Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - [3]
Как только у меня накопилось достаточное количество подобных базовых схем, я стала записывать разграммовку для разных блюд и размеров порций. Стали появляться возможные варианты замены каких-либо недоступных ингредиентов или просто интересные находки, которые встретились у других авторов либо пришли в голову в ходе моих экспериментов. Неожиданно явилось осознание того, что в процессе готовки я начала обращаться к потрепанной папке с собственными заметками куда чаще, чем к книжной полке, а со временем и вовсе перестала куда-либо заглядывать. Теперь я училась готовить, пользуясь лишь ресурсами своей памяти и интуицией, – именно так когда-то и делала моя бабушка. Возьмем, например, хлеб. В былые времена я выбрала бы сборник из своей обширной коллекции в зависимости от того, какие рецепты соответствуют моему настроению. По-домашнему уютные, но точные? Традиционные? Современные? С использованием исключительно местных продуктов? Неудивительно, что мне не сразу стала понятна общая закономерность: я была слишком озабочена происхождением своей муки из сорго или размышлениями о том, может ли фокачча с грюйером и грецким орехом, собранным в тенистом садике в Уэльсе, получиться похожей на выпеченную в хитроумной старинной печи на Истон-роад. Но как только мне удалось определить «отправную точку» рецепта – а с хлебом это сделать, пожалуй, проще всего, – после пары удачных буханок я перестала опираться на инструкции. Еще несколько попыток – и пропорции муки, воды, дрожжей, соли и сахара крепко отпечатались в моем сознании. В то же время я постепенно привыкла к ощущению теста в ладонях, стала интуитивно понимать, стоит ли добавить муки или воды, научилась точно определять момент, когда тесто становится эластичным под действием глютена, мягко, но неумолимо изменяя свою консистенцию, подобно тому, как в один прекрасный день лето плавно переходит в осень. Таким образом, в основу книги «Тезаурус вкусов – 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты. А если повезет, вам удастся стать таким кулинаром, каким всегда мечтала быть я, – он достает посуду и берется за любое блюдо, каждый раз используя ингредиенты в разном соотношении, просто по наитию.
По этой причине я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез. В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов – 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга. Работа над «Тезаурусом вкусов» приучила меня к бесконечным экспериментам с разными сочетаниями, что повлияло и на структуру второй книги: к каждому базовому рецепту я подобрала несколько возможных комбинаций ингредиентов. Многие классические блюда по своей сути являются разными вкусовыми вариациями одного и того же базового рецепта. Так что вполне естественно слегка изменить набор ингредиентов, чтобы из соуса бешамель получить, к примеру, морне или субиз. Помимо классических блюд я добавила группу наиболее интересных вкусовых комбинаций. Например, после базового рецепта персидского блюда фесенджан с дробленым грецким орехом и гранатовой патокой вы увидите рекомендации по приготовлению других подобных блюд с орехами – индийской кормы, африканского жаркого мафе, грузинского сациви или перуанского аджи-де-галлина. Все они имеют схожие ингредиенты и технику приготовления. Стоит попробовать пару рецептов, и вы уже не сможете остановиться в своих экспериментах со всеми имеющимися в доме орехами. Кроме того, вам встретятся странные, необычные или даже парадоксальные рекомендации. Среди них – тщательно отобранные мною идеи различных поваров и кулинарных писателей, как живших в старину, так и наших современников, а также мои собственные изыскания. Конечно, бывают моменты, когда ничем не заменишь нежный вкус ванили. Но ни один истинный любитель мороженого не сможет спать спокойно, пока не попробует рецепт с оливковым маслом, который встретился мне в Ронде, или кисло-сладкий вариант с крим-чизом, изобретенный Аленом Дюкассом. Японцы приправляют мороженое кунжутом. Мой любимый на данный момент десерт готовится с лимоном по очень простой технологии, не требующей ни основы из заварного крема, ни взбивания.
Надеюсь, удовольствие, которое я испытала от необычных вкусовых сочетаний, экспериментируя с различными адаптациями классических рецептов, передастся и вам. Усвоив основные принципы, вы также сможете позволить себе творить по наитию. Когда я изучала рецепт заварного крема, то наткнулась на греческое блюдо
С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными.
В боку кольнуло – и ты моментально превращаешься в ипохондрика, который срочно лезет в интернет, чтобы найти у себя все признаки смертельной болезни. Как понять, когда действительно нужно бежать к врачу, а когда можно расслабиться? Большинство симптомов на самом деле оказываются несущественными. Заложенный нос вряд ли будет признаком рака. Но головная боль может оказаться не временной «неприятностью», а признаком серьезных проблем. Никто из нас не хочет игнорировать сигналы организма, но как понять, о чем они говорят? Интернет предлагает нам огромное количество информации, но он же становится источником вредных и опасных сведений.
Эта книга — сборник записей обо мне, моей семье и моем сыне, которые я делала в течение почти 12 лет. «Сборник» — не совсем точно; скорее — коллаж, лента реплик, сюжетов, впечатлений. Мне, кажется, удалось сохранить и передать самое важное для меня — увы, я часто теряю его за сиюминутным — то, как сильно я люблю тех, кто рядом со мной, какой они близкий, но отдельный, бесконечно сложный и бесконечно радостный мир. Надеюсь, удастся поделиться этим с теми, кто будет читать книгу.
В этой книге содержатся общие сведения о предварительных практиках тибетского буддизма, а в качестве главного ориентира взяты нёндро традиции Лонгчен ньингтиг и комментарии Джамьянга Кхьенце Вангпо, в основном использующие терминологию и толкования, принятые в тибетской школе ньингма.
Дорогой читатель! Единственная возможность достичь счастливого супружества – это вступить в семейный союз подготовленными. Есть множество книг о том, как следует исправлять семейные конфликты, но очень мало информации о том, как подготовиться к браку, чтобы типичные проблемы семейной жизни обошли вас или ваших взрослых детей стороной. Книга, которую вы держите в руках, откроет секрет готовности к прочным семейным отношениям и даст практические советы, как безошибочно выбрать лучшего брачного партнера.
Люди, готовящие к изданию эту книгу, уверены, что граждане России должны знать не только свои обязанности. У каждого из нас есть права, защищающие гражданина от произвола, и не знать о них – значит подвергать себя и свой бюджет ежедневной угрозе.Книга содержит уникальный материал по штрафным санкциям и пеням в различных областях: ГИБДД, ЖКХ, налоги, кредиты (в том числе ипотека) и др., где порой действуют свои, сложные, а порой и довольно противоречивые правила. Зная о них, вы сможете уверенно вести себя с сотрудником дорожной полиции и не переплачивать за коммунальные услуги и кредиты.Не тратя время на поиски юриста, вы самостоятельно легко решите вопрос, связанный с неудовлетворительным оказанием услуг в сфере ЖКХ, оградите себя от вымогательства или злоупотреблений инспектора дорожной полиции, не попадетесь в ловушку кредитного договора и сможете избежать ошибочных требований налоговой инспекции.
Серия «Советы домашнего мастера» представляет читателям новое пособие, которое поможет при возведении фундамента для дома, гаража, печи. Книга знакомит со ставшими уже традиционными и современными строительными материалами, со способами кладки и замешивания растворов, с методами усиления и ремонта фундаментов, а также с особенностями проведения фундаментных работ в зимний период.
История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции.