Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - [20]
Каштан
Вкус каштанового хлеба был бы вам хорошо знаком, если бы вы обитали где-нибудь в глуши, в паре сотен миль от ближайшей деревни, и уже успели доесть последнюю из тощих коз, пощипывавших вялую траву на чахлых местных пастбищах. Александр Дюма считал, что хлеб из каштановой муки «всегда дурного качества, тяжелый и плохо усваивается». Древнегреческий историк, ученик Сократа Ксенофонт Афинский говорил о нем как о «вызывающем головную боль». В качестве первого эксперимента лучше всего смешать каштановую муку с любой злаковой. В своем рецепте фокаччи знаменитый итальянский шеф-повар Джорджио Локателли предлагает заменить 50 г из рекомендуемых 500 г муки из твердых сортов пшеницы каштановой (или нутовой, или поджаренной рисовой) мукой. До того как в конце XIX – начале XX века каштановые деревья в США были практически полностью уничтожены грибковым заболеванием, индейцы чероки пекли хлеб из смеси каштанового пюре и кукурузной муки.
Каштаны высушивали и коптили над огнем в небольших каменных сооружениях, которые покажутся по-деревенски простыми и милыми любому, кто не смотрел Ведьму из Блэр.
Семена кориандра и фенхеля
Как бы я ни любила кружиться, раскинув руки, на живописной вершине холма, на середине подъема, спустя 4 часа после завтрака, я чувствовала себя отнюдь не королевой мюзикла Джули Эндрюс, а скорее путешественником Альфредом Уэйнрайтом с камешком в ботинке. Доковыляв до отеля Punch Bowl Inn в местечке Кростуэйт, в Озерном крае[4], я была слишком голодна для аперитива. Слишком голодна, чтобы говорить или даже чтобы прочесть меню. Спасение ждало меня в виде хлебной корзины, полной нарезанного ломтями темноватого хлеба с вкраплениями кориандра и фенхеля. Определенно, голод – лучшая приправа. Дома я попыталась испечь нечто подобное. Я смешала по 250 г ржаной и сильной цельнозерновой пшеничной муки, добавила дрожжи и соль, 1 ст. л. какао и по 1 ст. л. слегка растолченных семян фенхеля и кориандра. Затем замесила тесто, влив теплую воду с 1 ст. л. патоки. В итоге получилось очень неплохо.
Круассаны
Стоит приготовить круассаны хотя бы раз, пусть даже для того, чтобы насладиться роскошным ароматом горячей выпечки. Их волшебный запах практически не уступает вкусу. В домашних круассанах намного ярче чувствуется их глубокая, солоноватая маслянистость. Круассаны – это лобстеры хлебной корзины: хрустящие острые кончики скрывают нежнейшую мякоть. Откажитесь от джема и подавайте их с небольшой креманкой топленого сливочного масла. Стоит заметить, что нет никакой необходимости вставать в 5 утра, чтобы дождаться подъема теста для круассанов: просто приготовьте их заранее, за один-два дня до того, как будете подавать, дайте выпечке остыть, хорошо заверните и храните без доступа воздуха при комнатной температуре. Перед подачей круассаны разверните и подогрейте при 180 °C в течение 5–10 минут. Они сохранят свой божественный вкус и запах. Замесите дрожжевое тесто из 500 г муки, следуя базовому рецепту до конца шага 5. Уберите тесто в холодильник и раскатайте 250-граммовую упаковку сливочного масла в прямоугольник толщиной около 1 см. Достаньте тесто и раскатайте в прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть подготовленный пласт масла. Выложите масло в центр прямоугольника и сложите края теста так, чтобы они полностью покрывали масло. Переверните полученную заготовку швом вниз, раскатайте в максимально большой прямоугольник, затем сложите его и переверните, как слоеное тесто (тут), при необходимости периодически охлаждая в холодильнике или морозильной камере. Завершив все 4 цикла, снова уберите подготовленное тесто в холодильник не менее чем на 30 минут, затем достаньте и разделите на две примерно равные части. Каждую раскатайте в прямоугольник максимально возможной длины шириной 25 см. Разрежьте тесто на равнобедренные треугольники с основанием около 10 см и высотой 25 см. У вас должно получиться 20–24 штуки, в зависимости от длины пласта. В основании каждого треугольника сделайте надрез длиной 1 см. Сверните круассаны, начиная с основания треугольника и слегка оттягивая его кончики в стороны от надреза. Загните оба конца изделия по направлению друг к другу, придавая ему форму полумесяца. Переложите круассаны на застеленный пергаментом противень, смажьте яйцом и дайте тесту подняться. Выпекайте 20–25 минут при 200 °C.
Зира или тмин
Элизабет Дэвид пишет, что зира весьма удачно сочетается с ржаным хлебом; впрочем, годятся также тмин или гораздо реже используемые семена укропа. Хлеб с зирой довольно распространен на севере Европы и на Среднем Востоке, а французский pain au cumin – идеальный компаньон для сыров мюнстер, эпуас или вашрен. Во французский хлеб можно добавлять как зиру, так и тмин – оба они отлично оттеняют вкус сыра. Сыр мюнстер из региона Вогезы, мягкий и довольно пикантный, подчеркивает лучшие нотки обеих пряностей, особенно с бокальчиком ароматного вина гевюрцтраминер.
