Твоя коптильня - [44]

Осадка колбасных батонов проводится в течение 5—7 суток при температуре воздуха 1—3°С выше ноля и относительной влажности 87+3 %. Окончание колбасной осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается, остается упругим, ярко-красного цвета.

И только после этого колбаса подвергается термической обработке – копчению. После осадки ее коптят дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бука, дуба, вяза, ольхи и др.) в течение 2—3 суток при температуре до плюс 20—25°С и относительной влажности 77+3 %. Для некоторых специфических типов копченых колбас применение древесины хвойных пород (еловых, сосновых и пихтовых дров и опилок), как и ольхи, предпочтительнее.

Советы бывалого кулинара

Речная и прудовая рыба не будет пахнуть тиной, если промыть ее в холодном соляном растворе.

Кстати, коптить мясные колбасы можно как при помощи дыма, так и в электростатическом поле. Наиболее эффективно электрокопчение для обработки предварительно посоленного особым образом и созревшего колбасного сырья. Для посола сырокопченой колбасы применяют рассолы, в состав которых входят поваренная соль, раствор нитрита натрия, сахар или глюкоза. Кроме перечисленных компонентов, в рассолы вводят разные специи, определяющие вкус и аромат колбасы: сахар, чеснок, лавровый лист, раствор кислот (уксусной, винной, яблочной), аскорбиновая кислота или ее соли, пищевые фосфаты натрия и калия и другие добавки. Перед самим посолом раствор доводят до кипения, удаляют пену, фильтруют и охлаждают до температуры 2—4°С. Нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты кладут в уже охлажденный рассол, и когда он отстоится и охладится, он готов к использованию.

В некоторых случаях после электрокопчения сырокопченые колбасы могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения надо выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильнике в течение 1—2 суток. Последующая за копчением варка также обеспечит смягчение специфического горьковатого привкуса у готовой колбасы.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» – уплотненного поверхностного слоя.

Затем следует сушка. После копчения колбасы сушат в течение 5—7 суток в сушилках при температуре около 15°С и относительной влажности воздуха 82+3 %. Дальнейшую сушку проводят в течение 16—17 суток при температуре 10°С и относительной влажности 70+2 %. Таким образом, общая продолжительность сушки составляет 21—26 суток, в зависимости от диаметра оболочки и размеров самой колбасы.

Варено-копченую колбасу подготавливают к копчению несколько иначе. Как и в предыдущем случае, для колбасы используется абсолютно свежее мясо, которое находилось в прохладном месте не более 1—2 дней. Его освобождают от костей и сухожилий, убирают все грубые соединительные пленки, отделяют жир. Затем мясо нарезают кусками, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (при температуре не выше 3—5°С).

Подсчитаем калории

Очень калорийным по своему содержанию является мясо некоторых диких животных: коз, оленей, кабанов и т. д. Такое мясо не имеет большого количества жира, но оно включает в себя много питательных веществ, белков и некоторых витаминов. Для сравнения можно привести следующие данные: калорийность 100 г мяса домашнего животного колеблется около 260 %, а диких животных – около 300 %. Но не стоит относить к списку калорийных мясо дичи и животных, большей частью питающихся растительностью. Его не зря называют диетическим, ведь оно легко усваивается организмом, но содержание питательных веществ в нем гораздо ниже.

Уже соленое мясо пропускают несколько раз через мясорубку вместе с чесноком и другими пряностями (которые добавляются в колбасу). В каждом отдельном случае колбасный фарш составляется по определенной рецептуре: измельченное мясо смешивается с водой, разведенным крахмалом, перцем и другими добавками (пряностями и специями), измельченным шпиком. После этого фарш набивается в оболочку (кишки), которая предварительно проходит температурную или химическую обработку. После набивки колбаса подвергается вязке, а затем ее варят. Перед варкой колбасу рекомендуется прокоптить в течение 1—2 ч горячим дымом или просушить около 1—2 ч у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасу на слабом огне от 40 мин (тонкие колбасы) до 3 ч (толстые). После этого вареную колбасу можно повторно прокоптить холодным или горячим способом в течение 1—2 ч.

И только затем следует окончательная упаковка колбасы. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора.

При изготовлении колбасных изделий следует учитывать, что мясо – скоропортящийся продукт (особенно измельченное). При недостаточном охлаждении оно может испортиться в течение нескольких часов. Употребление в пищу колбас с неправильно обработанным или испорченным мясным фаршем может привести к тяжелым отравлениям. Измельченный мясной фарш перед использованием можно хранить в холодильнике при температуре не выше +4°С не более 6 ч или же его следует посолить или заморозить. Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больший, чем вареные.