Твоя кондитерская - [58]

Для ароматизации кондитерских изделий многие кондитеры используют пряности – продукты растительного происхождения, в их составе находятся экстрактивные вещества (в частности, эфирные масла), которые обусловливают аромат и острый вкус.

Но важно помнить, что эфирные масла очень быстро разлагаются, поэтому хранить пряности надо в сухих и прохладных местах, в плотно закрытых банках (лучше всего стеклянных) и подальше от света. Если в рецепте указаны пряности и другие вкусовые вещества, их нужно очень аккуратно дозировать и лучше недоложить, чем переложить, поскольку сильный аромат и острый вкус могут испортить изделие.

Итак, ароматизаторы и пряности.

Ваниль – это стручки тропического растения со специфическим запахом. Ваниль придает тортам, пирожным и тесту очень приятный вкус. Для использования в креме стручки ванили сначала отваривают в молоке или в сахарном сиропе, ароматную жидкость добавляют в крем. Если стручки хранятся в сахаре, крем или тесто можно ароматизировать этим сахаром, поскольку он впитывает запах ванили.

Кондитерские советы

Чтобы выпекаемый пирог не румянился слишком быстро, прикройте его листом чистой белой бумаги, смоченным холодной водой.

Ванилин – искусственный заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок, синтезируемый химически. У ванилина такой сильный запах, что использовать его предпочтительнее в виде ванильного сахара или в виде раствора (растворяют в водке или в горячей воде 1:20). Если ванилин переложить, крем или тесто будут горчить.

Кардамон – сушеные коробочки с семенами. Перед употреблением семена высвобождают из коробочки и мелко растирают, добавляют в пироги, печенье, пряники, куличи и компоты.

Анис – пряное растение, у семян которого сладковатый вкус и своеобразный аромат. Анисом посыпают печенье и булочки, анис добавляют в компоты и в тесто.

Гвоздика – высушенные нераспустившиеся почки цветка тропического гвоздичного дерева, у них сильный аромат и жгучий вкус. Гвоздику добавляют в пряничное тесто, компоты и варенье. Корица – высушенная кора гвоздичного дерева. Молотая корица в виде порошка добавляется в тесто, в начинку и на посыпку. Имбирь – тропическое растение. Его растертым корневищем ароматизируют кексы и пряники.

Мускатный орех – плод тропического растения с приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Натертый на терке орех кладут в пряничное, дрожжевое тесто и в компоты. Мята перечная – травянистое растение. Ее листьями ароматизируют пряники, коврижки и сиропы.

Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса. Для добавления в масляное бисквитное или дрожжевое тесто шафран растирают, сутки настаивают в спирте, горячем молоке или в воде и фильтруют. На 1 кг муки идет 0,1—0,2 г пряности. Шафран можно использовать и как краситель, он дает ярко-желтый цвет.

Кориандр – ароматическое растение. Его плоды применяются при изготовлении печенья и пряников. Тмин – очень ароматные семена двухлетнего растения. Ими ароматизируют печенье, пряники, булочки, рогалики, хлеб, посыпают булочки и крендельки.

Фенхель внешне похож на укроп, а по вкусу – на анис. Широко используется для ароматизации кондитерских изделий.

Цедра – цветная корочка цитрусовых (лимона, апельсина, мандарина), которая придает тесту и крему приятный сильный аромат. Перед употреблением плоды моют и обсушивают, затем стирают на терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят в закрытых стеклянных банках, пересыпав сахаром или высушив.

Тесто можно также ароматизировать эфирными маслами, которые получают перегонкой с водой или отжимают из коры, корней, цветов и листьев ароматических растений (горького миндаля, кардамона, розы, лимона и др.). Масла очень крепкие, поэтому их добавляют по 1—2 капли.

Холодные кремы и сиропы для пропитки можно ароматизировать эссенциями, которые бывают натуральными и искусственными. В тесто эссенции не кладут, поскольку при выпекании ароматические вещества улетучиваются.

Существенно улучшают вкус и аромат кремов, сиропов и желе алкогольные напитки (коньяк, виноградные вина, ром, ликер). Алкогольные напитки используют также для пропитки тортов и пирожных и в качестве разрыхлителей теста (например, слоеного).

Подсчитаем калории

Часто используемые при выпекании булочек мак, корица, имбирь и гвоздика содержат повышенное количество эфирных масел – до 18 %. При повышенной температуре действие эфирных масел усиливается. Именно эфирные масла и обусловливают свойственный пряностям приятный аромат.

Какао – измельченная обезжиренная масса какао-бобов. Какао широко используется при изготовлении кондитерских изделий, его кладут в кремы, глазурь, тесто. Какао не образует комочков, если его смешать с мукой или с сахаром.

Можно ароматизировать кондитерские изделия чайным настоем. Делают его так: 2 ч. л. всыпают в четверть стакана кипятка и через 6 минут процеживают.

Кофе натуральный – семена кофейного дерева. Для ароматизации кондитерских изделий применяют кофейный настой. Сначала кофе обжаривают до полного потемнения, а затем размалывают на кофейной мельнице. 1 ч. л. молотого кофе заваривают половиной стакана кипятка и накрывают на полчаса, потом кофе отжимают и дают настояться еще полчаса.