Твоя коптильня - [31]

Подсчитаем калории

В процессе воздействия дымом на те или иные продукты содержание в них соли и воды значительным образом меняется, а значит, меняются не только их вкусовые качества, но и калорийность. Так, например, чем больше из продукта испарится воды, тем, следовательно, большее количество витаминов и иных необходимых для организма водорастворимых веществ он потеряет, а чем больше с водой выйдет соли, тем сильнее изменятся его вкусовые качества. Если в свежем леще содержание воды колеблется около 77,7 %, то в готовом оно составляет всего лишь 58,2. Избежать такого рода потерь можно, лишь используя растворы с большим содержанием соли, которая задерживает воду в продукте и не дает ей испаряться.

Щука холодного копчения с яйцами и зеленым луком

Требуется: 1 кг щуки, 3 яйца, 3 ст. л. молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. маргарина, луковица, лук зеленый, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления. Подготовьте рыбу, вымочив ее в насыщенном солевом растворе с молоком, зеленым луком, петрушкой и лавровым листом, в течение 2 ч, затем поместите в коптильню и коптите 2—3 суток при самой низкой температуре.

Готовую рыбу пропустите дважды через мясорубку, смешав с мелко нашинкованным репчатым луком. Фарш посолите, поперчите, добавьте 2 сырых яйца, сухари, молоко и все хорошо вымесите. На мокрую салфетку положите рыбный фарш, придайте ему форму лепешки. На середину ее положите фарш из яиц и зеленого лука. Края салфетки приподнимите и соедините края лепешки, затем на смазанную жиром сковороду выложите рулет швом вниз. Посыпьте рулет сухарями, сбрызните маргарином или маслом и запекайте в духовом шкафу при умеренной температуре. На гарнир подавайте картофель.

Копченый судак с лимонным соком и зеленью

Требуется: 1 кг судака, 3 ст. л. панировочной смеси, по 4 ст. л. растительного и сливочного масла, лимон, зелень петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления. Подготовьте рыбу и вымочите ее в солевом растворе с лимонным соком, зеленью петрушки, укропом несколько часов. Затем поместите ее в коптильню на 2 суток и обрабатывайте при температуре 18—20°С.

Готовую копченую рыбу нарежьте на порционные куски. Растопите масло, выложите в него мелко нарезанную зелень петрушки, прогрейте без кипения в течение нескольких минут, затем снимите с плиты, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. Копченую рыбу залейте приготовленным маслом.

Советы бывалого кулинара

Чтобы придать мясу мягкость, перед копчением заячьи тушки лучше вымочить в холодной воде с уксусом. При покупке надо учитывать, что самое вкусное мясо у зайцев в возрасте до года (у молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши, а старые зайцы длинные и худые).

Копченая кефаль с помидорами

Требуется: 1 кг кефали, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого масла, 6 помидоров, 1/2 стакана соли, зелень, перец.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем филе в течение 1 ч. Затем ополосните и дайте стечь воде, поместите кефаль в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре, соответствующей режиму горячего копчения. Готовую кефаль охладите и подвесьте на сквозняк примерно на 1 ч.

Обжарьте рыбу на хорошо разогретой сковороде с мукой до образования золотистой корочки. Обжарьте на масле помидоры. Выложите рыбу на блюдо, посыпьте измельченной зеленью, поверх каждого куска положите помидор, вокруг разложите овощи и подавайте к столу.

Копченый осетр во фритюре

Требуется: 1 кг осетра, 200 г жира, 2 ст. л. муки, яйцо, по 1 стакану молотых сухарей и соли, перец.

Способ приготовления. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем рыбу в течение часа. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите осетрину в коптильню на 1 ч. Готовую рыбу охладите, подвесьте на сквозняк примерно на 1 ч. Затем копченого осетра разрежьте на порционные куски, поперчите, обваляйте в муке, смочите в яйце и обваляйте в панировочных сухарях.

Разогрейте фритюр, опустите в него кусочки, обжарьте. В этом же фритюре обжарьте зеленые веточки петрушки. Выложите рыбу на блюдо, украсьте жареной зеленью.

Советы бывалого кулинара

В корзине с крапивой свежая рыба может лежать несколько дней, не теряя при этом своей свежести.

Тушеная рыба горячего копчения

Требуется: 1 кг судака, щуки или сома, 1 стакан рыбного бульона, луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 6 помидоров, соль, лавровый лист.

Способ приготовления. Подготовьте рыбу, удалите из нее кости. Растворите соль в воде на медленном огне (соль должна полностью раствориться). Поместите ее в солевой раствор и оставьте на 2 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и повесьте ее в коптильню. Обрабатывайте рыбу примерно 1 ч при температурном режиме, соответствующем горячему копчению.

Мелко нарежьте репчатый лук, чеснок, добавьте соль, положите овощи в кастрюлю, влейте растительное масло, рыбный бульон, накройте крышкой и тушите на медленном огне до тех пор, пока лук не станет мягким. После этого введите томатную пасту и продолжайте тушить еще 5 мин. Затем посолите, заправьте лавровым листом и перцем.