Старобеларусская кухня - [11]

Шрифт
Интервал

На сковороде растопить ложку сливочного масла, положить ложку муки и немного обжарить ее. Разбавить бульоном, добавить немного маринованного крыжовника и довести до кипения, В конце варки положить 2 ст. ложки сметаны, остудить, затем добавить несколько желтков, подогреть и залить соусом мясо.


СОУС ГОРЯЧИЙ К КОЛБАСАМ

Обжарить ложку муки на сливочном масле, смешать со стаканом бульона, всыпать 2 ст. ложки горчицы, влить немного вина или уксуса, добавить сахар и довести до кипения.


СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ К МЯСУ

Помыть и мелко нарезать 500 г щавеля. Сварить его в бульоне, положив немного сливочного масла, протереть через сито, добавить немного лимонного сока, всыпать сахар и все перемешать. Горячим соусом залить мясо.


СОУС ИЗ ХРЕНА К МЯСУ

Вымыть корни хрена и натереть, затем обжарить в масле, развести бульоном, довести до кипения, добавить ложку муки, 3-4 желтка, подогреть и залить соусом мясо.


СОУС К ВАРЕНОЙ РЫБЕ

Положить в кастрюлю 2 ст. ложки сливочного масла и поставить на водяную баню. Когда масло растает, добавить 2 сырых и 1 вареный желток, посолить, поперчить и все хорошо взбить. Затем добавить горчицу, лимонный сок, помешивая, пока соус не загустеет (не снимать с водяной бани). Снять с огня, добавить измельченную зелень петрушки.


СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Грибы замочить в воде на несколько часов, затем отварить. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, посыпать ложкой муки, залить 0,5 л воды или грибного отвара и хорошо размешать, чтобы не было комков. Посолить, поперчить, варить в течение 1 ч на слабом огне. На сковороде обжарить в оставшемся масле нарезанные грибы. Положить их в соус, довести до кипения и снять с огня. Соус подавать к отварной говядине.

Блюда из домашней птицы и дичи

А повара меж тем готовили жаркое:

Оленей, кабанов на вертела сажали,

Еще и специи для соуса мешали.

Адам Мицкевич

РУЛЯДА ИЗ ИНДЕЙКИ

Выпотрошить индейку и аккуратно разрезать вдоль хребта. Осторожно, чтобы не повредить кожу и мясо, достать все кости и посолить птицу. Взять мясо другой индейки или курицы (можно телятину), мелко нарезать, добавить 2 батона, вымоченных в молоке и отжатых, 200 г сливочного масла, обжаренный на масле лук, немного перца, 7-8 мелко нарезанных вареных яиц и перемешать. Когда фарш будет готов, взять вареный окорок или язык и нарезать ломтиками. Приготовить омлет отдельно из желтков и белков. Нафаршировать индейку слоями: слой омлета, слой языка или окорока, снова слой омлета. Полностью наполнив индейку, зашить, завернуть в ткань, обвязать шпагатом и варить в бульоне или воде со специями 3 ч. Когда сварится, достать, но не разворачивать, пока не остынет. Перед подачей к столу нарезать ломтиками. К этому блюду подают майонез, соус из горчицы, растительное масло или уксус.


ИНДЕЙКА С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Ощипать и выпотрошить молодую индейку, положить ее на 2 дня в холодное место. Потом нашпиговать салом, немного посолить, завернуть в промасленную бумагу или фольгу и запекать на вертеле, поливая растопленным сливочным маслом. Как только индейка будет почти готова, снять бумагу и поливать соусом бешамель, а когда мясо станет золотистого цвета, осторожно снять с вертела.


ИНДЕЙКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Очищенную птицу разрезать на куски, посолить, добавить специи и поставить варить. Когда мясо станет мягким, растопить ложку масла, смешать с 2 ст. ложками муки, развести процеженным бульоном и, помешивая, довести до кипения. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, смешать с соусом, подогреть, но не кипятить. Этим соусом залить мясо. Лимон можно заменить 2 ст. ложками сметаны.


ЦЫПЛЯТА ЗАПЕЧЕННЫЕ

Цыплят ощипать, натереть солью и нафаршировать. Фарш готовится так: сухари истолочь, смешать со сливочным маслом, чтобы получилась густая пышная масса, добавить нарубленную зелень петрушки и укропа и этой взбитой массой нафаршировать цыплят. Запекать на вертеле, поливая маслом, сначала в очень горячей духовке, затем огонь уменьшить, чтобы цыплята не подгорели. Перед подачей к столу посыпать цыплят панировочными сухарями и полить маслом.


ЦЫПЛЯТА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Очищенных и натертых солью цыплят запечь в духовке, поливая растопленным сливочным маслом. Приготовить соус бешамель и полить им цыплят, когда они начнут запекаться. Соус должен придать мясу золотистый цвет. Тогда цыплят нужно достать из духовки и подавать к столу.


ЦЫПЛЯТА С КРЫЖОВНИКОМ

Очищенных и разрезанных вдоль цыплят отварить в воде с различными специями. Стакан недозрелого крыжовника залить 2 ст. ложками бульона, в котором варились цыплята, добавить 2 кусочка сахара и тушить. На сковороде растопить ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, развести бульоном, положить сваренный крыжовник. Этим соусом залить цыплят и подогреть еще раз перед подачей к столу. Чтобы цыплята имели аппетитный вид, можно поджарить их в масле, обмакнув перед этим в сырое яйцо и обваляв в сухарях, а затем потушить в соусе, в который хорошо добавить немного вина.


ЦЫПЛЯТА С ШАМПИНЬОНАМИ

Растопить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, влить 2 стакана бульона или кипятка, положить несколько горошин перца, немного соли, специи и выжать сок из одного лимона. Очищенных цыплят разрезать вдоль на две части и варить в бульоне, пока не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить вымытые и нарезанные шампиньоны. Когда блюдо будет готово, взбить 3 желтка с ложкой сливок, вылить в бульон и, помешивая, довести до кипения.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.