Современная тайская кухня - [21]

Этот крем выложите в кастрюлю и подогревайте на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте сахар и продолжайте помешивать до тех пор, пока крем не закипит. Готовность крема определяется его прозрачностью.

Подавайте на стол горячим или холодным с кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

МЕНЮ ДЕКАБРЯ. МЕСЯЦ ПРАЗДНИКОВ

Декабрь в Таиланде месяц национального и других традиционных праздников, но мы предлагаем вам довольно скромное меню. Эти блюда должны возвращать аппетит пресытившимся, и скорее радовать глаз, чем отягощать желудок.

Курица с томатами

Строго говоря, курица с томатами не является традиционным блюдом тайцев, но она очень вкусна, готовится быстро и легко, подается на стол с рисом или любым видом лапши.

2 чашки мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками

2 ст. ложки хереса или другого вина

2 чашки соломенных грибов (или шампиньонов. — Прим. ред.), вымытых и разрезанных пополам

по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот и чеснока

1/2 кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками, или 1/2 чашки томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты горсть листьев базилика ка-прау

Для порошка из красного стручкового перца

10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца

2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты

2 чайные ложки соли

Куриное мясо замаринуйте в хересе. Лук шалот и чеснок обжарьте отдельно и отложите в сторону.

Приготовьте порошок из красного стручкового перца. Для этого истолките вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Получившийся порошок обжарьте в небольшом количестве масла, а затем добавьте в него курицу и хорошо перемешайте. После этого добавьте грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешайте.

Попробуйте и приправьте блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты кажутся вам слишком кислыми. После этого добавьте большую часть отложенного лука шалот и чеснока и снова хорошо перемешайте.

В конце положите листья базилика ка-прау и подавайте на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо посыпьте оставшимся чесноком и луком шалот. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика ка-прау, быстро обжаренными в горячем масле.

Кенг лиенг фак тонг. Суп из тыквы и кокосового ореха

Этот суп считается очень питательным блюдом для детей и кормящих матерей. Для его приготовления можно использовать сушеную рыбу, сушеные креветки или жареную рыбу, (например, пла чон), а также любые овощи. Всегда используются листья базилика менглак, так как они придают этому блюду специфический аромат. Кенг лиенг выглядит так же, как и прозрачный суп кенг тьит, но в данный рецепт входит кокосовое молоко — оно делает суп гуще и придает ему особый аромат, так же как молоко или сливки делают более густым овощной суп.

1/2 кг тыквы

1/2 кг тертого кокосового ореха для получения 3–4 чашек молока

горсть листьев базилика менглак

соус нам пла или соль по вкусу

Для порошка кенг лиенг

1/2 чашки сушеных креветок, сушеной рыбы или жареной рыбы пла чон

2 чайные ложки креветочной пасты

2 ст. ложки нарезанного лука шалот

1 чайная ложка молотого перца

5 стручков красного и зеленого перца

Тыкву очистите, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарежьте на куски любой величины. Если у вас есть время, вымочите куски тыквы в лаймовой воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся.

Все, что предназначено для порошка кенг лиенг, мелко истолките или разотрите. 1 чашку кокосового молока отставьте в сторону, а остальное молоко доведите до кипения. Порошок разведите в молоке и хорошо размешайте. Когда молоко снова закипит, положите в него куски тыквы. Снова доведите до кипения, попробуйте и приправьте солью или соусом нам пла.

Перед подачей на стол влейте оставшееся кокосовое молоко, размешайте и лишь потом положите в суп листья менглак, чтобы они были зелеными и свежими.

«Золотые колечки»

Это разновидность традиционного тайского десерта, называемого тонг плу. «Золотые колечки» готовятся из тех же ингредиентов, что и тонг плу, но другим способом.

1/2 чашки рисовой муки

1/2 чашки пшеничной муки

1 чашка воды

1/4 чашки сливочного масла или 3 ст. ложки растительного

щепотка соли

3 яйца

Рисовую и пшеничную муку смешайте и просейте.

Воду с солью и сливочным или растительным маслом доведите до кипения, быстро всыпьте в нее просеянную муку. Интенсивно помешивайте в течение 1 мин или до тех пор, пока смесь не начнет отставать от краев кастрюли. После этого охладите смесь.

В остывшую смесь разбейте по одному яйца, все время размешивая. Смесь выложите в кондитерский шприц для выдавливания глазури и выдавите колечки на листы смазанной жиром фольги (размером 6X6 см). Перед подачей на стол обжарьте колечки в горячем масле (они должны соскальзывать с фольги в масло). Когда они станут золотисто-коричневыми, выньте их шумовкой и сразу же подавайте на стол с медом или сиропом, приготовленным из пальмового или обычного сахара.

Чау куай. Желе

Этот десерт, который часто готовят для больных, делается из засушенных веточек растения, широко применяемого в китайской медицине. Чау куай покупают пучками и варят до тех пор, пока не получится почти безвкусная жидкость черного цвета. Сами веточки удаляют.