Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) - [35]

Разрыхление — процесс становления теста неплотным, рассыпчатым и пористым.

Разрыхлитель — фосфат САС. Обладает двойным действием — в первый раз при смешивании с ингредиентами теста, второй раз — при выпекании.

Рассол — водный соляной раствор с консервантами или без, который используется для консервирования мяса, овощей и т. д.

Рассольник — суп, приготовленный с солеными огурцами. Но сто с лишним лет назад рассольником называли не суп, а… пирог. В записной книжке Н. В. Гоголя можно встретить: «рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Однако основной «виновник» понятия рассольник — слово «рассол», т. е. раствор соли или жидкость, образующая при солении огурцов или квашеной капусты. Слово «рассольник» — исконно русское, появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно, но блюдо это старинное, только звалось оно раньше «кальей». Готовили ее прежде не только на огуречном рассоле, но и на лимонном, готовили с икрой, мясом, курицей, почками, а подавали с пирогами и пирожками.

Растворить — развести твердую массу в жидкости, чтобы образовалась однородная смесь.

Растопить — разогревая, превратить в жидкость.

Расстегай — название этого пирожка образовалось по признаку, определяющему его внешний вид, — это пирожок с незащищенной серединой, — незакрытый, «расстегнутый». По другой версии пирожки названы так в честь любимого публикой московского романса «Сарафанчик-расстегайчик». Появились они в Москве в 1807 г. Подаются к рыбным и мясным супам, иногда просто горячими.

Рататуй — тушеные овощи: лук, морковь, баклажаны, помидоры, чеснок.

Резники — хворост.

Рейнвейн — сорт немецкого виноградного вина из рислингского винограда. («Мадеры тоже полдюжины бутылок непременно. У невесты, верно: есть куча тетушек и кумушек — эти шутить не любят. А рейнвейн — черт с ним, не правда ли? а?» Н. В. Гоголь «Женитьба»),

Ренское — простонародное название рейнского виноградного вина. («Фельтен, налей ренского, того самого…» А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Репня — старейшая из похлебок, особенно славилась в монастырской кухне, где готовили ее в чугунках или глиняных горшках и томили в русской печи, замазывая поверхность тестом, чтобы сохранить весь аромат и вкус продуктов. Популярна была до появления картофеля в XVIII в., пока служила его заменителем. Готовую репню заправляли сметаной, рубленым укропом, пожеланию подавали рубленую крапиву, другие дикорастущие растения. Это поистине уникальное русское изделие, полезное и вкусное.

Ресторация — от франц. — восстановление, возобновление (здоровья) — ресторан. («В ресторации, построенной на холме, начинают мелькать вечером огни сквозь двойной ряд тополей; шум и звон стаканов раздается до поздней ночи». М. Ю. Лермонтов «Герой нашего времени»).

Ризотто — рис запеченный.

Рис — точно не известно, когда и где возникла эта культура, но этот однолетний злак возделывается на полях, покрытых слоем воды, уже более трех тысячелетий. Около 90 % «жемчужных зерен» выращивается в тропических и субтропических районах Азии, где иногда составляет он не только основную, но и единственную пищу для миллиарда человек. Недаром в переводе с санскритского «рис» (дгананга) означает «основа питания человека». Это растение является символом долголетия, счастья, богатства и изобилия. В Европе же сохранился заимствованный на Востоке обычай посыпать зернами риса на свадьбе жениха и невесту. Повсюду покровительницей риса является женщина, так как на ее плечи ложится эта тяжелая работа по выращиванию, а главное рисовые житницы нередко называют «странами согнутых спин». В Европе рис становится известным после похода Александра Македонского в Индию. В России впервые им заинтересовался Петр I и послал за «сарацинским зерном» купцов в Аравию, после чего начали его высевать под Астраханью, а затем на Кубани и в других районах страны. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом, а по калорийности немногим уступает пшенице. Широко используется для приготовления каш, пловов, запеканок, пудингов и как гарнир к мясным блюдам, как начинка для изделий из теста и овощей.

Рифленый нож — нож, в котором лезвие гофрировано, вследствие чего продукт при нарезке получает узорчатую поверхность.

Роберт — соус красный с горчицей.

Розвар или рыбный котел — специальная кастрюля удлиненной формы с вставной решеткой на дне. Служит для доведения продукта до готовности путем при пускания.

Розанцы — это своего рода «хворост». Обычно пекут его в Карелии на большие праздники и, как правило, на Новый год. При выпечке изделие принимает форму цветка, их укладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой.

Розговины — разговенье, употребление скоромной пищи после поста, а также первый день мясоеда после поста. («В хлевах отпаиваются белоснежные поросята и откармливаются к розговинам неподвижные от жира свиньи». М. Е. Салтыков-Щедрин «Современная идиллия»).

Розмарин — вечнозеленый полукустарник семейства губоцветных, родина его — Западное Средиземноморье. Как пряность употребляется с глубокой древности. Как дымное благовонное растение его ценили древние греки. В кулинарии используются молодые верхушечные листья. В небольшом количестве розмарин добавляется в овощные супы и блюда, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам, вареной рыбе, к капусте и в маринады. Им сдабривают макароны, используют в десертах.