Специи и приправы - [7]

Повара стран Средней Азии вводят соду в тесто, чтобы сделать его более эластичным, напоминающим вытяжное, но без добавления растительного масла. Для этого обычное тесто смешивают с содовым раствором, приготовленным в соотношении 1:1. После некоторой выдержки полученное тесто разминают и растягивают до образования полоски лапши, которую традиционно называют дунганской.

Для улучшения вкусовых качеств и консистенции соду добавляют в небольшом количестве. В некоторых кухнях мира это делают во время тепловой обработки продуктов.

Помимо этого, современные хозяйки используют соду не только для приготовления блюд, но также для мытья посуды. Это порошкообразное вещество не только удалит даже самые стойкие загрязнения (например, пятна от чая или кофе на чашках), но и продезинфицирует обрабатываемые поверхности и устранит неприятные запахи.

Современные медики рекомендуют мыть овощи с применением содового раствора. Очищенный и предназначенный для тепловой обработки картофель можно засыпать порошком соды и оставить на некоторое время. Такая процедура не только поможет избавиться от бактерий, но также нейтрализует имеющиеся в составе продукта химикаты. Готовый картофель будет рассыпчатым и ароматным.

Соль

Соль поваренная

Поваренная соль (хлористый натрий, или хлорид натрия) известна человеку с древних времен. Историки утверждают, что люди стали подсаливать продукты еще в эпоху раннего палеолита.

В настоящее время различают несколько видов соли. Классификация построена на основе места добычи и расположения солевого источника. Помимо этого, учитывается и химический состав соли.

Соль испанская

Месторождение испанской соли находится недалеко от города Кадиса. Она особенно ценна в Скандинавии, Нидерландах, Шотландии и в России. Чаще всего ее используют для засаливания рыбы.

Кристаллы испанской соли сравнительно крупные и прозрачные. Они долго растворяются в воде. В связи с этим рассол имеет нежный, но достаточно стойкий вкус. Засоленная в нем рыба в течение длительного времени сохраняет свои вкусовые качества, не портится и не высыхает.

Соль каменная

Высокую оценку качества у европейских специалистов получила каменная соль, добыча которой ведется в Австрии, Германии и Польше.

Главной областью ее применения является обработка колбасных изделий и копченостей.

Соль каменная российская

В России существует два вида соли. Соль первого вида добывают в двух месторождениях: илецком и усольском. Соль второго вида имеет осадочное происхождение. Ее добыча ведется у озера Баскунчак.

Следует заметить, что опытные кулинары предпочитают применять для приготовления блюд кристаллическую соль. В сравнении с выварочной или осадочной она чище по составу и имеет более высокие вкусовые качества. Йодированная соль при воздействии высокой температуры сообщает продуктам резкий привкус и аромат. Кроме того, она не рекомендована для приготовления консервов. Мелкая рафинированная соль непригодна для засолки рыбы и мяса.

Доказано, что кристаллы соли с одинаковой скоростью растворяются в холодной и в горячей воде. Известно также, что в 1 л воды полностью растворяется лишь 3,5 г соли. Значит, при приготовлении овощных консервов в домашних условиях невозможно растворить большее количество соли, чем будет принято водой.

При добавлении порции соли излишек ее обязательно выпадет в осадок и окажется впитанным овощами, грибами, рыбой или мясом, которые обладают способностью втягивать соль в неограниченном количестве.

Именно поэтому пересол при приготовлении домашних заготовок представляет серьезную опасность для здоровья. Для предотвращения этого нужно строго соблюдать пропорции продуктов и рассола. При этом следует учитывать степень впитывания соли тем или иным продуктом.

Кроме того, при изготовлении домашних консервов нужно помнить о том, что причиной пересола может служить снижение количества воды при норме количества соли. Дело в том, что недостаток воды приводит к еще большему впитыванию продуктами соли, поэтому жидкие и полужидкие блюда рекомендуется солить в конце варки. Даже выпаривание 100–200 мл жидкости может привести к превышению концентрации соли в блюде и как следствие – пересолу.

Несколько иначе соль взаимодействует с маслами. Независимо от температуры жиры впитывают и растворяют минимальное количество соли. Излишек в любом случае выпадет в осадок. Именно поэтому пересол невозможен при обжаривании продуктов в масле. Для того чтобы получить вкусное блюдо из жареной рыбы, овощей или мяса, предварительно обильно солят масло, а не продукты. Соль в нужном количестве попадет в них уже в процессе жарки.

Как уже было замечено выше, все виды соли имеют почти одинаковый, соленый, вкус. Он может быть более или менее выраженным в зависимости от месторождения соли и технологии ее последующей обработки. На вкусовые качества соли во многом оказывают влияние присутствующие в ее составе примеси.

Избавиться от резкого привкуса можно, если прокалить соль на чистой эмалированной сковороде, дно которой предварительно нужно покрыть листом белой бумаги. Для приготовления «черной» (четверговой) соли рекомендуется смешать обычную поваренную соль с квасной гущей. Полученную смесь прокалить на эмалированной сковороде, после чего остудить и просеять.