Суши, роллы и другие блюда кухни Японии - [20]

Кальмары очистить от кожицы, положить в кипящую воду и варить 7 мин. Муку обжарить на сухой сковороде в течение 5 – 7 мин., затем, постоянно помешивая, влить рыбный бульон или отвар кальмаров. Добавить сметану и варить 10 мин., посолить. Положить нарезанные соломкой кальмары и довести до кипения. Выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

ТЕМПУРА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

14 колец кальмара, 14 креветок, 2 яичных желтка, 300 г муки, 200 мл воды, 300 г кубиков льда, зелень петрушки и сельдерея, соль.

Креветки, кальмары и зелень промыть и тщательно обсушить. Муку смешать с солью и обвалять в ней морепродукты и зелень. Желтки соединить с ледяной водой и льдом. Всыпать муку и быстро перемешать; хорошо, если останутся комочки. Креветки, кальмары и зелень обмакивать в приготовленный кляр и обжаривать во фритюре. Убрать излишки масла.

ТЕМПУРА С КРЕВЕТКАМИ И ВОДОРОСЛЯМИ

120 г креветок, 70 г сушеных нори, 250 г морепродуктов, 75 мл соевого масла, 1 пучок салата, 30 мл соевого соуса, 1 яйцо, 200 мл воды, 150 г муки, кунжут.

Нори нарезать тонкими полосками и обмотать ими ломтики морепродуктов, закрепив водой. Яйцо взбить с ледяной водой, добавить муку, посолить. Перемешать, не разбивая комочки. Морепродукты обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре. На блюдо выложить листья салата, сверху – готовые темпура, посыпать кунжутом.

КРАБЫ С ПРЯНОСТЯМИ

500 г крабов с икрой, 1,5 ч. л. тертого корня имбиря, 70 мл саке, 30 мл уксуса, молотый черный перец, соль.

Крабы отварить на пару, остудить и очистить. Затем отдельно посолить мелко нарезанное мясо и икру, поперчить, залить саке, уксусом и посыпать корнем имбиря. Оставленные панцири промыть, просушить и заполнить готовым фаршем: икорным и мясным. Панцири закрыть и поставить на паровую баню на 5 – 7 мин. Подавать в горячем виде с уксусным соусом.

КРЕВЕТКИ С ОВОЩАМИ

400 г креветок, 2 болгарских перца, 2 моркови, 280 г брокколи, 320 г консервированного зеленого горошка, 3 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 0,5 ст. л. измельченного чили, 100 мл овощного бульона, 50 мл кунжутного масла, 50 мл лимонного сока, соль.

Креветки перемешать с солью и чили, обжарить в воке 5 мин. Готовые креветки выложить, а в оставшееся масло влить бульон и обжарить овощи. Положить креветки обратно к овощам, добавить лимонный сок и жарить еще 1 мин.

ГЁДЗА – ЯПОНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ С МОРЕПРОДУКТАМИ

300 г морепродуктов, 200 г капусты, 1 морковь, 50 г имбиря, 500 г муки, 200 мл воды, 50 мл уксуса, 1 ст. л. крахмала, 70 мл соевого соуса, соль.

Муку соединить с солью и крахмалом, разбавить водой с уксусом, замесить тесто. Овощи мелко нарезать, посолить и оставить на 30 мин. Морепродукты с овощами обжарить, добавив соевый соус и имбирь. Раскатать тесто. На кусочки теста выложить готовую начинку. Гедза тушить 7 – 9 мин., затем обжарить 1 мин.

ТЕФТЕЛИ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ И КРЕВЕТОК

270 г рыбного фарша, 270 г вареных креветок, 2ст.л.риса, 1 яйцо, 150 мл рыбного бульона, 2 болгарских перца, 2 помидора, 1 стебель сельдерея с листьями, молотый красный перец, соль.

Фарш соединить с мелко нарезанными креветками, яйцом, рисом, посолить, перемешать и сформовать тефтели. Овощи обжарить в течение 5 – 7 мин., затем положить тефтели, влить бульон и тушить 10 – 15 мин. Готовые тефтели с овощами разложить по тарелкам и поперчить. Украсить зеленью.

РЫБНЫЕ ШАРИКИ С ТОФУ

250 г филе морского окуня, 250 г тофу, 1яйцо, 2,5 ст. л. просеянной муки, 100 мл соевого масла, соевый соус, 0,5 пучка эстрагона, 0,5 пучка зеленого лука, перец, соль.

Перья зеленого лука и эстрагон мелко нарезать. Из отваренного в подсоленной воде морского окуня и тофу замесить фарш. Разбить яйцо, добавить эстрагон и зеленый лук, посолить, поперчить. Из готового рыбного фарша сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить. Подавать на стол в горячем виде.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ

400 г устриц, 1 пучок шпината, 2 стебля лука-порея, 50 г сушеных грибов шиитаке, 730 г тофу, 40 мл лимонного сока, 1 лист морской капусты, 150 г мисо, тертый имбирь, 1,5 ст. л. сахара, 100 мл мирина, соль.

Мисо смешать с сахаром и мирином, взбить до однородной массы. На дно сковороды, по центру, положить влажный лист морской капусты, а ближе к стенкам – нарезанную зелень и мисо-соус. Сверху выложить устриц, тофу, грибы и капусту. Приправить лимонным соком и тертым имбирем.

ОСЬМИНОГ ВАРЕНЫЙ

1 осьминог общим весом 1,5 кг, 50 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. уксуса, 40 г орегано (душицы), молотый черный перец.

Осьминога положить в кастрюлю без воды, поставить на огонь. Осьминог даст сок, и, когда он испарится, долить 200 мл воды. Когда осьминог станет мягким, нарезать его кусочками и выложить на блюдо. Соединить оливковое масло, толченый чеснок, уксус и молотый черный перец и полить осьминога. Посыпать орегано.

ГОВЯДИНА ТЕРИЯКИ С ЗЕЛЕНЫМИ ОВОЩАМИ

250 г филе говядины, 80 мл маринада терияки, 150 г брокколи, 130 г стручковой фасоли, 2 зубчика чеснока, 0,5 головки репчатого лука, 20 г меда, 75 мл растительного масла, 40 г крахмала, молотый черный перец, чили.

Филе говядины нарезать ломтиками и мариновать 2 ч. в смеси из терияки, меда, половины чеснока, молотого черного перца и чили. Мясо выложить, а маринад перемешать с крахмалом. Обжарить на масле чеснок и измельченный лук, добавить мясо и жарить 3 – 4 мин. Положить брокколи и фасоль, влить маринад. Тушить, пока маринад не загустеет.