Старосветский стол - [33]
После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки, вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликёр" (раствор сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк марки КВ, 1 г на 1 л лимонной кислоты). В ликёре должно ыбть: спирта 11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и выдерживают 15 дней при 17-20 .
Экспедиционный ликёр вводят из расчёта содержания инвертного сахара в бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52 г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
В ходе шампанизации должно быть сброжено 18-22 г/л сахара при давлении 4 атм/куб.см.
Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского солнечного, золотистого напитка.
Большой популярностью и мировой известностью пользуются марки шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта Мускат белый фронтиньянский и лёгкого столового вина), "Севастопольское игристое" (Кабарне Совиньон, Цымлянский чёрный, Матраса, Хиндогны), Советское шампанское сухое, полусухое, красное игристое Артёмовского завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.
Шипучие вина
Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп и вводят углекислоту в сатураторах.
При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию тары (бочек, бутылей, бутылок). Её обрабатывают антиформалином, 0,5% перманганатом калия, 1-2% раствором хлорной извести, формальдегидом (окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой кислотой, сернистым ангидридом (100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
Коньяки
Родиной коньячного производства является Франция. В 1701 году между Францией и Англией разразилась тридцатилетняя война за рынки сбыта и испанское наследство. Торговля винами пришла в упадок, у виноторговцев скопилось огромное количество вина. Часть вин перегоняли на водку. Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых бочках. После нескольких лет вынужденной выдержки напиток вдруг приобрёл золотисто-янтарный цвет, мягкий и приятный букет и вкус. Коньяк как напиток был открыт и быстро завоевал новые рынки сбыта, принёс баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
На Украине широкую известность приобрели коньяки: "Чайка" (КВ), "Славутич" (ККВВК), "Аркадия" (КК), "Юбилейный" (КВ), "Черноморский", "Тисса", "Карпаты", "Одесса", "Ки?в", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
Эти коньяки вырабатывались из сортов винограда: Тербаш, Ркацители, Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский зелёный (Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от 0,7 до 2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван" имеет крепость 57%. В ходе выдержки коньячного спирта (получается после двойной перегонки виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%) в дубовых бочках, экстрагируются такие ценные вещества как лигнин, танин; напиток приобретает янтарно-золотистый цвет, ванильно-шоколадный тон букета. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 16 лет (как на Одесском заводе коньяков), кроме этого, в домашних условиях коньячный виноматериал допускается выдерживать в эмалированных, герметически закрытых ёмкостях с измельчённой дубовой корой.
В коньячный виноматериал обязательно надо вносить купажную смесь: дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп. Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на отдых на 3-6 месяцев.
В последние годы многие домашние мастера-виноделы Молдавии, Крыма, Закарпатья, Закавказья и Средней Азии, по разрешению местных советов народных депутатов и наличии лицензии, производят коньячные напитки, не уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
Коньячным виноматериалом служит винный, этиловый спирт из высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью не менее 40-60%.
Коньяки должны отвечать следующим нормативным кондициям:
Показатели, Ординарные, +, Марочные, +, +, +
^, 3 звёздочки, 4 звёздочки, 5 звёздочек, КВ, КВВК, КС
СОДЕРЖАНИЕ:, , , , , ,
Этилового спирта %, 40, 41, 42, 42, 43-45, 40-57
Сахара г на 1 л, 15, 15, 15, 12, 7-25, 7-20
Метилового спирта в % к объёму, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1
Меди мг на 1 л, 8, 8, 8, 8, 8, 8
Железа мг/л, 1, 1, 1, 1, 1, 1
По выдержке коньяки делятся на: ординарные (3, 4, 5 звёздочек выдержка - 3-5 лет), марочный - 6-10 лет (КВ - 6-7 лет, КВВК - 8-10 лет, КС - более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
В исходном виноматериале должно содержаться спирта - 8%, кислот - 4-5 г на 1 л, летучих кислот - 1,3 г/л, сернистой кислоты - 1,5 г/л.
Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом: температура 35-45 в течение 45-50 дней. Купаж (смешивание коньячного виноматериала) составляется из:
Как красиво выглядят в баночках маленькие помидорки черри, корнишоны, луковички, патиссоны и перчики, а также кумкваты, фейхоа, мандаринцики.Только простые рецепты традиционных и оригинальных блюд.Полезные советы по приготовлению.Чудесный и не банальный подарок.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.