Услада холостяка. Кулинарная книга - [80]

По завершении бутербродной композиции в каждую бутербродину втыкается индивидуальная палочка-держалочка, либо специально бутербродная (со стрелкой на конце) либо удлиненная деревянная, либо по бедности нашей сойдут и деревянные зубочистки. Бутерброды одного сорта выкладываются горкой на блюде.

Для оживления шведского стола между блюдами с бутербродами выкладываются блюда с зеленью, различными салатами (желательно не забыть в каждый воткнуть ложку), всем, что успеете сделать.

Р. S. На подобных раутах принято, чтобы напитки разливались в бокалы и ставились на отдельном столике, где каждый сможет взять для себя порцию. На некоторых cocktail-party для этого служит особо выделенный бармен (видно и там желающих выпить на халяву больше, чем способных удержаться после этого на ногах), порой же сквозь толпу веселящихся за шведским столом шведов пускается официант с блюдом, уставленным коктейлями с мартини, чинзано, виски (нужное подчеркнуть). Ваш покорный слуга полагает, что после одной из таких вечеринок пришедший в хорошее расположение духа швед Нобель и брякнул про свою Нобелевскую премию. Наутро спохватился, а отказываться уже неудобно. Возникает другой вопрос, а когда же он динамит-то свой изобрёл? Неужели после одной из российских вечеринок?

Но вернемся к нашим бутербродам.

Первоначально само это слово означало всего-навсего «хлеб с маслом». Сегодня же разнообразие бутербродов практически безгранично: кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр., нередко в сочетании с различными масляными смесями, овощами и другими продуктами. Кроме того, бутерброды — вкусная разнообразная закуска.

Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Если первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в пути, то канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью праздничного и банкетного стола.

Бутерброды открытые представляют собой ломтик хлеба, на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1–1,5 и длиной 10–12 см.

Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным маслом или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или посередине. Для бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной масло можно смешать со столовой горчицей или соусом (10–20 г на 100 г масла).

Бутерброды с жирными (грудинкой, корейкой, шпиком) и острыми (сельдью, кильками) продуктами, а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе.

Продукты нарезают тонко и аккуратно. Колбасы и копчености режем тоненько,2–3 мм, лучше всего использовать готовую нарезку в вакуумной упаковке. Ломтики вареной колбасы укладывают по одному на бутерброд, а сырокопченой — по два-три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца.

Бутерброды закрытые (сэндвичи) состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба длиной 7–8, толщиной около 0,5 см.

Бутерброды, готовящиеся в дорогу, могут быть и более крупного размера.

На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и т. п.), масло заправляют горчицей, хреном, соусом. На смазанный ломтик укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же ломтиком.

Бутерброды закусочные (канапе) напоминают по внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5–4,5 см. Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.

Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3–4, длиной 12–15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью; красиво уложив сверху продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде прямоугольничков, квадратиков, ромбиков и т. д.

К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а слоеные бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника.

Бутерброд с колбасой или ветчиной

Колбасу или ветчину внарезку тонкими пластинками, свернуть в виде трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами, заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или блюдо.

Хлеб пшеничный — 100 г, колбаса (ветчина) — 70 г, огурец соленый — 40 г, майонез (горчица) — 10 г

Бутерброд с сардинами

На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки сардин без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без корки и зерен.