Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - [4]
Меня всегда смущала ситуация, когда, следуя роскошному на вид рецепту, в итоге обнаруживаешь, что оттенки вкуса, которые ты предполагаешь ощутить в результате, вопреки ожиданиям заглушаются каким-либо более ярким ингредиентом. Это напоминает мне ароматизированные шоколадные батончики в эффектных обертках и с ценником под стать, коих я немало перепробовала на своем веку и которые в итоге оказывались не более чем обычными шоколадками с едва уловимым послевкусием. Все вкусовые комбинации, предлагаемые в этой книге, проверены мною на собственном опыте – чтобы убедиться не только в том, что результат выходит действительно аппетитным, но и в том, что ингредиенты, заявленные в начале рецепта, дают ожидаемый эффект в конце приготовления. Сегодня в нашем распоряжении огромный выбор недорогих ароматических приправ – так что, если вы решили их использовать, делайте это щедро. Мысль о том, что базовые рецепты тесно связаны между собой и перетекают один в другой, пришла ко мне, когда я стала раскладывать по порядку содержимое своей кулинарной папки. Я осознала, что такое расположение рецептов будет куда более наглядным и поможет значительно быстрее научиться готовить интуитивно, особенно если придерживаться сходных пропорций и методов приготовления. Возьмем, к примеру, комплекс рецептов с орехами. Марципан – это не что иное, как смесь молотого миндаля и сахара, взятых в равных пропорциях, к которой добавляют немного яичного белка в качестве связующего компонента. Следующее звено этой цепочки – миндальное печенье «макарон» – отличается лишь бльшим количеством яичного белка, который взбивают с сахаром, прежде чем добавить молотый миндаль; как и в рецепте марципана, сахар и орехи здесь используются в равных пропорциях. Если взять не белок, а целое яйцо, получится тесто для торта «Сантьяго» (а добавив целые апельсины и разрыхлитель, вы сможете попробовать знаменитый вариант от Клаудии Роден). Из яиц, сливочного масла, сахара и миндаля, смешанных в равных количествах, выйдет крем франжипан – и так далее. Продолжая передвигаться по цепочке блюд с орехами, можно добраться в итоге и до персидского блюда фесенджан.
За время своей трансформации из опасливого любителя, ни на грамм не отступающего от указаний в рецепте, во вполне осознанного кулинара, опирающегося на набор имеющихся под рукой ингредиентов, я заметила, что стала выбрасывать куда меньше отходов – ведь теперь я ориентируюсь в первую очередь на то, что уже есть в моем холодильнике. Мало того, систематическое нащупывание связей между разными рецептами сделало меня более изобретательной. Так, если вы планируете воскресное жаркое, есть смысл начать утро с панкейков – ведь можно тесто для них затем разбавить водой и приготовить вместе с жарким йоркширский пудинг. Или взять вместо воды молоко и испечь тонкие блинчики с рикоттой и шпинатом для легкого понедельничного ужина. Если вы готовили к обеду шоколадный тарт и у вас осталось немного сливочно-шоколадного крема, разделите его на порции, приправьте кардамоном, каким-нибудь ликером или любыми другими добавками и скатайте трюфели. Либо добавьте сливок, чтобы получить универсальный шоколадный соус – лишняя баночка на полке в холодильнике никогда не повредит. Стоит лишь нащупать взаимосвязь между рецептами – с точки зрения как ингредиентов, так и техники приготовления, – и вы поймете, что блюда, казавшиеся поначалу бесконечно далекими от ваших кулинарных навыков, на самом деле во многом напоминают те, которые вы уже повторяли десятки раз. Например, я долго не могла решиться испечь домашние тортильи, в то время как регулярно готовила чапати. Но как только я попробовала сделать тортильи, оттолкнувшись от проверенного рецепта чапати, я тут же ощутила, насколько расширился круг моих технических возможностей – например, при раскатывании теста. Вскоре я уже могла раскатывать и нарезать свежую тальятелле вручную, тратя на это вдвое меньше времени, чем в том случае, если бы искала, протирала от пыли, собирала, затем снова разбирала и мыла машинку для пасты. Все зависит от уверенности. Научитесь печь хлеб, и приготовление бриоши покажется не такой уж сложной задачей.
