Твоя коптильня - [30]

Требуется: по 1 кг леща и капусты, по 2 ст. л. муки и растительного масла, 1/2 стакана соли, 1 л воды, молотый перец, зелень.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу положите в солевой раствор примерно на 1/2 ч. Затем ополосните леща, дайте стечь лишней воде и поместите в коптильню на 1 ч. Далее обрабатывайте рыбу дымом еще примерно 20 мин.

Мелко нарежьте капусту, тушите ее в растительном масле под крышкой с добавлением соли и перца. Копченую рыбу слегка обжарьте на хорошо разогретой сковороде. Выложите готовую рыбу на блюдо, залейте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью. Вокруг леща разместите готовую тушеную капусту и подавайте к столу.

Лещ холодного копчения с грибным соусом

Требуется: 1 кг леща, 6 свежих белых грибов, 1/2 лимона, 4 головки репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, 2 л воды, 2 стакана соли, 3 стакана рыбного бульона, 3 головки чеснока, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу положите в солевой раствор с мелко нарезанным луком и измельченным чесноком на 2 ч. Затем обсушите ее и повесьте в коптильню. Обрабатывайте в ней 3 суток при температурном режиме в 20°С. Готовую рыбу проветривайте на сквозняке в течение 2 ч.

Разделайте копченую рыбу на порционные куски, положите в высокую посуду, залейте бульоном, добавьте мелко нашинкованный репчатый лук, корень петрушки, бульон от варки белых грибов. Плотно закройте крышкой и проварите на слабом огне. Затем подавайте к столу. На гарнир приготовьте картофельное пюре и овощи.

Русские традиции

Еще одним днем, когда непременно на стол выставлялись копченые деликатесы, был день Косьяна Злопамятного. Этот трижды проклятый богом святой считался самым злым и недоброжелательным, а потому в его день – 29 февраля, случавшийся раз в четыре года, крестьяне старались ничего не делать и даже не готовить еду. Перед его наступлением буквально в каждом дворе начинал клубиться дым и тянуло ароматом копченостей, которые и употребляли в данный день, чтобы как-то задобрить Косьяна.

Карась холодного копчения в ароматизированном масле

Требуется: 3 кг карасей, 200 г рыбного фарша, 1 стакан растительного масла, 40 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, перец черный молотый, лавровый лист, зелень петрушки, зелень укропа.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Вымочите его в горячем солевом растворе с добавлением чеснока и соли в течение 2 ч. Затем поместите в коптильню и обрабатывайте 48 ч при температуре 20°С.

Влейте в кастрюлю растительное масло, разогрейте до 110°С и добавьте мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа. Затем положите рыбный фарш, все тщательно перемешайте и прожарьте в масле 10 мин. Всыпьте перец, лавровый лист и соль.

Готовую копченую рыбу уложите в ароматизированное масло и поставьте в духовой шкаф на 2 мин.

Линь холодного копчения, тушенный с грибами и луком

Требуется: 1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 7 свежих шампиньонов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подготовьте рыбу для копчения, вымочите в солевом растворе с добавлением зелени, перца и вина в течение 2 ч. Поместите в коптильню и обрабатывайте 48 ч при температуре 20°С.

Нарежьте промытые и обсушенные шампиньоны, лук и обжарьте в масле. Разделайте приготовленную копченую рыбу, уложите ее на слой лука и грибов, добавьте виноградное вино, зелень петрушки и тушите в течение нескольких минут на медленном огне. На гарнир подавайте картофель или свежую зелень.

Советы бывалого кулинара

Чтобы качественно опалить тушку птицы перед копчением, ее нужно сначала натереть мукой. А если при разделке разлилась желчь, надо прогорклую часть тщательно протереть солью и промыть холодной водой.

Копченый линь

Требуется: 1 кг рыбы, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. топленого или растительного масла, 1/4 лимона, 120 г соли, 1 л воды.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, положите в насыщенный солевой раствор и выдерживайте примерно 1 ч. Затем подвесьте филе, чтобы стекла лишняя вода, и поместите в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре 20°С, после чего выньте филе из коптильни.

Обваляйте рыбу в муке, окуните в яичную смесь и обваляйте в молотых сухарях. Затем выложите на сильно разогретую сковороду и обжаривайте до золотистой корочки. После этого выложите линя на блюдо, украсьте ломтиками лимона и листиками зелени. Отдельно подавайте вареный рис с маслом или отварной картофель.

Копченая щука с лимоном

Требуется: 1 кг щуки, 1 лимон, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. топленого масла, 1 стакан соли, 1 л воды.

Способ приготовления. Отрубите у щуки голову, удалите внутренности. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем щуку в течение 1 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите щуку в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре, соответствующей горячему копчению.

Сбрызните рыбу лимонным соком, слегка обжарьте на скороде с растопленным топленым маслом. Выложите на блюдо, полейте маслом со сковороды, украсьте ломтиками лимона. На гарнир подавайте жареный картофель, кабачки и баклажаны.