Старосветский стол - [19]

Орехи залить сиропом, выдержать 2-3 дня, затем вскипятить сироп без орехов, до густоты, и горячим - залить орехи на 9 дней. Переложить в банки.

150. Варенье из огурцов. Корнишоны, пикули опустить в солёную воду с капустным листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно вскипятить солёную воду и вылить на огурцы. Так повторить 2-3 раза, пока огурцы не позеленеют. Опустить их в холодную воду на 3 дня, затем обсушить, залить тёплым сиропом. (1 фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 2 лота имбиря (25,5 г), цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп, прибавить на 1 фунт огурцов 1,5 фунта сахара, уварить до густоты, вскипятить 2 раза.

151. Варенье из моркови. Уварить морковь до мягкости, нарезать звёздочками (формой), опустить в густой сироп (1 фунт сахара на 3/4 стакана воды). На 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара. Уваривать до прозрачности.

152. Маринованный виноград. Отберите лучшие гроздья сортов винограда Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой, питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды. Виноград уложить в 10 л бутыль с широкой горловиной. Маринад готовится так: в эмалированную посуду закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда вносится 400 мл воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г (1 стакан) сахарного песка, 5-8 г соли (чайную ложечку), и по 2-3 г пряностей: гвоздики, кардамона, корицы, бадьяна. Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в неё 1 г салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в бутыль, закройте герметично металлической крышкой. Хранить маринованный виноград в подвале при 12-15 С.

153. Виноградное варенье по-донбасски. Подготавливают крупноплодные сорта винограда: Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чёрный и др. Ягоды осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют в холодной питьевой воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают воды. В горячий сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение 15-20 мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается).

В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной кислоты (3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г).

Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление семян из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и дело вкуса.

154. Варенья из лимонов. Ломтики лимонов без зёрнышек, налить водой и варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 1 фунт лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня, начиная с добавления 1 фунта сахара, затем добавить ещё 1/2 фунта сахара.

Тёплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой.

155. Виноградное варенье. На 1 фунт винограда без семян взять 2 фунта сахара. Половину (1 фунт) сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на ночь. Со второго фунта сахара приготовить сироп в 1/4 стакана воды. Залить ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно.

156. Арбузное варенье. Разрезать арбуз на куски без семян, долить воду и варить на плите до размягчения кусков. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара: 1 фунт всыпать в арбузы, со второго - приготовить сироп в 1 стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов внести в арбузную массу. Залить сироп в арбуз, варить на лёгком огне, осыпая сахарным песком, до готовности, загустения сиропа.

157. Варенье из шиповника. Выбрать семена из шиповника иголкой, через небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в кипяток, вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).

158. Айва. Сварить айву. Дальше готовить, как варенье из шиповника.

Обязательным приёмом является бланшировка кусочков айвы. Для любителей к компонентам варенья можно добавить 1/2 фунта (200 г) диких лесных яблок и 50 г тёрна, 2-3 г кардамона или шафрана. Уварить варенье до готовности на медленном огне.

ЖЕЛЕ

159. Из зелёного крыжовника. Сварить ягоды в кипятке, растереть их, сок слить через фильтр. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара-песка, добавить лимонной цедры и вынуть её, когда желе уварится.

160. Из клубники, малины, земляники, смородины. Готовится так же, как из крыжовника, только на стакан сока берётся 3 стакана сахара.

161. Из слив. Варить сливы в воде. На стакан сока взять 1,5 стакана сахара (так же для белой и красной смородины) и уварить.

162. Из айвы. Разварить мелкие кусочки айвы в небольшом количестве воды. Слить сок; на стакан сока брать 1 стакан сахара и уваривать.