Старобеларусская кухня - [2]

СУП ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Взять 0,5 кг кислой капусты, выжать из нее сок (рассол), сварить вместе с 200 г жирной свинины, влить 1,5 л воды. Посолить, добавить капустного сока по вкусу, заправить жареным салом, подавая к столу, добавить сметану. Сметану можно растереть с ложкой муки, добавить в суп и вскипятить его еще раз.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

Приготовить бульон из говядины, можно положить туда немного копченого мяса или сала. За час до того как подавать суп к столу, мелко покрошить в него свежий щавель, чтобы бульон был не очень кислым. Как только щавель сварится, добавить сметану по вкусу и снова вскипятить.

Зимой можно использовать маринованный щавель (150 г щавеля нужно промыть в воде и сварить). Во время поста, когда вместо мясного бульона используется уха или овощной отвар, можно кроме сметаны заправить суп вареными желтками.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И КРАПИВЫ

Сварить мелко нарезанные крапиву и щавель (крапивы должно быть в два раза больше, чем щавеля). Желательно варить суп на мясном бульоне. В готовое блюдо добавить поджаренную и нарезанную кусочками копченую или вареную колбасу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

СУП КРУПЯНОЙ С ГРИБАМИ И МЯСОМ

Залить водой стакан ячменной крупы и оставить на ночь. Перед тем как начать варить суп, нужно обжарить на масле мелко нарезанные грибы (сушеные грибы следует предварительно замочить в воде на 2 ч). Влить в кастрюлю 1,5 л воды, положить 300 г мяса, добавить крупу, грибы и варить 1,5 ч. Соль, нарезанную морковь, измельченный корень петрушки положить за 0,5 ч до готовности.

СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ

В кастрюлю с водой положить потроха из двух гусей, кроме печенки, добавить специи и варить, как обычный бульон. Отдельно сварить ячменную кашу (желательно на грибном отваре), добавить в нее сначала сливочное масло, потом сметану и смешать с бульоном. Можно влить в бульон немного свекольного кваса.

Гусиную печенку мелко нарезать, обвалять в сухарях, добавить немного сливочного масла, 2 сырых желтка и целое яйцо. Этой массой нафаршировать кожицу, снятую с гусиных шеек, зашить ее и отварить в этом супе. Перед подачей к столу гусиные шейки нарезать и вместе с потрохами положить в суповые тарелки.

ПОХЛЕБКА

Сварить мясо, добавить лук, укроп и специи. Небольшое количество пшеничной муки развести водой и заправить приготовленный мясной бульон. Все тщательно перемешать. Затем влить хлебный или свекольный квас, сыворотку (нужно, чтобы похлебка была с кислинкой).

Во время поста похлебку готовят на грибном отваре или рыбной ухе.

ПОХЛЕБКА КРОВЯНАЯ

Залить водой мясо, добавить приправы и свекольный квас, как во все кислые супы. Когда бульон сварится, процедить, добавить приготовленную гусиную или свиную кровь и вскипятить. Чтобы кровь гуся или заколотой свиньи не свернулась, ее наливают в посуду, где должно быть немного соли, и перемешивают, а перед тем как влить в бульон, добавляют муку или сухари. Бульон нужно только довести до кипения, при продолжительном кипении кровь свернется и осядет на дно.

К супу подают клецки из гусиной или свиной печенки. Приготавливают их так: печенку нужно мелко нарезать, посолить, поперчить, вбить туда 2-3 яйца, положить немного топленого масла, панировочные сухари, хорошо все перемешать и слепить клецки. Обвалять их в гречневой муке или сухарях, опустить в кипяток, а когда будут готовы — положить в суп.

Горячие супы на масле и постные

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ

Положить в кастрюлю 2 пригоршни щавеля, пригоршню салата, несколько свекольных листьев, немного шпината, петрушки и других приправ и залить все это кипятком. Варить 5 мин на малом огне, процедить, отжать воду с зелени, нарезать ее и положить в тот же отвар, добавив кусок сливочного масла, немного соли, перца и долив горячей воды. Варить еще 30 мин. Затем взбить 4 желтка с 3 ложками сметаны, снять суп с огня, влить в него взбитую массу и хорошо перемешать. Перед тем как подавать суп к столу, можно положить в него несколько сваренных вкрутую яиц, нарезанных кружочками.

СУП, ЗАПРАВЛЕННЫЙ МАСЛОМ

Поставить на огонь воду со специями и сушеными грибами, добавив немного свекольного кваса. На сковороде обжарить в масле мелко нарезанную морковь и 2 луковицы. Затем добавить 1 ст. ложку муки и, быстро помешивая, вновь обжарить. Этой массой заправить процеженный отвар из грибов и кореньев, а затем довести его до кипения.

СУП ИЗ ОГУРЦОВ

Мелкую рыбу и различные специи залить водой, на треть или четверть разбавленной огуречным рассолом, и варить 1,5 ч. На сковороде обжарить в масле 1 ст. ложку муки, заправить суп, процедить его, добавить сметану, положить немного нарезанных кислых огурцов, рыбный фарш и довести до кипения.

СУП ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ

В подсоленную кипящую воду всыпать 500 г спелой белой фасоли и варить, пока она не станет мягкой, затем протереть через сито. Обжарить нарезанную зелень петрушки с ложкой сливочного масла, перетереть и смешать с приготовленной фасолью. Разбавить эту массу овощным отваром так, чтобы суп был достаточно густым, и подавать с гренками.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

В кастрюлю с кипящей водой положить различные коренья (сельдерей, петрушку и т.д.), добавить ложку сливочного масла. Очистить 1,5 кг картофеля и сварить в этом отваре. Затем достать картофель и протереть через сито, развести процеженным бульоном, в котором он варился, добавить сметану и подогреть. К столу подавать с поджаренными хрустящими гренками.