Супермаркет - [40]

— Я обратил внимание, что у вас в мясном отделе как обычная отечественная говядина, так и вырезка продаются по необычайно высоким ценам. Стейк, который сегодня был в продаже, стоил пятьсот пятьдесят иен за сто граммов. А на мой взгляд, подобное мясо должно стоить никак не больше четырёхсот пятидесяти иен за сто граммов. По такой цене его сразу разберут. Заведующий отделом, вероятно, сознательно завышает цену.

— Наверное, как и в овощном отделе, он пытается таким повышением исправить ошибки в своём заказе на поставки.

— Нет, тут совсем другой случай. На первый взгляд то же самое, но с овощным отделом всё обстоит иначе.

Из слов Камэямы выходило, что самое трудное в розничной торговле мясом — это ликвидировать дисбаланс, возникающий при оценке говядины и свинины из разных частей туши, то есть филе, плечо, окорок, жирное мясо на костях.

Поскольку все эти части относятся фактически к одной туше, в их распределении по весу и количеству есть определённая пропорция. Однако же, какая часть туши продаётся лучше или хуже, зависит от сезона, от района, от рыночной котировки — и потому спрос на ту или иную часть постоянно меняется. Например, когда котировка говядины особенно высока, то цена на дорогостоящие части говяжьей туши будет и вовсе зашкаливать, а когда котировка снижается, наблюдается противоположная тенденция.

Таким образом, в спросе и предложении всегда будет некоторый дисбаланс.

Для бездарных торговцев мясом это вечная головная боль. У них дисбаланс влияет на всё: то нехватка товара, то переизбыток товара на складе, то дефицит бюджета. Есть способ избежать риска: надо просто закупать мясо не тушей, а конкретными частями туши по отдельности. Но и вся прелесть оперативной торговли тогда почти полностью пропадает.

Между прочим, для способных коммерсантов именно в этом дисбалансе при продаже разных частей туши и состоит самая интересная сторона торговли мясом.

Если умело использовать скрытые здесь возможности, можно резко увеличить прибыль.

Есть и такие умельцы, что на этих особенностях спекулируют, допуская всяческие злоупотребления. Они сознательно придерживают те части туши, которые можно легко пустить налево.

Камэяма продолжал объяснять, что в Центральном с определением продажной цены мяса дело нечисто. Когда куски мяса поступают в продажу, их окончательная цена может свободно меняться, во-первых, за счёт намеренной оценки специалиста и, во-вторых, за счёт манипуляций мясника, который это мясо режет. Например, между тщательно вырезанным стейком из филейной части и тем стейком из мяса худшей категории, с жирком, что лежит на прилавке в Центральном, большая разница, которая составит в денежном выражении порядка десяти процентов. Если взять просто качественное, резанное кусками мясо и подложить в этот товар куски похуже, низшей категории, то и это даст достаточно широкие возможности манипуляций с ценой.

В том мясе, которым торгуют в Центральном, много жира, сплошная мешанина и пересортица. Это всё для того, чтобы прикрыть злоупотребления с дорогим высококачественным мясом, которое идёт налево, и нажить большие барыши на дешёвом товаре.

— Однако, — возразил Кодзима, — такое ведь может быть и без сознательного злоупотребления. Например, если заведующий отделом недостаточно компетентен. Ну не умеет он как положено определять цену разных кусков, или разделка туши ведётся не вполне квалифицированно…

— Может быть и такое. Я подобную возможность учёл, потому и попросил для проверки показать мне, что творится в холодильной камере. Обычно об уровне разделки туш можно судить по тем отбросам, которые остаются: негодные для еды куски жира, жилы, лимфоузлы и тому подобное.

— И что, эти ошмётки валяются в холодильнике? — спросил Кодзима, сразу же спохватившись, что тем самым обнаруживает своё невежество в делах супермаркета.

Он даже покраснел от неловкости. Вот так раз оконфузишься — навек дураком прослывёшь.

— Есть такие торговцы, что скупают отходы. Я думаю, что они захаживают и в «Исиэй-стор», в ваш Центральный. А до прихода скупщика это бросовое мясо обычно хранится в холодильнике.

— Ну и как вы нашли уровень технической квалификации нашего зава?

— В отходах таких частей, которые годятся в продажу, почти не было. Это говорит о том, что техническая квалификация заведующего на высоте. Я бы сказал, просто на очень приличном уровне.

— Вы полагаете, с определением цен у него дело обстоит хуже? — осведомился Кодзима, понимая, что опять задаёт довольно бессмысленный вопрос. Ему слишком не хотелось верить, что сотрудник фирмы действительно допускает злоупотребления.

— Вовсе нет, я так не считаю. На мясо отличного качества он умышленно назначает очень высокую цену, но в целом цены более или менее нормальны. Проблема в том, что, как я уже говорил, он оставляет на кусках много жира, смешивает сорта и категории, — а реальная цена мяса такого качества довольно низкая. За счёт этого ему удаётся немного сбавлять цену.

То есть если сравнить себестоимость ста граммов мяса здесь и в другом магазине, то у вас она будет процентов на десять ниже. За счёт этого можно сделать скидку — продажную цену поставить процентов на пять меньше. Хитроумно и очень выгодно. Так что и в ценовой политике познания вашего заведующего сомнений не оставляют.