Старобеларусская кухня - [3]
СУП ГОРОХОВЫЙ
В подсоленный кипяток насыпать 1,5 кг спелого гороха. Когда сварится, процедить и протереть через сито. Нарезанный корень петрушки обжарить на масле, пока не станет мягким, добавить 1 ст. ложку муки и снова обжарить. Смешать с протертым горохом, разбавить процеженным отваром, чтобы суп был достаточно густым, и подавать с гренками. Если готовить суп без масла, нужно сварить горох, протереть его, разбавить отваром, а перед тем как подавать к столу, положить в супник кусочки копченой селедки или жареной камбалы.
СУП ГРИБНОЙ
Вымыть пару больших сушеных боровиков и варить с различными специями, зеленью, луком, перцем, морковью до тех пор, пока грибы не станут мягкими, затем вынуть из отвара и остудить. В воду, где варились грибы, влить 2 белка, снова вскипятить, процедить в супник, предварительно покрошив туда зелень. В суп хорошо добавить клецки, макароны или густую кашу. Можно долить в грибной отвар немного свекольного кваса, а перед тем как подавать к столу, добавить сметану. К супу подают отварную рыбу, а также мелко нарезанные грибы.
УХА
Залить водой коренья петрушки, сельдерея, пусть они хорошо проварятся. Отдельно отварить 150 г ячменной крупы и растереть ее со сливочным маслом. Эту массу смешать с отваром, положить в него рыбу (щуку, линя, окуня, угря) и хорошо проварить. Перед тем как подавать к столу, насыпать в тарелки мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
СУП ИЗ НАЛИМОВ
Налимов ошпарить кипятком, почистить и посолить. Заранее приготовить отвар из специй, добавив в него немного черного перца. Готовый отвар процедить. Рыбу нарезать кусками и варить вместе с морковью в этом отваре. Перед подачей к столу положить в супник отдельно сваренное саго и залить его супом.
СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ
Сварить в свекольном квасе различные коренья, специи и сушеную рыбу. Процедить, добавить в отвар муку, обжаренную на растительном масле, и перемешать. Подавать к столу с рыбными колбасками. Их готовят так: вареную рыбу нарезать и посолить, размочить в пиве кусок батона и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать колбаски, обвалять их в муке и отварить, а когда будут готовы, нарезать наискось кусками.
СУП ИЗ ПИВА
Вскипятить 1 л пива, положить туда сахар по вкусу, 6 взбитых желтков, можно добавить имбирь. Подавать суп с гренками.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕНКОЙ
В 2 л жирного молока положить 8 желтков, взбитых с сахаром. Поставить на огонь и все время помешивать — пусть масса нагревается, густеет, но не кипятить, иначе желтки сварятся. Когда масса станет горячей, процедить, налить в супник и посыпать корицей. Пенки готовят так: взбить несколько белков, добавить 2 ст. ложки сахара, немного корицы. Перемешать и по ложке класть на противень, застланный промасленной бумагой, а потом поставить в слабо нагретую духовку, чтобы пенки высохли. Готовые пенки кладут в суп перед тем, как подавать к столу.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Сушеные грибы замочить в воде и держать в течение 1-2 ч, затем промыть. Сварить бульон, положив туда грибы, 1 морковь, корень петрушки и головку репчатого лука, процедить и сварить в нем картофель. Добавить пассерованную на масле муку, сметану, зелень петрушки и укропа, положить нарезанные грибы и овощи.
Супы из ягод
СУП ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
Через густое сито протереть 1,5 кг ягод малины. Взять 1,5 л сливок, 100 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, половину перетертых ягод, хорошо все взбить и подогреть, но не кипятить. Добавить остальную ягодную массу и снова подогреть. Подавая к столу, положить в суп несколько бисквитных гренок.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ВИШЕН
Взять 800 г сушеных вишен (без косточек), вымыть, немного размять, залить 1,5 л воды и варить в кастрюле 30 мин. Процедить, добавить 2 стакана легкого кислого вина, всыпать 100 г сахара, немного корицы и цедры лимона. Обжарить на сливочном масле ложку муки, развести ее 2 ложками супа, хорошо размешать, влить в суп и довести до кипения. Подавать к столу с гренками. Такой суп можно приготовить без масла и муки.
Холодники
ОКРОШКА
Взять 1 стакан свекольного кваса или огуречного рассола, легонько взбивая, влить в него столько же сметаны и немного кислого молока. Если используется огуречный рассол, нужно добавить в него свекольный сок. Можно приготовить окрошку, взяв равное количество огуречного рассола и свекольного кваса. Окрошка должна иметь приятный с кислинкой вкус. Добавить немного зелени укропа, лук, нарезанный небольшими кубиками свежий очищенный огурец, тонкие ломтики редиски. В окрошку можно положить мелко нарезанную запеченную телятину.
ОКРОШКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
В подсоленной воде отварить измельченные листья щавеля. Остудить, добавить зелень лука и мелко нарезанные свежие огурцы. Перед подачей к столу заправить окрошку сметаной, посыпать зеленью укропа, посолить, положить в каждую тарелку половинки сваренных вкрутую яиц.
ОКРОШКА ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ ИЛИ ЩАВЕЛЯ
Перетереть с солью пригоршню измельченной зелени укропа. Нарезать и отварить щавель или ботву столовой свеклы, затем остудить. Положить в отвар перетертый с солью укроп, влить рассол (свекольный, огуречный), добавить сметану и все перемешать. Если окрошка получится слишком густой или кислой, разбавить ее рассолом или сметаной.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.