Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - [9]

Филе сардин с зеленым луком, рисовым уксусом, цедрой лимона, васаби и морской солью «Ибараки»

• 8 кусков филе сардин с кожей (или консервированные сардины, филе макрели без кожи)

• 8 перышек зеленого лука

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ч. ложка свеженатертой лимонной цедры

• 2 ч. ложки пасты васаби

• 1 ч. ложка сахара

• 3 ст. ложки морской соли

Филе сардин промойте под струей холодной воды, обсушите и, если надо, пинцетом удалите косточки. Подготовленное филе натрите морской солью и оставьте на 1 час. Спустя это время снова промойте под струей холодной воды и промокните.

В небольшой миске смешайте рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Филе сардин положите в полученный маринад, накройте крышкой и поместите на 2 часа в холодильник. Затем извлеките из маринада и промокните. Ножом сделайте несколько неглубоких надрезов поперек кусочков филе.

Смоченными в тэдзу руками (смесь воды и укуса: на полстакана воды — 2 ст. ложки уксуса) скатайте из риса суши 8 одинаковых продолговатых комочков. Одну из сторон каждого кусочка филе смажьте небольшим количеством васаби и поверх положите 1 рисовый комочек. Осторожно прижмите филе к рису и обвяжите перышком зеленого лука.

Филе морского судака с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби «Нагано»

• 200 г филе морского судака

• 50 г маринованного имбиря

• 1 стакан сухого риса

• 15 г васаби

• соевый соус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе рыбы нарежьте ломтиками толщиной 5 мм поперек волокон под углом приблизительно 30° (для того, чтобы рыба легче жевалась).

Смочите правую руку в тэдзу (на полстакана воды — 2 ст. ложки уксуса), чтобы к ней не прилипал рис. Возьмите примерно 1 ст. ложку риса и сформуйте из него шарик, слегка сжимая рис пальцами.

Удерживая рисовый шарик на пальцах полураскрытой ладони, левой рукой возьмите кусочек рыбы и распластайте его на пальцах. Указательным пальцем правой руки слегка смажьте внешнюю поверхность ломтика рыбы васаби, при этом удерживая рисовый шарик тремя остальными пальцами. Затем положите рыбу на доску смазанной стороной вверх.

При помощи указательного пальца левой руки придайте рисовому шарику форму цилиндрического колобка, диаметр которого должен быть в пределах 2–2,5 см. Длина цилиндрика должна быть примерно на 2–3 см меньше длины ломтика рыбы, который должен полностью покрыть рисовый колобок.

Левой рукой возьмите ломтик рыбы, положите его на рис смазанной стороной и слегка прижмите к рисовому колобку. При этом васаби скрепляет рыбу и рис. Большим пальцем левой руки (или большим и указательными пальцами правой руки) придавите рисовый колобок, покрытый рыбой, с боков, придавая ему форму прямоугольника.

Полученные колобки уложите на блюдо, подложив под них заранее приготовленные кусочки листов нори. На свободных углах блюда разместите отдельно васаби и маринованный имбирь. Подавайте с соевым соусом.

Филе угря с соусом ницуме, бульоном даси, кунжутом, нори, мирином и соевым соусом «Китакюсю»

• 1 потрошеный угорь (в виде филе)

• 540 мл бульона даси

• 180 мл мирина

• 90 мл соевого соуса

• 180 мл рисового уксуса

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• ½ листа нори

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка пасты васаби

• 1 ч. ложка семян кунжута

Филе угря промойте в холодной воде, ножом очистите верхнюю покрытую кожицей сторону и затем ошпарьте. Положите рыбу верхней покрытой кожицей стороной в кипящий соус, приготовленный из бульона даси, соевого соуса, рисового уксуса, мирина и сахара.

Прокипятите рыбу около 8 минут, извлеките из отвара, сохранив его, остудите и разрежьте на 10 кусочков. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на 10 полосок.

Для соуса ницуме в 100 мл кипящего рыбного отвара добавьте васаби и поварите до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного объема.

Из риса суши скатайте 10 шариков, каждый из них смазав васаби. Поверх каждого шарика положите кусочек филе угря. Оберните суши полоской нори и склейте концы полоски раздавленными зернышками риса. Подавайте, посыпав кунжутом.

Авокадо с черным перцем, лимонным соком и рисовым уксусом «Акита»

• 2 спелых плода авокадо

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• ½ листа нори

• 3–4 ч. ложки лимонного сока

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• свежемолотый черный перец — по вкусу

Авокадо разрежьте пополам, очистите от кожицы и удалите косточку. Мякоть нарежьте на 20 одинаковых по толщине ломтиков и каждый из них немедленно сбрызните с обеих сторон лимонным соком. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски шириной около 1 см.

Для раствора тэдзу смешайте в миске 4 ст. ложки рисового уксуса и 200 мл воды. Постоянно смачивая руки в тэдзу, возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Слепите из риса 10 одинаковых изделий.

Поверх каждого положите 2 ломтика авокадо и перевяжите полосками нори. Скрепите концы полосок нори раздавленными рисовыми зернышками. Подавайте, посыпав авокадо свежемолотым черным перцем.