Старосветский стол - [5]
9. Хранение фруктов и ягод.
Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты (см.выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью.
Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.
Вишни, черешни. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до Рождества Христова.
Лимоны и апельсины. Поступают так как и в п.9, только перекладывают плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в свежую бумагу.
Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8 часов, просушить на решете. Хранятся 2-3 года.
Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются сахаром-песком.
Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане, затем осмолить, хранить в песке в подвале.
Виноград. 4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.
Маслины. Заливают постным маслом, хранят полгода.
Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.
Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.
УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.
10. Мясо варёное. Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг мяса берут: моркови - 100 г, лука - 50 г, соли - 30 г, перца чёрного (кардамона) - 3-4 шт., лаврового листа - 2 шт.
11. Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа, затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий - 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук - 150 г., чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.
л)
12. Свинина в смальце. Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины 150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.
Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.
13. Колбасы консервированные. Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).
Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п. 12).
14. Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12.
Рецептура сырья на 1 банку (500 мл).
говядина свинина баранина (г)
Мясо 500 540 500
Жир 50 20 50
Лук 35 35 35
Соль 7 7 7
Томаты 40 40 30
Сахар 3 2 2 в соус
Лист лавра (шт.) 1 1 1
Перец горький 0,5 0,5 0,5 в соус
Вода 80 80 90 в соус
15. Печень в томатном соусе. Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.
На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г, томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по 0,3 г, воды - 100 г.
16. Паштет мясной. Берут 1 фунт (400 г) свиного свежего шпика, нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 зёрен душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до готовности.
Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса) замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.
17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.
Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаётся к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.
В книге рассказывается о том, какие блюда и как можно приготовить в полевых условиях, как умело использовать дары природы и что брать с собой, отправляясь на природу на день и более длительное время.Особое внимание уделено способам приготовления шашлыков — самому популярному блюду в загородном отдыхе.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Книга «Эротическая кулинария» откроет много нового как женщинам, так и мужчинам. В ней рассмотрены продукты питания, повышающие сексуальную активность, даны рецепты приготовления оригинальных и в то же время доступных блюд и напитков, полезных не только для полноценных сексуальных отношений, но и оздоравливающих организм в целом.Настоящую книгу не следует рассматривать исключительно как рецептурный справочник по налаживанию семейных отношений. Главная ее задача - внести в ставшую привычной обыденность семейной жизни свежесть ощущений, рожденную вашей фантазией и кулинарным творчеством.
Соя – уникальное растение, сделавшее настоящую революцию в пищевом рационе американцев. Разнообразные продукты из нее богаты растительным белком, витаминами, микроэлементами, незаменимыми аминокислотами в таком количестве, что способны заменить натуральное мясо, молоко, сыр. Их смело могут употреблять в пищу люди, больные анемией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, а также маленькие дети.
У каждой хорошей хозяйки должно быть по крайней мере одно «фирменное» блюдо, приготовление которого домашние встречают с сердечным признанием кулинарного мастерства хозяйки. Таким блюдом «с секретом фирмы» очень часто бывают котлеты. Xозяйка вряд ли откроет свой секрет каждому, зато эта книга научит желающего готовить вполне приличные котлеты на любой вкус и из любого мяса. Читателю останется потом совсем немногое: внести в рецепт что-то свое – и фирменное блюдо готово!
Заглянув в оглавление этой маленькой книжечки, читатель с удивлением отметит, как много вкусных блюд можно заготовить впрок из относительно дешевых в период уборки яблок, груш и вишен. К сожалению, нас часто сдерживает от консервирования неудачный опыт.Рецепты консервирования, представленные в этой книге, помогут читателям надежно сохранить плоды вплоть до нового урожая.