Твоя коптильня - [38]

Утка холодного копчения, жаренная в тесте

Требуется: тушка утки, по 5 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 3 яйца, 1/2 стакана муки, по 100 г молока, соли и сала, 5 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Натрите утку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте утку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использованная для натирания. Держите 3—4 ч на холоде.

Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте ее холодным дымом примерно 2—3 суток. Готовую птицу оставьте на сквозняке на 2 ч. Затем разделайте утку на небольшие кусочки. Разотрите яйца с мукой и разбавьте молоком. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, но пожиже, чем для оладьев. Берите вилкой кусочки утки, обмакивайте в тесто и кладите в сковороду с кипящим маслом. Обжаренные кусочки выложите на блюдо и посыпьте зеленью.

Тарталетки из курицы холодного копчения с помидорами

Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, по 100 г сливочного масла и пшеничной муки, яйцо, 5 помидоров, зелень укропа.

Способ приготовления. Натрите курицу солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в него курицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натирали курицу. После маринования обсушивайте 3—4 ч.

Поместите курицу в коптильную печь и обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре. Затем оставьте на сквозняке для проветривания.

Масло порубите с мукой, хорошо перемешайте, посолите, добавьте желток и быстро замесите тесто. Поставьте его в холодильник на 10 мин, затем выньте, раскатайте в пласт толщиной около 1 см и уложите на смазанные маслом, посыпанные мукой формочки. Сделайте из пласта кружочки, уложите их в формочки, придавая им форму тарталеток. Тарталетки поместите на лист и поставьте в нагретую духовку. Когда они подрумянятся у краев сверху, заполните их приготовленным фаршем и запеките до образования золотистой корочки.

Для фарша разделайте копченую курицу и нарежьте мелкими кубиками, очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте и обсушите в дуршлаге. Разотрите желток с солью, перцем и укропом. Перемешайте с мясом и помидорами и соедините со взбитым белком.

Подсчитаем калории

Вкус и аромат копченого мяса во многом зависит от содержания в нем таких минеральных и экстрактивных веществ, как соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция, витамина А и В и т. д. Многие из этих витаминов в наибольшем количестве находятся в печени. Так, витамин А, иначе называемый каротином и занимающий чуть больше половины всего объема печени, способствует нормализации обмена веществ, росту и правильному развитию организма, поддерживает его имунную систему и укрепляет кожный покров.

Рулет из индейки холодного копчения

Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, по 100 г пшеничного черствого хлеба и тертого сыра, 3 яйца, 2 моркови, зелень петрушки.

Способ приготовления. Натрите индейку солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В мясной бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и отставьте на 5 ч.

После маринования обсушите индейку 3—4 ч. Поместите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 суток. Готовую птицу вывесьте на сквозняк на 2 ч.

Готовую птицу разделайте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с ломтиком хлеба, предварительно намоченным в воде и отжатым. Добавьте натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте, разложите пластом на мокрой доске. На одну половину положите нарезанную соломкой или натертую сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите по вкусу, мясо сверните в виде рулета, уложите на смазанный маслом сотейник или сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките. Готовый рулет охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. На гарнир подавайте овощи, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Перед подачей к столу рулет посыпьте зеленью.

Советы бывалого кулинара

При хранении копченой рыбы в холодильнике важно учитывать, что непосредственное соседство с нею таких продуктов, как молоко, масло, творог и некоторые другие, может придать им неприятный, несвойственный им запах.