Старосветский стол - [35]
Сок разбавляют до требуемой титруемой кислотности - 7 г/л и подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).
Сахар вносят в два приёма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят чистую рассу дрожжей типа Вишнёвая 33.
Для гидролизации пектиновых веществ (особенно сока яблок, айвы) применяют фермент Авоморин ППК.
Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят дрожжи. После брожения, отстоя, фильтруют.
Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100 мг/л в течение 12 часов. Затем прессуют.
Для извлечения красящих веществ из черносмородинной, черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги проводят тепловую обработку при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.
Сбор и отбор плодов и ягод надо вести тщательно. Надо помнить, что гнилые, обработанные ядами, зелёные плоды содержат большое количество метилового, бутилового спиртов, фенолов, сероводородистых соединений, которые вредны для организма человека. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (налёт мышинного цвета) в начальной стадии развития. Однако, вино из таких ягод требует повышенного внимания, исправления, больших доз сульфоматериалов, более длительной выдержки - не менее 7-8 месяцев.
Хорошо зарекомендовал себя самодельный съёмник плодов с высокоштамбовых деревьев (особенно яблок, груш, айвы, слив) - рис. 15.
Яблочное столовое вино
Лучшие сорта для виноделия - осенне-зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и танинов, чем летние. Это Антоновка, Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Р. Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением надо выдержать в лёжке 25-30 дней.
Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов Ранет бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.
Сок из ранетов, из-за высокой кислотности следует разбавлять водой до расчётной потребности. Или же в купаже смешивать с соком сладких яблок и груш.
Айва
Вино из айвы, правильно приготовленное, издавна является достойным украшением стола. Танины и пектины, флавоны, ароматические вещества позволяют по технологии яблок получать ароматное, десертное и ликёрное вино.
Вишня
Из вишни готовят десертные и сухие вина, которые не требуют выдержки.
Чёрная смородина
Из неё получается тёмно-красное, тягучее вино, ликёрного типа, а также десертные, сладкие и сухие вина. Вино имеет специфический, сильный запах и аромат, хороший букет. Целесообразно смешивать все три вида смородины в купажах, при чём сок черной должен составить 70% объёма, белой и красной - 30%.
Красная и белая смородина
Из красной смородины получаются вина с рубиновым цветом, из белой прозрачные, кремово-золотистые вина. В вино из красной смородины для аромата добавляют вино из клюквы, вишни, тёрна, чёрной сомродины или кизила. Очень нежные вина, с тонким букетом получают из белой смородины сорта "Версальская".
Малина
Из малины готовят целебное, "потогонное" высококачественное вино ликёрного типа. Вина отличаются рубиново-красного цвета, с пьянящим, нежным ароматом, хорошо осветляются, используются без выдержки. Для виноделия используют красноплодные сорта: Мальборо, Техас, Усанка, Калининградская и другие.
Черника и голубика
Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино - с соком более кислых ягод. Черника - скоропортящаяся, нежная ягода, требует бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.
Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок голубики на вино непригоден.
Клюква
Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот может заготовить клюкву. Из неё рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше кислот. Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому вино из неё можно делать круглый год.
Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять водой (до 40-45%), вино получается из-за этого слабым.
Земляника
ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА
РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ
В этой книге собраны изысканные блюда старосветского славянского стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.
Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, мёда, дичи, птицы, рыбы и других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3-6 персон. Об этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана в 1861 году.
Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки подходят и современным.
Январь
Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с кнелью, стерлядь на шампанском. Бульон с мясом и картофелем. Индейка фаршированная с салатом из маринованных вишен. Торт сливовый.
2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками. Фарш из телятины. Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица) жаренные с огурцами и брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.
Каждая женщина мечтает быть стройной и привлекательной. Но не всем это удается. Ненавистные килограммы набираются за время холодов и никак не хотят уходить с наступлением тепла, когда так хочется надеть обтягивающие брюки или открытое платье. Жесткие диеты помогают лишь на короткое время, а потом лишний вес возвращается обратно! С этой проблемой можно справиться, если питаться вкусной, полезной и низкокалорийной пищей. Рецепты тощей стряпни вы найдете на страницах данной книги.
Для того чтобы сохранить собранный урожай, придумали разные методы консервирования, соления горячим и холодным способом, маринования, сушки. Плюс засолка, квашение, замораживание и так далее…Как грамотно свершить все выше описанное и удивить гостей и близких разносолами, вареньями, джемами и другими домашними рукотворными вкусностями – рассказывает бабушка Агафья.
Вы собрались компанией или семьей на природе? Потрескивают угли костра, готовится сочный шашлык или люля-кебаб с луком, чесноком и острыми специями. Вы чувствуете, какие аппетитные запахи доносятся от мангала. Осталось еще раз перевернуть шампуры — и шикарное угощение готово. Чтобы ваш праздник на природе удался на славу, нужно как следует к нему подготовиться. Эта книга подскажет вам, как выбрать гриль, мангал или барбекю, как правильно и вкусно приготовить с помощью этих древнейших приспособлений различные блюда, которые потрясут ваших близких и друзей.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.