Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса - [7]
• рыба заливная;
• рыба фаршированная;
• рыба под маринадом;
• рыба под майонезом.
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
• шпроты с лимоном;
• рыба холодного и горячего копчения;
• сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;
• нерыбные продукты моря, салаты рыбные.
Мясные холодные блюда и закуски:
• мясо отварное, заливное;
• мясо фаршированное;
• мясо шпигованное;
• мясо жареное;
• мясная гастрономия;
• салат мясной.
Домашняя птица и дичь холодные:
• птица и дичь отварные;
• птица заливная;
• птица фаршированная;
• птица и дичь жареные;
• салаты из птицы и дичи.
Овощные и грибные закуски:
• салаты овощные;
• соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные).
Горячие закуски.
Рыбные, из нерыбных продуктов моря.
Мясные.
Из субпродуктов.
Из птицы и дичи (жульены).
Овощные и грибные.
Яичные и мучные.
Супы.
Они имеют следующие разновидности:
• прозрачные;
• пюреобразные;
• заправочные;
• молочные, холодные, сладкие.
Горячие блюда.
Рыбные горячие блюда, к ним относятся:
• рыба отварная и припущенная;
• рыба жареная;
• рыба запеченная.
Мясные горячие блюда, к ним относятся:
• мясо отварное;
• мясо, жаренное крупными и порционными кусками;
• мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);
• мясо, жаренное в панированном виде;
• субпродукты жареные;
• мясо тушеное и запеченное;
• блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
Горячие блюда из домашней птицы и дичи, они включают:
• птица отварная, припущенная;
• птица фаршированная;
• птица и дичь жареные;
• блюда из тушеной птицы;
• блюда из рубленой птицы.
Десерты.
Они подразделяются на:
• горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.);
• холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов);
• фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.
Горячие напитки.
Чай, кофе, какао, шоколад.
Холодные напитки.
Это напитки из фруктов и ягод, например, вода брусничная, морс клюквенный, квас. Безалкогольные коктейли. К
Кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, например: клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.
При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой – более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей – источников витаминов. В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагают по давно сложившемуся принципу – от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным.
3.3. Цели и методы качественного анализа меню
При составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню. Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются самым большим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представят кулинарный справочник.
Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы: блюда, пользующиеся спросом клиентов и блюда, не пользующиеся спросом клиентов. Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл «победителями», несмотря на низкий процент рентабельности.
В 1985 году Хайес и Гуфман предложили метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню, т. е. присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль.
Таблица 2
Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана
В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая – с наименьшими и наибольшими объемами продаж, прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.
Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат – объем продаж, горизонтальная ось координат – себестоимость в процентах. Лучшими признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим объемом продаж.
В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном курсе «Инжиниринг меню» была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
