В стране белого слона - [49]

Что ждет Таиланд в будущем? Понятие времени в Юго-Восточной Азии относительно. В тайском языке, имеющем довольно простую грамматическую структуру, выражение «то чи» означает одновременно и «завтра», и «будет», и «через час», и «через год». Оно просто означает будущее время…

16. ЧАЙ, ЦВЕТЫ…

Иностранец, впервые приехавший в страну с жарким тропическим климатом, сталкивается с довольно трудной проблемой: он поглощает огромное количество прохладительных напитков, но чем больше он пьет, тем больше потеет, а прохладительные напитки даруют обманчивую иллюзию утоления жажды лишь на полчаса. Местные жители благодаря многолетнему опыту пришли к заключению, что единственное средство от жажды — это… горячий чай.

В Таиланде чай пьют по любому случаю; он просто необходим при дегустации острых блюд тайской кухни. Напиток этот довольно приятен на вкус и освежает, а это главное.

Чай — наиболее дешевый напиток для тех тайцев, которым не по карману кока-кола и содовая вода; чтобы приготовить чай, с раннего утра они выставляют перед своими деревянными лачугами большие глиняные миски, куда собирается дождевая вода.

Древняя легенда о появлении чая в Азии повествует о девушке, так полюбившей одного юношу, что она пожертвовала своими веками, чтобы прогнать сон и всю ночь смотреть на своего любимого. Но любовь ее осталась безответной, и она умерла от горя, а на месте ее гибели вырос куст, листья которого напоминали веки, а отвар из этих листочков отгонял сон.

Менее «романтические» сведения говорят о том, что китайский чайный куст Thea sinensis, родиной которого являются Юго-Восточная Азия и южная часть СССР, произрастает в Китае, Японии, Индонезии, Индии, Грузии и в Шри Ланке, т. е. в основном в Азии, хотя он проник на все континенты и разделил человечество на любителей чая и кофе.

Чайный куст может расти на высоте около 2000 метров над уровнем моря и покрывает шарообразными кустиками обширные плантации. Урожай чая снимают уже с трехлетних кустов; листочки собирают иногда три раза в год. Наибольшую ценность представляют нераспустившиеся листочки на верхушке куста. В Индии и Шри Ланке обычно собирают два листочка с одним нераспустившимся, а в других странах (в Таиланде в том числе) ценятся нераспустившиеся бутончики с одним распустившимся листочком. Из них получают лучшие сорта чая — «пекко», «сучонг» или «конго».

Народная мудрость гласит, что лучшие сорта чая нужно собирать в перчатках, чтобы на его нежные листочки не повлиял запах человеческой кожи.

Сорванные листочки подвергают обработке не позднее чем через день после сбора. В первую очередь их сушат на проволочных сетках. Они теряют почти четверть веса. После сушки их упаковывают в коробки. Как сбор, так и расфасовка чайного листа большей частью механизированы.

Различные сорта так называемого зеленого чая обрабатываются несколько иначе: его дольше сушат в металлических чашах, непрерывно помешивая. Черный чай, наиболее популярный в Европе, получается путем ферментации, в результате которой возникает неповторимый чайный аромат благодаря эфирным маслам, содержащимся в чае; в зеленом чае они практически отсутствуют. Ферментация проходит следующим образом: на деревянном или каменном полу раскладывают скрученные листочки чая слоем почти 15 сантиметров и покрывают их влажной тканью; температура не должна превышать 40 °C. Процесс ферментации длится от двух до восьми часов; за это время листочки приобретают цвет темной меди; потом их сушат при постоянной вентиляции над древесным углем. Листочки постепенно чернеют, и, наконец, их просеивают через сито.

После ферментации и сушки получают чай, который для человека, не привыкшего к такого рода чаю, кажется слишком черным и потому необычным. Однако такие сорта очень популярны в Англии, славящейся своими традициями приготовления чая.

Некоторые сорта чая, особенно зеленого, смешивают с цветками жасмина, апельсина или магнолии. Чай содержит множество компонентов, влияющих на его вкус, запах, пнет и тонизирующие свойства. Это прежде всего дубильные вещества (их в чае 10–25 %) и кофеин (1–4,5 %). Кофеина в чае содержится больше, чем в кофе, и благодаря присутствию других компонентов его легче выделить.

Способ приготовления чая и чайная церемония — это уже вопрос национальной традиции. Чай пьют горьким или сладким, с молоком или маслом, его заваривают в металлической посуде типа самовара либо в фарфоровом чайнике, а пьют из фарфоровых чашечек и стеклянных стаканов или потягивают из блюдца.

Во время моей работы в Таиланде я как-то разговорился о способах заваривания чая со своими коллегами из Индии, Индонезии и Непала, то есть из стран, славящихся древнейшими традициями заваривания чая. Присутствовали и коллеги из Таиланда. Сам того не желая, я вызвал оживленную дискуссию, посвященную чаю, а закончившуюся тем, что мне пришлось отведать чай, заваренный различными способами. Правда, я не обнаружил никакой разницы. Лично я считаю, что искусство заваривания отличного чая заключается в том, что фарфоровый чайник необходимо предварительно ошпарить кипятком, чай залить кипящей водой и подержать чашечку над паром; чай только заваривают и ни в коем случае не варят. Заваривание чая длится недолго. Если его передержать, то из чая испаряются дубильные вещества и он приобретает горький вкус. Правильно заваренный чай, говорил мне мой коллега из Индии, должен благоухать, как душистые благовония в храме Шивы; и иметь золотисто-коричневый цвет — цвет кожи яванских танцовщиц — так считал индонезиец; его нужно пить из чашечки такого тонкого фарфора, чтобы сквозь псе можно было наблюдать заход солнца, — таково было мнение непальца. А таец, истинный патриот своей страны, добавил, что чай должен вызывать блаженство, как улыбка тайской девушки.