Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [69]

Колбаски черкасские

Говядину два раза пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавить молоко или воду (1 ст. ложку), хорошо вымешать, поделить на порции, сформовать в виде колбасок длиной 8—10 см, диаметром 1,5 см и жарить до готовности. После этого залить сметанно-томатным соусом и дать прокипеть.

На 500 г говядины — 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 1,5 стакана соуса сметанно-томатного, соль, перец.

Пирожки мясные с начинкой из гречневой каши

Подготовленную говядину и свинину нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Потом добавить размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца, натертый на терке лук и хорошо перемешать. Эту массу поделить на порции, сделать в каждой из них углубление, положить туда сваренную с остатком смальца гречневую кашу, придать вид пирожка, обжарить до румяного цвета, залить подливой и тушить 15—20 минут.

Приготовление подливы: пшеничную муку спассеровать без изменения цвета, влить часть бульона, вымешать, добавить сметану, соль, остаток бульона, размешать, хорошо проварить и процедить через сито.

Подать на стол с жареным картофелем и полить подливой, в которой тушилось блюдо.

На 250 г говядины и 250 г свинины — 100 г хлеба пшеничного, 2 ст. ложки смальца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла сливочного, 3 ст. ложки крупы гречневой, 1 луковицу, соль, перец.

Для подливы — 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1,5 стакана бульона мясного, соль.

Для гарнира — 1,5 кг картофеля, 2—3 ст. ложки масла сливочного, соль.

Сардельки из говядины и свинины

Мясо пропустить через мясорубку два раза. В фарш добавить крахмал, мелко нарубленный чеснок, лимонную кислоту, сахар, соль, воду, перец, корицу, гвоздику, хорошо вымешать и на час поставить в холодное место. Из полученной массы сформовать сардельки и обжарить во фритюре.

Подать по 2—3 на порцию с картофельным пюре, тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом. Сардельки можно подавать с томатным или сметанным соусом.

На 800 г говядины и 80 г свинины — 8 г крахмала, 3 г чеснока, 1,5 г кислоты лимонной, 3 г сахара, 30 г воды, 10 г масла сливочного, соль, специи.

Кнели из говядины

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавить замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще дважды пропустить через мясорубку. Массу вымешать, протереть через сито, хорошо взбить, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания посолить. Готовую кнельную массу разложить в специальные формы, смазанные жиром, и варить на пару 15—20 минут.

Подать кнели с отварным рисом или отварным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, с отварными овощами, полить маслом или соусом молочным.

На 80 г говядины (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 8 г хлеба, 40 г молока, 6 г (1/4) яичного белка, 2 г маргарина столового для смазывания форм, 100 г гарнира, 5 г масла сливочного или маргарина столового, или 50 г соуса.

Шарики из печени тушеные

Печень зачистить от пленок, желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, сырое яйцо, посыпать солью и молотым перцем, хорошо перемешать и взбить. Затем разделать массу в виде шариков размером 3—4 см в диаметре, обкатать в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 45—50 минут.

Шарики подать с картофельным пюре или жареным картофелем, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 500 г печени — 2—3 ст. ложки риса, 1 луковицу, 2 яйца, 2 ст. ложки муки пшеничной, 1—2 ст. ложки жира, 2—3 ст. ложки соуса томатного, соль, перец, зелень.

Оладьи из печени

Подготовленную говяжью печень вместе с пассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца, перец и все перемешать. Затем массу выкладывать ложкой на раскаленную с жиром сковороду и жарить с обеих сторон.

Оладьи подать на стол по 2—3 шт. на порцию со сливочным маслом или сметаной.

На 500 г печени — 2 яйца, 1—2 ст. ложки муки, 1 луковицу, 2—3 ст. ложки смальца, 1—2 ст: ложки масла сливочного или 3—4 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Запеканка картофельная с ливером

Ливер (сердце, легкие) помыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрыла ливер, тушить в закрытой посуде до готовности. После охлаждения пропустить через мясорубку и заправить пассерованным луком, молотым перцем и солью.

Очищенный вареный картофель протереть, заправить солью и сырыми яйцами, положить половину подготовленной картофельной массы на лист, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху картофеля положить ровным слоем фарш из ливера, а на него — остаток картофеля, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу.

При подаче на стол запеканку порезать на порционные куски и полить луковым соусом.

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

Запеканка мясная

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5—10 минут для запекания.