Старосветский стол - [35]

Сок разбавляют до требуемой титруемой кислотности - 7 г/л и подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).

Сахар вносят в два приёма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят чистую рассу дрожжей типа Вишнёвая 33.

Для гидролизации пектиновых веществ (особенно сока яблок, айвы) применяют фермент Авоморин ППК.

Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят дрожжи. После брожения, отстоя, фильтруют.

Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100 мг/л в течение 12 часов. Затем прессуют.

Для извлечения красящих веществ из черносмородинной, черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги проводят тепловую обработку при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.

Сбор и отбор плодов и ягод надо вести тщательно. Надо помнить, что гнилые, обработанные ядами, зелёные плоды содержат большое количество метилового, бутилового спиртов, фенолов, сероводородистых соединений, которые вредны для организма человека. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (налёт мышинного цвета) в начальной стадии развития. Однако, вино из таких ягод требует повышенного внимания, исправления, больших доз сульфоматериалов, более длительной выдержки - не менее 7-8 месяцев.

Хорошо зарекомендовал себя самодельный съёмник плодов с высокоштамбовых деревьев (особенно яблок, груш, айвы, слив) - рис. 15.

Яблочное столовое вино

Лучшие сорта для виноделия - осенне-зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и танинов, чем летние. Это Антоновка, Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Р. Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением надо выдержать в лёжке 25-30 дней.

Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов Ранет бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.

Сок из ранетов, из-за высокой кислотности следует разбавлять водой до расчётной потребности. Или же в купаже смешивать с соком сладких яблок и груш.

Айва

Вино из айвы, правильно приготовленное, издавна является достойным украшением стола. Танины и пектины, флавоны, ароматические вещества позволяют по технологии яблок получать ароматное, десертное и ликёрное вино.

Вишня

Из вишни готовят десертные и сухие вина, которые не требуют выдержки.

Чёрная смородина

Из неё получается тёмно-красное, тягучее вино, ликёрного типа, а также десертные, сладкие и сухие вина. Вино имеет специфический, сильный запах и аромат, хороший букет. Целесообразно смешивать все три вида смородины в купажах, при чём сок черной должен составить 70% объёма, белой и красной - 30%.

Красная и белая смородина

Из красной смородины получаются вина с рубиновым цветом, из белой прозрачные, кремово-золотистые вина. В вино из красной смородины для аромата добавляют вино из клюквы, вишни, тёрна, чёрной сомродины или кизила. Очень нежные вина, с тонким букетом получают из белой смородины сорта "Версальская".

Малина

Из малины готовят целебное, "потогонное" высококачественное вино ликёрного типа. Вина отличаются рубиново-красного цвета, с пьянящим, нежным ароматом, хорошо осветляются, используются без выдержки. Для виноделия используют красноплодные сорта: Мальборо, Техас, Усанка, Калининградская и другие.

Черника и голубика

Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино - с соком более кислых ягод. Черника - скоропортящаяся, нежная ягода, требует бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.

Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок голубики на вино непригоден.

Клюква

Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот может заготовить клюкву. Из неё рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше кислот. Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому вино из неё можно делать круглый год.

Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять водой (до 40-45%), вино получается из-за этого слабым.

Земляника

ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА

РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ

В этой книге собраны изысканные блюда старосветского славянского стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.

Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, мёда, дичи, птицы, рыбы и других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3-6 персон. Об этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана в 1861 году.

Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки подходят и современным.

Январь

Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с кнелью, стерлядь на шампанском. Бульон с мясом и картофелем. Индейка фаршированная с салатом из маринованных вишен. Торт сливовый.

2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками. Фарш из телятины. Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица) жаренные с огурцами и брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.