Твоя коптильня - [39]

Крокеты из мяса цыплят холодного копчения

Требуется: тушка цесарки, 1 л горячего молока, 2 луковицы, соль, перец, по 3 ст. л. уксуса и муки, корень петрушки, укроп, по 1 стакану томатной пасты, белого вина и вареного риса, 150 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана измельченного мускатного ореха, жир для жарки, зелень.

Способ приготовления. Натрите тушку цесарки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В молоко положите измельченный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, залейте им цесарку. Все как следует перемешайте и держите в маринаде 5 ч.

Поместите тушку в коптильную печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре примерно 2 суток. Готовую птицу подвесьте на сквозняке для проветривания.

В небольшой сковороде растопите сливочное масло и поджарьте в нем муку в течение 1 мин. Добавьте 1/2 стакана молока, непрерывно помешивайте и продолжайте варить до получения густого соуса. Введите черный перец, мускатный орех и соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук потушите в масле до готовности, введите нарезанные грибы. Продолжайте тушить. Положите мясо копченой цесарки, нарезанное на кусочки, рис, все хорошо перемешайте и добавьте к соусу. Когда смесь остынет, сделайте из нее крокеты, обваляйте их в муке и обжарьте на сильно разогретом жире. Выложите готовые крокеты в тарелку и украсьте веточками петрушки и дольками помидоров и огурцов.

Русские традиции

После посещения русской бани мужики любили посидеть за разговорами, попивая медовуху, и обязательно на их столе присутствовали копченое мясо, сало и рыба. Сало и мясо резалось очень большими и толстыми кусками. Этим выражалось гостеприимство и состоятельность хозяев.

Горячее копчение

Курица горячего копчения под соусом «Провансаль»

Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы, зелень петрушки.

Способ приготовления. Натрите тушку солью и поставьте в холодное помещение на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте им курицу. Все как следует перемешайте и держите ее в отваре 3—4 ч на холоде.

Обсушивайте 3—4 ч и кладите птицу в коптильню, обрабатывайте горячим дымом 3 ч. После копчения оставьте курицу на сквозняке примерно на 1 ч, чтобы исчез специфический запах дыма. Разотрите на сковороде масло с мукой, постепенно залейте бульоном, добавьте протертую вареную луковицу, сметану, томатную пасту и вскипятите. Копченую курицу разделите на порции, сложите в кастрюлю, залейте приготовленными соусом, поставьте на пар и, не давая закипеть, доведите до полной готовности. Подавайте в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

Советы бывалого кулинара

Сырую рыбу нельзя ставить вблизи от тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасных изделий, сыров, готовых салатов и др.). Сырая рыба после тепловой обработки очистится от микробов, а готовые продукты, не подверженные тепловой обработке, могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.

Курица горячего копчения «Нежная»

Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль.

Для соуса: по 100 г грецких орехов и сливочного масла, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, головка чеснока, 10 г винного уксуса, 5 г кинзы, шафран, специи, соль.

Способ приготовления. Натрите тушку солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в рассол курицу на 3—4 ч. Далее подвесьте ее для обсушивания на 3—4 ч.

Коптите курицу горячим дымом примерно 12 ч, до готовности.

Для соуса обжарьте мелко нарезанный лук, через 10 мин добавьте к нему муку и постепенно разведите водой. Введите соль, уксус, зелень. В полученном соусе проварите разрезанную на части копченую курицу примерно 10 мин. Затем положите измельченные орехи, настой шафрана. Подавайте к столу как холодную закуску.

Куропатки горячего копчения по-охотничьи

Требуется: тушка куропатки, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, морковь, по 50 г сливочного масла, шпика и сыра, 100 г майонеза, 7 г желатина, зелень петрушки.

Способ приготовления. Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на несколько часов. В мясной бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Залейте им куропатку, перемешайте, влейте уксус и маринуйте 5 ч. Обсушивайте после маринования 2 ч.

Коптите птицу примерно 3 ч, обрабатывая ее горячим дымом. Готовую птицу подвесьте на 1 ч.