Твоя кондитерская - [57]

Хозяйка должна позаботиться о том, чтобы у нее на кухне были в наличии самые необходимые приспособления для изготовления украшений и оформления кондитерских изделий. К таковым относятся отсадочные кондитерские мешки, корнетики и трубочки, кондитерский шприц с насадками, кондитерские гребенки, различные формочки для желе и шоколадных фигурок, взбивалки разных конструкций и миксер для взбивания крема, маленькая сковородочка для получения жженого сахара и карамели, маленькие эмалированные ковшики и кастрюльки для варки заварных кремов, шоколада и глазури, специальные ножницы для нарезки мармелада и цукатов, ступка с пестиком, чтобы толочь орехи, специи и обрезки коржей.

Потребуются и деревянное корытце и сечка для рубки орехов, терка для шоколада и цедры, сита с ячейками разной величины для просеивания посыпок из различных продуктов, деревянные лопаточки и ложки для взбивания масла и яиц, фигурные скалки с рифленой поверхностью для нанесения узоров на гладко раскатанный пласт теста, кухонные доски для нарезки цукатов, мармелада и охлаждения и украшения кондитерских изделий, цедилки для соков и сиропов, деревянные толкушки для разминания ягод, кисточка для пропитывания основ торта и для смазывания булочек, пирожков и пирожных и т. п.

Для формования (отсадки) любой жидкой кондитерской массы путем выдавливания используют кондитерский мешок. Это мешок конической формы из тика, ластика или полотна, в узкий конец которого вставляют металлические трубочки. Отсадочный мешок можно сделать самим из полиэтиленовой пленки, прогладив ее края горячим утюгом. На трубку с винтовой нарезкой навинчивают различные фасонные трубочки, которые придают жидкой массе нужную форму. При отсутствии трубки с нарезкой можно просто вставить фасонную трубочку в прорезь мешка, закрепив ее снаружи крепкой ниткой.

Фасонные трубочки продаются в магазине. После использования мешки надо обязательно вымыть (а матерчатые и прокипятить) и высушить. Вместо кондитерского мешка можно использовать металлический или пластмассовый поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек, который продается в хозяйственных магазинах. Иногда гораздо удобнее пользоваться бумажным наконечником-корнетом. Корнеты делают из пергаментной бумаги или из кальки. Надо вырезать из бумаги треугольник, свернуть его трубочкой, свернутые края смазать яичным белком, чтобы не расходились, а конец подрезать так, как того требует рисунок.

Надежнее вложить один корнет в другой. Например, ровно срезанным узким концом наносят орнаменты, веревочки, надписи, зубчатым концом – бордюры и цветы, а клинообразным концом – листики. Как правило, бумажные корнеты – одноразовые, и после использования их выбрасывают.

Металлические трубочки-наконечники для отсадочных мешков можно купить, а можно и сделать самим. Для этого на куске луженой жести надо вычертить круг диаметром 12—15 см и разделить его на 8 секторов. На каждом секторе циркулем наметьте линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков. Круг разрежьте на 8 пластинок и по намеченным контурам вырежите зубчики, после чего пластинку загните в конусную трубочку, шов запаяйте оловом и мелким напильником выровняйте края.

Подсчитаем калории

В кулинарии пряности используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. Всем известно, что пряности имеют специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит, но мало кто знает о том, что некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий.

Для оформления домашних тортов и пирожных желательно иметь следующие виды трубочек, с помощью которых можно выполнять самые затейливые украшения: с 12 зубчиками – гладкие, как карандашики, с прямым срезом и диаметрами выходного отверстия до 4 мм и до 7 мм; с 7 крупными зубцами – с плоским овальным срезом для создания розы; с комбинированным клинообразным срезом; с клинообразным срезом для создания листиков; с плоским косым срезом для отсаживания цветов; с закрытым сверху срезом и 10 узкими отверстиями между зубчиками; с плоским комбинированным срезом (одна половина среза плоская, другая – с зубчиками).

Кондитерские гребенки используются для нанесения прямых и зигзагообразных линий на креме при отделке пирожных и тортов. Гребенки бывают с зубцами разного профиля, вырезанными из жести или картона.

Чтобы кондитерские изделия были не только вкусными, но и красочными и ароматными, хозяйка должна иметь под рукой различные кондитерские краски и ароматизаторы.

В кондитерской промышленности используют синтетические пищевые красители: сафлор и тартразин, придающие желтый оттенок, кармин – красный, индигокармин – синий. Перед употреблением эти краски разводят в воде, процеживают и добавляют в тесто или крем по каплям с помощью пипетки. Пищевые красители обладают довольно сильным действием, поэтому использовать их следует осторожно.

В домашних условиях окрасить крем или глазурь можно и другими средствами. Зеленый цвет дает сок шпината; белый – молоко, сахарная пудра, сливки и сметана; красный и розовый – сок ягод (малины, вишни, клубники, кизила, брусники, смородины, клюквы), вино, варенье, красные сиропы, подкисленный и процеженный отвар свеклы и краснокочанной капусты; желтый – шафран, разведенный в водке или в теплой воде, морковный сок и обжаренная и процеженная морковная масса, лимонная цедра; коричневый – пережженный сахар, кофейный настой; оранжевый – апельсиновый сок, мандариновая цедра – смесь желтой и красной краски; шоколадный – шоколад, порошок какао, смесь жженого сахара с красной краской.