Старобеларусская кухня - [9]
Грибной соус готовится так: муку пассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Соус варить на слабом огне 15-20 мин, затем процедить. Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, положить в соус, добавить соль и довести до кипения.
МАЧАНКА С КОПЧЕНОСТЯМИ
В глиняный горшок накрошить мелкими кубиками копчености (ветчину, свиную колбасу, копченую грудинку, корейку, соленое свиное сало), положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем достать, положить туда 0,5 стакана отваренных мелко нарезанных сухих грибов (можно 1-2 ст. ложки порошка сухих грибов), несколько горошин черного перца, 0,5 ч. ложки майорана, укроп, залить теплой водой, в которой предварительно была разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку на 20-25 мин. Мачанку подают к отварному картофелю, блинам.
МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Нарезать 200 г свинины с ребрышками, 200 г крестьянской колбасы и поджарить. Отдельно обжарить 100 г солонины. Развести в холодной воде 2 ст. ложки пшеничной муки и влить в кастрюлю с кипятком, все время помешивая. Положить туда лавровый лист, соль, перец, мелко нарезанный лук, поджаренные кусочки солонины, а также колбасу со свининой. Поставить в духовку на 30 мин. Мачанку подавать к столу с блинами.
ВЕРЕЩАКА (МАЧАНКА)
Свиные ребрышки порубить на куски, посолить и обжарить на сковороде на свежем сале. Влить свекольный квас, положить перец и довести до кипения. В конце варки всыпать столько муки или тертого ситного хлеба, чтобы соус был не очень густым, все перемешать и потушить. Верещаку можно приготовить из говядины.
ВЕРЕЩАКА ДЕРЕВЕНСКАЯ
Отварить свиные соленые ребрышки или мясо. Заправить бульон, в котором они варятся, поджаренным салом с луком. Развести водой несколько ложек муки и, помешивая, влить в бульон, вскипятить. Можно положить туда несколько ягод можжевельника.
ВЕРЕЩАКА ПАНСКАЯ
Нарезать сало и поджарить на нем кусочки колбасы. Отварить в воде копченые ребрышки, положить туда поджаренное сало с колбасой. Развести в небольшом количестве воды 2 ст. ложки муки, влить в бульон, размешать и довести до кипения. Можно добавить лавровый лист, перец и другие специи.
ОКОРОК ЗАПЕЧЕННЫЙ
Окорок вымачивать в воде в течение ночи, затем обдать кипятком, обмыть в холодной воде, вытереть и выложить в раскатанное тесто, накрыть слоем теста сверху, плотно соединить по краям, обсыпать мукой и запекать 2 ч в горячей духовке. Затем очистить от теста, снять шкуру, пока мясо теплое, обсыпать сахарной пудрой, корицей и поставить в духовку, чтобы сахар подрумянился. Окорок, приготовленный таким способом, очень сочный и аппетитный.
ОКОРОК ВАРЕНЫЙ
Вымыть окорок, а если он долго лежал в соли, замочить на пару часов в холодной воде, а затем варить, пока мясо не станет мягким. Перед подачей к столу снять шкуру, нарезать и выложить на блюдо. Подавать с вареным картофелем.
ОКОРОК МАРИНОВАННЫЙ
Снять с окорока шкуру, натереть его солью, положить в маринад, приготовленный с уксусом, специями и луком, и оставить так на неделю. Достав из маринада, отжать, натереть толченой гвоздикой и корицей и тушить в глубокой посуде, поливая вначале водой, а затем образовавшимся соком. За час перед подачей к столу обсыпать сухарями, лимонной цедрой и запекать, больше не поливая.
ОКОРОК В ХЛЕБЕ
Кусок копченого окорока хорошо вымыть и облепить ржаным тестом толщиной в палец. Между тестом и мясом не должно быть жидкости и воздуха. Запекать в духовке 3 ч. Тесто снять, когда немного остынет.
КОЛБАСА С ПИВОМ
Свежую домашнюю колбасу опустить в кастрюлю и залить пивом. Положить туда кусок сливочного масла, 2 луковицы и варить, пока соус не выпарится. Нужно следить, чтобы колбаса не подгорела. Перед окончанием варки добавить несколько кружков лимона и всыпать немного муки. Это блюдо подают на завтрак.
ПОРОСЕНОК ЗАПЕЧЕННЫЙ
Поросенка вымыть, натереть сверху и внутри солью, брюшко наполнить батоном или яблоками и зашить. Запечь в горячей духовке, часто поливая маслом.
РУЛЯДА ИЗ ПОРОСЕНКА ЗАЛИВНАЯ
Из поросенка достать кости, срезать с них мясо и посолить его. Мелко нарезать свиную печенку, а если ее будет мало — добавить телячью и немного телятины. Эту массу смешать с пассерованным луком, куском масла или нарезанным салом, посолить, поджарить, остудить, добавить вымоченный в молоке батон, 2 яйца, все снова хорошо перемешать и нафаршировать этой массой поросенка. Поверх массы положить нарезанные кусочками вареные яйца и свернуть начиненного поросенка в виде руляды. Завернуть в ткань, обвязать шпагатом и варить в бульоне или воде. Когда сварится, прижать гнетом на несколько часов. Потом развернуть ткань, нарезать мясо кусками, налить немного бульона в форму для холодца, остудить, положить туда руляду, залить ее бульоном и остудить. Руляду можно подавать без холодца, разрезав ее на куски.
ПОРОСЯТИНА ХОЛОДНАЯ
Вымыть поросенка, нарезать кусками, залить водой, добавить различные коренья, немного соли и перца. Когда мясо сварится и станет мягким, достать его и обдать холодной водой. Бульон осветлить белками, добавить уксус, собрать жир, процедить через салфетку. Немного бульона налить в формы, на дно их положить кружок лимона, остудить. Положить в формы поросятину, залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.