Твоя коптильня - [43]

При копчении несколько раз обмакните мясо в рассол. Мясо считается готовым, когда от него легко отделяется блестящая пленка, образовавшаяся на нем.

Глава 9. Копченые колбасы

Подготовка колбас для копчения

Прежде чем приступать к рассказу о правилах копчения колбас, следует сказать, что колбасы бывают сырокопченые, а также полукопченые или варено-копченые.

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года, без тепловой обработки сырья. В связи с этим следует использовать только свежее сырье (после убоя) и строго соблюдать температурный режим посола мяса, выдержки фарша, а также поддерживать чистоту используемых инструментов и посуды. При изготовлении используется мясо выложенных или откормленных молодых бычков и телятина. Чем моложе животное, тем больше плотность вареных и жареных, копченых и гриль-колбас. Для сырокопченых колбас подходит мясо взрослых животных.

Советы бывалого кулинара

При покупке бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги, налима и др.) важно помнить, что ее разделывают, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи с кожи рыбы тщательно смывают имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях – полностью снимают кожу. Для этого надо натереть тушку поваренной солью, а затем промыть.

В процессе приготовления копченые колбасные изделия проходят несколько стадий обработки:

– мойка и обработка мяса;

– естественный посол и охлаждение мяса с одновременной сушкой (заморозка);

– измельчение мяса;

– приготовление фарша (обвалка, шпиговка, жиловка, смешивание);

– заполнение фаршем колбасной оболочки и вязка;

– подвешивание колбасы (осадка);

– термическая обработка (копчение либо копчение с варкой, многостадийная сушка);

– упаковка и охлаждение (хранение) готовой продукции.

Сам же технологический процесс производства колбасы заключается в следующем. Сначала жилованную говядину, свинину промывают и обрабатывают соответствующим образом (отделяют сухожилия, пленки, жир) вместе с полосками шпика солят. Словом, посол колбасного сырья осуществляется в основном сухим (реже – смешанным) способом. После этого соленый полуфабрикат охлаждают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры не выше плюс 2—3°С в течение 8—12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус 1—2°С в специальной камере.

После такого посола проводится переработка замороженных блоков жилованного мяса с предварительным повышением температуры. Рекомендуется предварительно измельчать их на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм. Затем начинается собственно приготовление фарша. После измельчения крупных кусков говядины и нежирной свинины примерно через 3 мин при необходимости добавляют еще соль, пряности, глюкозу, чеснок, винно-спиртовую композицию, нитрат натрия (10 г в виде раствора 5%-ной концентрации), сухое молоко, затем в мешалку кладут свинину колбасную, грудинку, шпик и продолжают мешать (процесс куттерования). Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно одинаковые по величине кусочки мяса и шпика должны быть равномерно распределены по всей массе.

Русские традиции

Копченые русские колбасы славились и ценились у многих других народов. Их изготавливали только из свежего мяса, туда добавляли перец и чеснок. Полученная масса набивалась в вычищенные кишки и коптилась. Колбасы заготавливались на целый год в большом количестве. Их подвешивали в сухих кладовых на специальных крюках и по мере надобности доставали.

Далее следует наполнение оболочек мясным фаршем. При изготовлении копченых колбас следует обратить внимание на тип используемой оболочки. Выбор зависит от сорта колбасы. Оболочки делят на естественные и искусственные. Естественные – кишки – тщательно очищают, выворачивают, засаливают или помещают в раствор соли. Искусственные, изготовленные из обрезков кож (белковые) или целлюлозы, хранят в сухом виде. Наибольший интерес представляют свиные черевы. Их используют для изготовления гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и т. д. Кроме того, их можно использовать и для сырокопченых колбас.

Натуральные кишечные оболочки перед использованием промывают в проточной воде в течение 10—15 мин и замачивают в теплой воде на 1—1,5 ч. Искусственные белковые замачивают в холодной воде на 10 мин. Целлофановые не замачивают. Далее оболочку плотно наполняют, сильно утрамбовывая фарш при завязывании ее свободного конца. Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится их наполнение фаршем, наложение скрепок на концы батонов (вязка), после чего батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальном положении на специальных лотках, представляющих собой каркас из нержавеющей стали. При навешивании палки или укладывании на лотки колбасные батоны не должны соприкасаться друг с другом. После этого нагруженные батонами рамы направляют на осадку.