У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - [3]

Но если вам здесь назначили встречу, если вы сумели решить головоломку с цифрами адреса и нашли малоприметную дверь, то, вероятно, заметите и прилепленный к витрине на уровне пояса клочок бумаги с нацарапанным «Booker & Dax».

Коренные обитатели Нью-Йорка знают, что Booker & Dax – это бар в Нижнем Ист-Сайде, в двадцати кварталах к северу. Это уютное заведение с модными стенами из голого кирпича весьма почитается выпивающей публикой, понимающей толк и тонкости настоящей алкогольной фантазии. Booker & Dax – возможно, самое наукоемкое и высокотехнологичное питейное заведение в мире. Здесь напитки не столько наливают, сколько компонуют, соединяя ингредиенты и обогащая их особыми ферментами при помощи лабораторного оборудования. Привычные рецепты преобразуются и приводятся в соответствие с современными высокими стандартами, здесь же и установленными. Руководит этим процессом настоящий чародей алкогольного дела – Дэйв Арнольд. А неприметная лавка в Чайна-тауне – лаборатория этого чародея.

По образованию Д. А. – скульптор, выпускник Колумбийского университета. А еще он некоторое время руководил курсом кулинарной технологии в Институте французской кухни (в Нью-Йорке), успел поработать кулинарным технологом у нескольких выдающихся шефов-экспериментаторов, вел популярное радиошоу и был автором кулинарного блога. Но, пожалуй, главная черта его натуры – он прирожденный изобретатель. Вот что самое удивительное – кроме массы разных устройств и приспособлений он с увлечением и невообразимой фантазией изобретает коктейли, доводя вкус знакомых субстанций до фантастического уровня. Ну и конечно, он придумывает новые невероятные смеси – такие, что, попробовав их, вы откажетесь верить и сами себе. Вот кто такой Дэйв Арнольд.

Этот коренастый парень с плотной шевелюрой цвета соли с перцем начинает говорить, едва войдя в помещение. Он наливает себе стакан газированной воды, в которую CO₂ поступает через специальный трубопровод, подведенный к лаборатории-мастерской по его собственному проекту, – он любит, чтобы пузырьки были определенного размера, – и начинает рассказывать о своих многочисленных затеях. И вы вдруг понимаете, что это чародей рассказывает о своем колдовстве.

Ширина помещения не превышает шести метров, весь его цокольный этаж набит различным электрооборудованием. В основном помещении первого этажа в глаза сразу бросаются белая доска для записей, вся испещренная заметками, и стеллаж для сушки лабораторных склянок. Тут полно и других шкафов с полками: справа – книги, слева – бутылки с зельем. Арнольд использует бутылки много раз – наливает туда все, что ему может понадобиться на данном этапе. Что на самом деле находится в бутылках, можно узнать из приклеенных поверх этикеток голубых ярлычков. Например, прямоугольная бутылка из-под джина Beefeater наполовину заполнена коричневой жидкостью – это придает обычно прозрачной бутылке непривычный вид, способный озадачить любителей коротать вечера за разглядыванием полок позади барной стойки. Арнольд тянется за бутылкой и ставит ее передо мной, рядом с бокалом для аперитивов: «Ну-ка, попробуй». Надпись на рукописной этикетке гласит: «Кедр 25 %». Наливаю в бокал пол-унции[1] и делаю маленький глоток. На вкус – как настойка на кровельной дранке. Арнольд, усмехаясь, наблюдает за выражением моего лица.

Полки, расположенные еще левее – за бутылками, – уставлены пластиковыми канистрами и бутылками с химикатами. «Про некоторые из них я даже не знаю, что это», – говорит Арнольд. Он достает небольшую пластиковую канистру и читает этикетку: «Keltrol Advance Performance – что это такое, черт возьми?»

Оказывается, что это ксантановая камедь – естественный стабилизатор и загуститель[2]. По сути, большинство реактивов лаборатории Арнольда делятся на три группы: загустители типа Keltrol, расщепляющие белки ферменты и, наконец, вещества, при помощи которых можно извлечь из жидкостей содержащиеся в них твердые частицы. «Моя обычная реакция на новый фрукт или новый вкус – желание очистить и посмотреть, что произойдет», – говорит Арнольд. Желатин и рыбий клей помогают извлечь танины; хитозан (добываемый из панцирей крабов и креветок) и силикагель способны вытянуть твердые вещества из молока. Но хитозан, желатин и рыбий клей не по вкусу веганам – это вещества животного происхождения. Арнольд ищет другие возможности, чтобы удовлетворить и эту категорию посетителей бара. Хитозан можно получить из грибов. Их «скелет» – твердая составляющая плодовых тел – содержит хитозан, и здесь веганам возразить будет нечего.

«Но грибной хитозан не так эффективен», – говорит Арнольд. Иногда он использует для очистки жидких субстанций коллоидную глину[3], а временами – агар-агар, добываемый из водорослей. «Я предпочитаю агар желатину, – говорит Арнольд. – Но вкусы различаются, и иногда это идет на пользу, а иногда – вредит. Смотря где применяется результат очистки».

Все эти реактивы и утварь нужны для того, чтобы самые хитроумные химические реакции и лабораторные технологии поставить на службу одному-единственному идеальному моменту – когда бармен ставит перед клиентом бокал с коктейлем и тот делает первый глоток.