Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - [3]
Как только у меня накопилось достаточное количество подобных базовых схем, я стала записывать разграммовку для разных блюд и размеров порций. Стали появляться возможные варианты замены каких-либо недоступных ингредиентов или просто интересные находки, которые встретились у других авторов либо пришли в голову в ходе моих экспериментов. Неожиданно явилось осознание того, что в процессе готовки я начала обращаться к потрепанной папке с собственными заметками куда чаще, чем к книжной полке, а со временем и вовсе перестала куда-либо заглядывать. Теперь я училась готовить, пользуясь лишь ресурсами своей памяти и интуицией, – именно так когда-то и делала моя бабушка. Возьмем, например, хлеб. В былые времена я выбрала бы сборник из своей обширной коллекции в зависимости от того, какие рецепты соответствуют моему настроению. По-домашнему уютные, но точные? Традиционные? Современные? С использованием исключительно местных продуктов? Неудивительно, что мне не сразу стала понятна общая закономерность: я была слишком озабочена происхождением своей муки из сорго или размышлениями о том, может ли фокачча с грюйером и грецким орехом, собранным в тенистом садике в Уэльсе, получиться похожей на выпеченную в хитроумной старинной печи на Истон-роад. Но как только мне удалось определить «отправную точку» рецепта – а с хлебом это сделать, пожалуй, проще всего, – после пары удачных буханок я перестала опираться на инструкции. Еще несколько попыток – и пропорции муки, воды, дрожжей, соли и сахара крепко отпечатались в моем сознании. В то же время я постепенно привыкла к ощущению теста в ладонях, стала интуитивно понимать, стоит ли добавить муки или воды, научилась точно определять момент, когда тесто становится эластичным под действием глютена, мягко, но неумолимо изменяя свою консистенцию, подобно тому, как в один прекрасный день лето плавно переходит в осень. Таким образом, в основу книги «Тезаурус вкусов – 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты. А если повезет, вам удастся стать таким кулинаром, каким всегда мечтала быть я, – он достает посуду и берется за любое блюдо, каждый раз используя ингредиенты в разном соотношении, просто по наитию.
По этой причине я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез. В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов – 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга. Работа над «Тезаурусом вкусов» приучила меня к бесконечным экспериментам с разными сочетаниями, что повлияло и на структуру второй книги: к каждому базовому рецепту я подобрала несколько возможных комбинаций ингредиентов. Многие классические блюда по своей сути являются разными вкусовыми вариациями одного и того же базового рецепта. Так что вполне естественно слегка изменить набор ингредиентов, чтобы из соуса бешамель получить, к примеру, морне или субиз. Помимо классических блюд я добавила группу наиболее интересных вкусовых комбинаций. Например, после базового рецепта персидского блюда фесенджан с дробленым грецким орехом и гранатовой патокой вы увидите рекомендации по приготовлению других подобных блюд с орехами – индийской кормы, африканского жаркого мафе, грузинского сациви или перуанского аджи-де-галлина. Все они имеют схожие ингредиенты и технику приготовления. Стоит попробовать пару рецептов, и вы уже не сможете остановиться в своих экспериментах со всеми имеющимися в доме орехами. Кроме того, вам встретятся странные, необычные или даже парадоксальные рекомендации. Среди них – тщательно отобранные мною идеи различных поваров и кулинарных писателей, как живших в старину, так и наших современников, а также мои собственные изыскания. Конечно, бывают моменты, когда ничем не заменишь нежный вкус ванили. Но ни один истинный любитель мороженого не сможет спать спокойно, пока не попробует рецепт с оливковым маслом, который встретился мне в Ронде, или кисло-сладкий вариант с крим-чизом, изобретенный Аленом Дюкассом. Японцы приправляют мороженое кунжутом. Мой любимый на данный момент десерт готовится с лимоном по очень простой технологии, не требующей ни основы из заварного крема, ни взбивания.
Надеюсь, удовольствие, которое я испытала от необычных вкусовых сочетаний, экспериментируя с различными адаптациями классических рецептов, передастся и вам. Усвоив основные принципы, вы также сможете позволить себе творить по наитию. Когда я изучала рецепт заварного крема, то наткнулась на греческое блюдо
С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными.
Эта книга поможет вам научить ребенка учиться легко и с удовольствием. Автор Джуди Уиллис – врач, ученая и педагог – разработала собственные стратегии обучения, основанные на результатах научных исследований о работе мозга. Она раскрывает базовые принципы эффективного обучения и на конкретных примерах показывает, как помочь ребенку минимизировать стресс в школе и поверить в свои силы. Автор выделяет два основных типа детей по доминирующему способу восприятия: визуально-пространственно-кинестетический и аудиально-логический – и дает подробные рекомендации для каждого из них. Прочитав эту книгу, вы поймете, как помочь ребенку стать более сосредоточенным и внимательным, успешно проходить тестирования, не бояться проявлять активность и использовать свой творческий потенциал, продуктивно мыслить и применять полученные знания в жизни. Адресуется родителям, педагогам и всем, кто хочет уметь учиться.
С момента появления на экранах «Секс в большом городе» стал для зрителей не просто сериалом. Женщины и мужчины далеко за пределами Нью-Йорка обращались к нему с вопросами о том, как одеваться, что есть, о чем говорить со вторыми половинками и как взаимодействовать с окружающими. И они всегда получали ответ. Потому что истории, которые легли в основу каждой серии, были реальными. Они до сих пор происходят с нами, нашими друзьями, коллегами и родственниками. Эта книга рассказывает о том, что стоит за идеей сериала.
Практическое руководство по выживанию в критических ситуациях от одного из ведущих специалистов среди выживальщиков. На страницах своей книги Джим Кобб делится советами и стратегиями по удовлетворению базовых потребностей человека – в еде, гигиене, жилье, тепле и безопасности. Для более ясного представления о мире после серьезной катастрофы и понимания практической значимости советов, каждая глава начинается с вымышленной записи в дневнике, написанной в течение нескольких недель после коллапса. В книге вы найдете наиболее полную информацию по выживанию: от сбора тревожного чемоданчика и обустройства быта после катастрофы до советов по защите дома и правил бартера, а также необходимые чек-листы.
Выпадение волос в настоящее время считается одной из самых распространенных косметологических проблем. Конечно, еще никто не умирал оттого, что его волосы поредели, но иметь густую шевелюру хочет каждый. Ведь давно известно, что красота – это прежде всего здоровье, и если ваши волосы выглядят плохо, то это прямой сигнал организма о том, что надо о нем позаботиться. Наша книга поможет вам разобраться, какова причина «недомогания» ваших волос. Подскажет, как ухаживать за волосами разных типов. Научит, как почистить организм, чтобы он с новой силой взялся за самореставрацию и обновление.
Наверняка у вас дома есть любимые украшения. А знаете ли вы, что цепочки, браслеты и кольца могут не только эффектно подчеркнуть ваши внешние данные, но и стать вашим верным и надежным помощником в привлечении удачи? Любовь ведь, которая контактирует с вашим телом, является магической. Вдвойне это относится к ювелирным украшениям, а также монетам. Они издревле служили мощным магическим средством, к ним обращались с особыми призывами. В этой книге вы найдете заговоры на украшения, в том числе, снабженные камнями.
Эта книга предлагается любителям декоративно-прикладного искусства, которые хотят попробовать себя в новом виде творчества. В ней подробно описываются действия по созданию панно и других предметов, которые украшает мозаика из яичной скорлупы. Такая работа способна доставить радость творчества даже взрослым, но в то же время она доступна и детям.
История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции.