Современная украинская кухня - [3]

Почеревина

Ингредиенты

400 г сала, 1 головка чеснока, кинза, перец молотый, лавровый лист и соль по вкусу.

Способ приготовления

Очищенное (см. Смалец) сало положить в подсоленную кипящую воду (0,5 л) и варить вместе со специями около 30 минут. После охлаждения продукт готов к употреблению, нужно лишь разрезать большой кусок на несколько маленьких. Впрочем, если этот большой кусок сопоставим с размерами ладони, то ничего резать не надо – добрый (то есть огромный) ломоть в Украине пользуется успехом большим, чем аккуратная нарезка.

Бутерброды со шпиком

Ингредиенты

500 г ржаного хлеба, 200 г шпика, 1 головка чеснока.

Способ приготовления

Нарезать хлеб кусками любой толщины и размера, а шпик – тонкими ломтиками. Хлеб намазать чесноком, положить на каждый кусок несколько «соломинок» сала, увенчав бутерброд зубчиком чеснока.

Вдоволь поспорив по поводу написания немецкого слова «Speck», лингвисты России так и не пришли к единогласию. В конце концов неважно, как пишется само слово: «шпик» или «шпиг». Важно, что означает оно подкожное свиное сало, наполненное, увы, неполноценными белками. Всем известный словесник Владимир Даль, кстати, родившийся в Украине и носивший псевдоним Казак Луганский, назвал шпиком (все же пусть будет шпик!) свиное сало для кухни. Немного сложнее обстоит дело с глагольной формой. Шпигуя, моряк нашивает на парус расщипанную пеньку, вор просто делает свое черное дело («нашпиговался», по-воровски означает «нажился»), а повар наполняет мясо мелкими ломтиками сала.

Чесночные гренки

Ингредиенты

500 г белого хлеба, 200 г шпика, 0,25 стакана майонеза, 2–3 зубчика чеснока, растительное масло для жаренья.

Способ приготовления

Хлеб разрезать на куски и каждый обжарить с обеих сторон в растительном масле. Шпик разрезать на тонкие ломтики. Меньшую часть чеснока оставить для натирания, а большую растолочь. Как только гренки чуть-чуть остынут, натереть их чесноком, намазать одну из сторон майонезом, положить немного растолченного чеснока и несколько соломок сала.

Подмога – это украинское блюдо, приготовленное из остатков других блюд и, как правило, заправленное соусом. С такой едой экономия продуктов, а значит, и денег в доме обеспечена.

Подмога

Ингредиенты

4 небольших куска отварного мяса (свинины, говядины, можно язык, грудинку, словом, любого, какое найдется в холодильнике), 2 клубня вареного картофеля, 1 вареная свекла, 1 соленый огурец, 3 маслины без косточек, 2–4 столовые ложки маринованных грибов, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу.

Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 столовые ложки мясного бульона, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Для салата мелко нарезать мясо, картофель, свеклу, огурец. Грибы и маслины нарезать покрупнее. Все смешать, посолить, заправить горчицей.

Приготовить соус, для чего обжарить муку, не снимая с огня влить бульон, добавить растительное масло. Кипятить, не прекращая помешивать, иначе в соусе появятся комочки.

Через 1–2 минуты положить в соус целую луковицу, которую следует вынуть через несколько минут. Почти готовый соус заправить уксусом, посыпать сахаром, посолить, размешать и только тогда снять с огня. Соус влить в салат и тщательно перемешать.

Хлеб на добро

В Украине издавна относились к хлебу, как к святыне. Пышный пшеничный каравай – паляница – одно из достижений местной кулинарии. Хлеба украинцы всегда ели много. На селе хорошей хозяйкой считалась та, у которой в доме пахло свежеиспеченным хлебом. Его пекли в формах, на поду и даже на капустном листе, используя опару или кусочек, оставшийся от вчерашней выпечки.

В каждом местечке имелась своя куховарка, как называли женщину, у которой паляница получалась лучше всех. Кстати, куховарка обязательно должна была быть замужней, ибо печь каравай мог только тот, кто имел пару. Благодаря этому умению она пользовалась особым уважением, а в праздники была просто незаменима, ведь именно ей заказывали свадебные, крестинные, именинные и прочие караваи. Выпекать, а особенно украшать их умели немногие, ведь в этом деле существовали свои секреты.

Праздничный хлеб требовал особого рецепта, тесто месили только в особой посуде – глиняной макитре или деже, которую в нужный момент с песнями поднимали к потолку, чтобы все получилось как нужно: каравай не сел или, упаси боже, не подгорел. Готовое изделие украшали заранее выпеченными голубками и крендельками, цветками и ягодами калины, обвивали лентами и ветками цветущей вишни, обвязывали рушником. Под голубками было принято прятать медные монеты: говорили, что, сохранив их, молодые не будут испытывать недостатка в деньгах.

Считалось, что тот, кто получит такую паляницу, проживет жизнь красиво и беспечально. Вкушали это кулинарное чудо, как говорят сегодня, на десерт, то есть в самом конце торжества. Староста села сам разрезал каравай и со словами «На добро, на мир божий» раздавал куски сельчанам: старшим и почтенным побольше, а остальным, как получится.

Домашний хлеб

Ингредиенты

2,5 кг ржаной муки, 200 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, смалец для смазывания форм.