Тонизирующие напитки в нашем доме - [27]
В неферментировавших семенах средний состав ядра в пересчете на сухое вещество 1,6 %, а в южноамериканских благородных сортах — содержание сахарозы от 0,5 до 1 % при одинаковом количестве фруктозы и глюкозы,) взятых вместе.
Какао сравнительно богато белками. Ниже дано содержание белков в пересчете на сухое вещество ядра в %:
| Арриба | 12,50 |
| Гренада | 10,31 |
| Конго | 10,19 |
| Гана | 10,25 |
| (Карнеро Байя) | 10,31 |
| (ферментировавшее) | 11,38 |
| Байя (неферментировавшее) | 11,5 |
| Того | 11,71 |
Из растворимых в воде аминокислот (основной составной части белков) в свободном состоянии находятся жизненно важные для организма левцин, валин, аланин, фенилалалин и гликокол. Это разнообразие аминокислот определяет большую полноценность белков, содержащихся в какао.
Кисловатый вкус сообщают какао свободные лимонная и уксусная кислоты, причем содержание лимонной кислоты достигает 2 %. Потребительские сорта имеют более высокую кислотность. Это объясняется их более продолжительной ферментацией, при которой образуется большое количество уксусной кислоты. В обыкновенных сортах какао рН колеблется между 5,8 и 6,39.
В заключение повторим, что напитки из какао по своему составу значительно отличаются от остальных ободряющих напитков.
Прежде всего следует отметить большое содержание в какао полноценных белков и углеводов, определяющих его значительные питательные и калорийные показатели — 100 г. какао порошка обеспечивают организму 506,12 калорий, в то время как 100 г. молока дают не более 62,92, белый хлеб — 273,39, телятина — 151,50 калорий.
Трудно перечислить многочисленны и разнообразные изделия, получаемые из какао. Обычное какао — порошок, смешанное с сахарной пудрой, известно как сладкое какао. Овсяное какао представляет смесь какао — порошка и муки из винных ягод. Смесь какао — порошка, сахара и сухого молока называется ш о к о, имеющее светло — желтый цвет с синеватым оттенком.
Но наиболее популярное изделие из какао — это ш о к о л а д. Его уже давно перестали считать за люкс, а в настоящее время он признан ценной диетической пищей. В течение обеих мировых войн шоколад доказал свои положительные качества как запасной паек бойцов.
Недостаток какао и молока часто являлся толчком для нового развития технологии производства шоколада. Так, в Германии в силу необходимости соевая мука, подвергнутая специальной обработке с целью устранения горечи, была введена как составная часть шоколада. При этом утверждалось, что таким образом продолжается срок его хранения ввиду противокислотных свойств сои. В то время шоколад приготовляли без молока: смешивали 80 % какао — порошка и 20 % соевой муки. Он содержал всего лишь 10 % масла вследствие большого недостатка жиров. В то же время для экономии запасов какао в продажу поступил шоколад, в состав которого входила кола.
В стремлении улучшить питание голодающего населения, по инициативе ООН, был изготовлен шоколад, с добавлением различных витаминов и кальция.
Сегодня кондитерская промышленность выпускает шоколадные изделия, обогащенные ядрами грецких и лесных орехов, миндаля, фруктами, соками, кремами и пр.
Считаем неправильным производство шоколадных конфет, содержащих концентрированные ликеры, которые едят и дети. О возможном нанесении вреда молодому организму, имеющимся в этих изделиях алкоголем, говорилось много. И это не подлежит сомнению.
Шоколад с большим содержанием жиров и добавлением ядер орехов, которые плохо перевариваются желудком, является неподходящим при заболеваниях печени и органов пищеварения. В таких случаях рекомендуется приготовление специального шоколада из обезжиренного какао и без добавления ядер орехов. Вообще при принятии обезжиренного шоколада реализируется двойная польза: уменьшается содержание жиров примерно на 1/16 и сохраняются питательные показатели этого продукта в результате добавления углеводов. В то же время ввиду высокого содержания углеводов лицам, предрасположенным к ожирению и атеросклерозу, рекомендуется ограничить принятие шоколада.
Шоколад обладает большой энергетической ценностью, а наличие теобромина и кофеина придает ему качества великолепно ободряющей и стимулирующей пищи. Он всегда будет любимым лакомством не только детей, но и взрослых.
КОКА — КОЛА
Родина дерева кола — западный берег Черного континента. И сегодня тропическая экваториальная Западная Африка является важнейшим резервуаром его культивирования. Африканцы знали плоды дерева кола и использовали их как средство, снижающее усталость, дающее прилив новых сил и бодрое настроение. Сравнительно меньшие плантации колы находятся в Индонезии, в Бразилии и в других странах Центральной Америки.
Кола — тропическое растение, нуждающееся во влаге и тепле. В Европе его можно выращивать только в оранжерейных условиях. В живой природе кола достигает 15–20 м высоты. Наиболее известный и распространенный вид — „заостренная кола“ (Cola acuminata). Другая разновидность — „блестящая кола“ (Cola nitida), у которой семена гораздо крупнее (25–45 г), чем у заостренной. Это основной сорт получения орехов колы.
На плантациях колу систематически обрезают и обычная высота ее не превышает 10 м. Ствол дерева сравнительно толстый — в диаметре 50 см. Листья красивого зеленого цвета, растут пучками по 5—15 штук на конце веток и нередко достигают длины 20 см. Цветки, пестиковые и тычинковые, собраны в коротенькие метельчатые соцветия. Тычинковых всегда больше. Цветки пятилистные с опушенным околоцветником. Плодник состоит Из пяти плодолистиков, в каждом из которых находится один ряд — от 2 до 10 — крупных семян (называемых туземцами гуру). Длина свежих семян 5 см, ширина — около 3 см, форма неправильная эллипсовидная, подобная яйцу. В фармакологии они известны под названием семян или орехов колы. На шестой или десятый год после насаждения дерево начинает плодоносить. Оно цветет и дает плоды круглый год.
