Тонизирующие напитки в нашем доме - [49]
В качестве заменителей чая болгарский народ использует некоторые отходы, получаемые при переработке плодов и овощей. Эти отходы подлежат указанной выше предварительной обработке.
Клубнику всегда собирают с плодоножкой и чашечкой, которые перед приготовлением напитка растирают. Именно они, хорошо высушенные, дают вкусный заменитель чая.
Обработка овощных заменителей. Из числа овощей для приготовления заменителя чая чаще всего используется морковь и тыква. Морковь предварительно тщательно моют, а у тыквы удаляют корку и внутреннюю семенную часть. Подготовленные таким образом овощи нарезают ломтиками и сушат (не варя) на рамках с натянутой на них редкой тканью или же нагретым воздухом. Высушенные фрукты обжаривают до темно — коричневого цвета. Как заменители чая они могут быть использованы самостоятельно или в смеси с листьями, например, с 10 частями листьев земляники, 10 частями яблоневых листьев и 0,5 части листьев смородины.
Из перечисленных заменителей (фруктов и овощей) лучше всего приготовлять различные смеси в зависимости от вкуса.
Состав листьев и плодов. Указанные выше виды листьев и плодов, используемые как заменители чая, не только имеют безвредный для здоровья химический состав, но большинство из них содержат полезные для организма вещества, и в народной медицине используются в качестве лечебных средств при острых простудных и других легких заболеваниях. Ниже даны сравнительные таблицы содержащихся в заменителях чая (листьях и плодах) составных частей.
Дубильные вещества и органические кислоты сообщают напиткам определенный вкус: первые — вяжущий, вторые — кисловатый. Кроме того, разумеется, и одни и другие способствуют пищеварению. О них мы подробно говорили при описании состава чая и кофе. Сахара и азотистые вещества являются важными составными частями, имеющими питательную ценность.
В 100 г. заменителей содержится:
Сушеные листья | Вода (в %) | Нерастворимые вещества (в %) | Растворимые вещества (в %) |
Земляники | 11,34 | 55,44 | 33,22 |
Малины | 11,18 | 53,82 | 33,00 |
Яблонь | 9,92 | 50,17 | 39,91 |
Вишен | 11,10 | 50,39 | 38,51 |
Смородины | 12,79 | 49,98 | 37,23 |
Брусники | 14,37 | 53,99 | 31,64 |
Черники | 9,64 | 70,66 | 19,70 |
Костенеца | 16,60 | 62,25 | 21,15 |
В полученный раствор переходит значительно меньшая часть растворимых веществ, как это видно из следующей таблицы:
Виды листьев | Азотистыевещества (в %) | Орган. кислоты (в %) | Инвертный сахар (в %) | Свекловичный сахар (в %) | Дубильние вещества (в %) | Остатокзолы (В %) |
Клубники | 1,31 | 1,77 | 10,06 | 0 | 8,97 | 4,72 |
Малины | 5,01 | 1,59 | 5,45 | 6,32 | 7,63 | 8,25 |
Яблоневых | 2,56 | 1,94 | 3,75 | 0,45 | 10,77 | 3,70 |
Вишневых | 3,06 | 1,79 | 3,88 | 0,26 | 5,59 | 4,13 |
Смородины | 4,15 | 1,75 | 10,94 | 0 | 6,45 | 6,52 |
Брусники | 1,44 | 0,54 | 5,07 | 0,21 | 11,12 | 2,04 |
Черники | 1,50 | 0,78 | 1 1,31 | 0 | 4,93 | 1,72 |
Костенеца | 1,25 | 0,22 | 1 1,74 | 0 | 7,94 | 3,16 |
В химическом составе листьев наблюдаются колебания в связи с различными климатическими и почвенными факторами, а также и в зависимости от способа обработки.
Химический состав сушеных плодов с 10 % содержанием воды:
Сушеные плоды | Сахара (в %) | Кислоты (в %) | Дубильные вещества (в %) |
Земляника | 27,13 | 4,78 | |
Малина | 17,16 | 5,92 | — |
Брусника | 18,24 | 4,72 | 0,62 |
Вишни | 32,02 | 2,45 | 0,30 |
Яблоки | 33,34 | 3,36 | 0,76 |
Груши | 33,11 | 1,27 | 0,53 |
ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ
В качестве заменителей кофе главным образам рекомендуются:
Корни дикого цикория
Корни одуванчика
Корни пастернака
Сахарная свекла
Полукормовая свекла
Желуди
Соя
Рожь
Заменители кофе не содержат ксантиновых возбуждающих веществ (кофеина, теобромина, теофилина), несмотря на это они все‑таки оказывают действие на организм. Наблюдения показывают, что эти заменители при правильном обжаривании и приготовлении также действуют возбуждающе на сердечно — сосудистую систему. Кроме того, благодаря своему вкусу и аромату, они способствуют выделению желудочного сока, улучшают пищеварение и в известной степени уменьшают гнилостные процессы в кишечнике. С учетом всего вышеизложенного некоторые ламенитеяи кофе могут быть использованы для приготов зения хороших ободряющих и стимулирующих напитков.
Кофе из дикого цикория
Дикий цикорий — наиболее употребительный заменитель натурального кофе. Это многолетнее растение, про израстающее как сорняк и плевел у дорог и на лугах. Все его органы содержат млечный сок. Цветки цикория красивого голубого цвета, соцветие — корзинка. Плоды (семянки) продолговатые, кверху расширенные. Корни сравнительно большие и мясистые. Дикорастущий цикорий цветет с конца июня до конца сентября.
Для приготовления кофе употребляются только его корни. После сушки, обжаривания и помола они могут быть использованы как добавка к натуральному кофе.
В состав корней цикория входит от 14 до 17 % и н у л и н а — особого сахара, который легко растворяется в горячей воде и плохо — в холодной. В культуре он может достигнуть 61 %. Кроме того, в них содержится и глюкозид интибин (0,032—0,186 %). Это бесцветная, желатинообразная масса, обладающая резко выраженным горьким вкусом, характерным для корней цикория Важно также и наличие фруктозы (фруктового сахара) — от 4,5 до 9,5 %, пентозы — около 4,7 до 6,5 % холина и др.
При обжаривании корней в них образуется ц и к о р е о л ь, сообщающий особый аромат напиткам из цикория. [По своему составу цикореоль имеет много общего с кофеолем (см. „Кофе“). В цикореоле, как и в кофеоле содержится фурфурол и фурфуролсвый спирт, запах которых подобен аромату кофе. Растворимых веществ в обжаренном цикории немного больше, чем в кофе, и вследствие этого он дает густой настой.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности.Многие старинные народные блюда распространены и сейчас.
Современная жизнь до отказа наполнена интересными событиями, мы стремимся все успеть и не всегда располагаем достаточным количеством времени, чтобы посвятить его долгому приготовлению пищи. Рецепты вкусных, питательных, но несложных в приготовлении блюд пригодятся любой хозяйке.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. В зависимости от действия на организм они могут быть утоляющими жажду, питательными, освежающими и тонизирующими. Существует огромное количество рецептов коктейлей и способов их приготовления. Постоянно появляются новые рецепты, что связано с открытием баров и ресторанов, которые стремятся привлечь посетителей чем-то оригинальным. С помощью этой книги читатель научится самостоятельно делать самые разнообразные коктейли, а может быть, даже изобретет собственный рецепт.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.