Табак: выращиваем на даче - [6]

ФЕРМЕНТАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ ТАБАКА

Сушка табака заканчивается, когда полностью высохнет вся пластинка листа вместе с жилками и черешками. Бывает, что некоторые листья уже высохли, а другие еще влажные, в этом случае готовые лучше снять, сломав черенок в месте соприкосновения со шнуром. Остальные оставить - пусть продолжают сохнуть. Снятие шнуров лучше проводить утром, когда табак находится в отволоженном виде, то есть его листья становятся после влажного ночного воздуха мягкие, упругие, не ломаются при сжатии.

После снятия листьев, если их не предполагается использовать на сигару, следует порезать. При этом центральную жилку нужно удалить: во-первых, в ней нет никотина, во-вторых, засохший «стебель» в сигаретах будет рвать бумагу, да и сама сигарета будет гореть неравномерно - по одной из сторон, в которую не попал этот «стебелек».

Табак для набивки сигарет (готовые гильзы) режут на длинные узкие полоски (лучше лапшерезкой, но годятся и ножницы, хотя это более трудоемко) шириной от 0,3 до 5 мм. Разумеется, полоски после лапшерезки получатся быстрее и ровнее, но тут есть свои «подводные камни»: слишком сухой лист не затягивается в валики «ножей» - обламывается, а слишком влажный - прилипает и забивает валики. Самое оптимальное в этом случае - формировать «бутерброды» по 6-8 половинок (без центральной жилки) табачных листьев, у которых пересушенные располагаются по краям, а сырые - в центре «бутерброда». Другая возможная неприятность - пересохшая и не удаленная центральная жилка может запросто сломать лапшерезку, не рассчитанную на прокручивание таких «деревяшек» (ломаются зубцы и шестеренок).

Для самокруток и трубки годятся неровные разноразмерные куски, обкорнав листы ножницами и даже сечкой. А если листы пересушены (ломкие), то просто сжав его в руке.

Для сигар оставляют половинки листа (без центральной жилки).

Готовый табак должен иметь оптимальную влажность 16-20%, при которой листья хорошо поддаются разглаживанию и выдерживают механические нагрузки, не крошась и не разламываясь на части. В противном случае лапшерезка просто не сможет его порезать - либо не «затянет» листы в свою рабочую часть (они будут обламываться), либо получающаяся сыроватая «лапша» будет наматываться на валики с ножами.

Ферментация - процесс разложения некоторых белков, сахаров и, первую очередь, смолистых веществ на простые составные фракции. Для ферментации табак укладывают в герметичную емкость (стеклянная или железная банка с плотной крышкой, в крайнем случае - плотный полиэтиленовый пакет, главное - чтобы влажность табака оставалась постоянной) и отправляют в теплое или даже горячее место (но не выше 80°С, ибо температура плавления никотина - 84°С) - на печку, батарею центрального отопления. А чтобы табак не заплесневел, перед закладкой его необходимо спрыснуть из пульверизатора спиртосодержащей жидкостью: водкой, первачом (первые 100 грамм при самогоноварении с сивушными маслами, которые все равно «на выброс»), спиртовыми настойками трав, а при отсутствии спирта - пищевым уксусом. При промышленном производстве дорогие сорта табака при ферментации обрабатывают даже коньяком.

Для ароматизации табака в спиртосодержащей жидкости для ферментации можно предварительно настоять травы: мяту, мелису, донник и так далее. Либо сушеные фрукты и ягоды (во времена СССР самый дорогой табак с названием «Золотое руно» ароматизировали черносливом). Впрочем, для большего пахучего эффекта лучше позже провести соусирование с уже готовым табаком: ликерами, настойками меда или пахучими фруктами.

В фабричных условиях ускоренная ферментация проводится за 3 суток (при температуре 80°С и 20% влажности). При снижении температуры процесса - срок увеличивается.

Для ускоренной ферментации можно использовать устройство электросушки фруктов, духовку или другое оборудование (в Интернете приводится много подобных самодельных устройств, как электрических, так и установкой на батареи центрального отопления), а для поддержания нужной влажности под закладываемые порции табака (в марлевых мешочках) устанавливается емкость с водой. Однако следить за таким устройством, особенно завязанным на электричество, в течение 3-5 дней не всегда представляется возможным. При обычной комнатной температуре разложение половины смол и сахаров проходит за 1-2 месяца. Затем скорость реакции заметно падает.

Потому табак, как и вино, чем дольше ферментируется, тем выше получается качество (меньше смол и больше пахучих ароматных веществ, появляющихся в результате разложения этих сложных белков). При ферментации следует следить за влажностью - 20%, ибо ее избыток ухудшает вкусовые качества, а недостаток - останавливает процесс.

Если банка стеклянная, то повышенную влажность можно заметить по крупным каплям конденсата, появляющегося в наиболее холодных местах стекла. Пониженную, наоборот, - полное отсутствие запотевания.

Емкость периодически требуется встряхивать и переворачивать, чтобы табак не слеживался. Характерным признаком правильно идущего процесса служит характерный медовый запах из только что открытой емкости. Можно периодически проверять табак пробным курением: как только пропадет характерный кисловатый «махорочный» привкус в табачном дыме, активная фаза ферментации завершается для загрузки следующей партии. Впрочем, если среди листьев присутствует махорка или самосад (гибрид табака и махорки), то этот привкус - увы, неустраним в принципе (махорка ферментации не поддается). Впрочем, есть любители и такого дыма, более того, некоторые специально добавляют в элитный табак - самосад или махорку, но не ради вкуса, а для крепости готовой продукции (самосад и махорка содержат в несколько раз больше никотина, по сравнению с сортовыми видами табака).