Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) - [34]

Приженец, пряженец — маленький пирожок с мясом и луком. («Потом появились прибавления с хозяйской стороны, изделия кухни, пирог с головизною… пряженцы». Н, В. Гоголь «Мертвые души»).

Пряник — русское национальное лакомство, одно из древнейших. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В старину пряники были широко распространены на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками и надписями. Слово «пряник» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. («…За столом сидит она царицей, / Служат ей бояре да дворяне, / Наливают ей заморские вины; / Заедает она пряником печатным…» А. С. Пушкин «Сказка о рыбаке и рыбке»).

Пряности — растения, в которых (в листьях, корнях, плодах, корневищах) содержатся ароматические или островкусовые вещества. С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки — как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств. В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них — это медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет». Историки считают, что еще первобытный человек эпохи палеолита улучшал вкус сырого мяса лесными плодами, клубнями, кореньями, травяной частью лесных растений. Круг пищевых добавок постепенно расширялся. Все народы стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность пряностей заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия. Две крупные морские державы-соперницы Испания и Португалия, мечтая разбогатеть, захватили в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещал привезти пряности из Индии. Но вместо индийского перца привез он перец индейский, красный, который те называли «ахи» и использовали вместо соли. Так торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка — Америки — и Фернаном Магелланом — западного морского пути в Индию. Ценность пряностей в те времена была настолько велика, что многие города и государства расплачивались ими вместо денег. Когда хотели сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли «мешком перца». А кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством, и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами. Почти все употребляемые в Европе пряности и специи иноземного происхождения. Сегодня их вытеснили местные, которые иногда нисколько не уступают привозным, служат хорошей приправой к пище: эстрагон, майоран, мелисса, базилик, кинза (кориандр), иссоп, мята, змееголовик, чебрец и даже горькая полынь. Приправы применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры. Специи не должны заглушать исконного вкуса блюда. Первая книга практических советов по выращиванию пряностей в садах принадлежит царю Ассирии Меродаху-Беладину (VIII в. до н. э). и насчитывает около 60 видов различных пряностей.

Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками.

Пуд — русская мера веса, равная 16,4 кг, применявшаяся до введения метрической системы мер. («В омут кинулся он смело / И в подводной глубине / Вырыл ящичек на дне — / Пуд по крайней мере в сто». П.П. Ершов «Конек-Горбунок»).

Пудинг — блюдо, запеканка в основе которого мука, яйца, сахар, молоко, фрукты.

Пулярка — молодая курица, специально откормленная для еды; блюдо, приготовленное из такой курицы. («По целым неделям у него не было во рту куска сахару, по целым месяцам никакого фрукта, ни куска телятины или пулярки». Н. Г. Чернышевский «Что делать?»).

Пунш — от англ. пять, особо приготовляемый крепкий алкогольный напиток, завезенный в Россию англичанами в конце XVII в., получивший распространение в XVIII — начале XIX в. Обычно включал пять компонентов: любое виноградное вино (чаще шампанское), водку или ром, чай, сахар, лимонный сок; эту смесь варили определенное время в специальной серебряной кастрюльке. Пили пунш в горячем виде. («Шипенье пенистых бокалов / И пунша пламень голубой». А. С. Пушкин «Медный всадник»; «И бутылки вмиг разбиты, / И бокалы все в окно — / Всюду по полу разлиты / Пунш и светлое вино». А. С. Пушкин «Воспоминание (К Пущину)»).

Равигот — соус, майонез с зеленью.

Равиоли — итальянский аналог русских пельменей. Еще в XVIII в. великий Марко Поло привез на родину из своей долголетней одиссеи рецепт китайских пельменей, которым было дано итальянское имя. Равиоли гораздо меньше русских пельменей, всего лишь величиной с грецкий орех.

Рагу — слово пришло к нам в петровскую эпоху из Франции. Образовано от глагола «рагуте» — «возбуждать аппетит». Это кусочки мяса с косточкой, тушеные с овощами.