Совершенное сочетание вина и еды - [37]

Вина, близкие по стилю к пино гри из Эльзаса

За неимением вин из Пино Гри, сходные сортовые характеристики можно найти в белом вине нюи-сен-жорж (nuits-saint-georges blanc), если его произвели из сорта Пино Беро (pinot beurot)

Блюда, подчеркивающие достоинства пино гри из Эльзаса

Салат из ростков сои

Белая спаржа

Бриоши с начинкой из гусиной печени

Жареные трюфели

Блюда китайской кухни

Козьи сыры

Портвейн (Porto) Португалия

Из всех разновидностей портвейнов во Франции известны в основном тони (tawny), выдержанные в бочках, наиболее популярные и наименее интересные. Французы пьют их на аперитив, проводя дни и даже месяцы в глубине своих баров. Но они мало что знают о винтажных портвейнах, созревающих в бутылках и по своему качеству близких к великим винам (grands crus). В качестве оправдания своих соотечественников надо признать, что португальцы производят порто vintage в ограниченном количестве и в основном для британского рынка.

Поэтому портвейн может выступать не только как этот вечный аперитив в барах, у него есть другие козыри и с ним возможны интересные сочетания за столом. Иногда они будут забавные, но никогда они вас не разочаруют. Чтобы оказать честь этому великому вину из Португалии, я готов пожертвовать старыми французскими привычками и предложить это сладкое вино, как это делают англичане, в конце ужина к сырам, сразу после десерта. Порто будет чудесен со всеми сырами с голубой плесенью, а именно с блё-де-Кос (bleu des Causses) и с английским сыром стилтон (stilton). Это сочетание будет совершенным и, как и в случае с сотерном, одновременно настойчивым и мощным. Я даже нахожу, что порто еще сильнее взаимодействует с голубым сыром, чем баньюльс, с которым его часто сравнивают. Это действительно великий момент, способный заставить нас пересмотреть общепринятые взгляды.

Если говорить о классических парах, то винтажный портвейн охотно сочетается с горячей фуа-гра с гарниром из чечевицы (рецепт Жоэля Робюшона) или с черной фасолью с пряностями (рецепт Филиппа Брона). Это блюдо я также рекомендую подавать к мадирану. Сочетание текстуры вина и блюда создает маслянистый, богатый и сочный альянс. Я не большой поклонник предлагать это вино к террину из печени, так как я нахожу вино в этой паре слишком «обжигающим». Как и баньюльс, порто делает честь голубю или утке с пряностями, и он также будет на высоте с дичью, например с зайцем, тушенным в соусе из бобов какао. Вкусовые оттенки перемешиваются, гармония здесь удачная.

Я также люблю порто с горьким (черным) шоколадом; сладость вина будет смягчать горчинку шоколада. В парижском ресторане La Table d’Anvers Филипп Контичини (Philippe Conticini) предлагает к портвейну крокеты с начинкой из жидкого и еще горячего шоколада. С винтажным Taylors они просто великолепны! Такое сочетание рождает многочисленные впечатления во рту — сначала сладкие, затем горькие, твердые и хрустящие, затем жидкие, горячие и маслянистые… В результате порто становится удивительным, возвышенным, мясистым и чувственным вином.

Существует мнение, что порто и сигары составляют удачный союз. На данный момент мои эксперименты мало это подтверждают, так как я нахожу, что сигара всегда будет доминировать над вином, значительно сокращая его тонкий букет и баланс. Зато я не вижу препятствий в попытках найти верное сочетание между сигарой и натуральными сладкими винами (vins doux naturels). Я по-прежнему убежден, что сигара лучше всего подходит к крепким напиткам, но ее можно также зажечь в конце ужина к порто, баньюльсу, расто или даже к мускату. Эти вина достаточно мощные и богатые, и здесь не будет проигравших сторон.

Винтажный портвейн — это действительно великое вино. После того как из бутылки с порто извлекли пробку, подобно другим великим винам, оно начинает очень быстро окисляться. Поэтому его нужно выпить достаточно быстро. И даже если это приведет к быстрому опьянению — ведь при производстве порто используется виноградный спирт, — нужно пользоваться моментом, ведь это сладкое вино заставляет нас путешествовать…

Вина, близкие по стилю к портвейну

Баньюльс (Banyuls)

Расто (Rasteau)

Мори (Maury)

Ривзальт (Rivesaltes)

Блюда, подчеркивающие достоинства портвейна

Горячая фуа-гра с чечевицей

Жареный голубь

Сыр стилтон

Кромески с начинкой из горького шоколада

Шоколадные кромески. Рецепт Филиппа Контичини, ресторан La Table d'Anvers (Париж)

Для шоколадного соуса:

100 г шоколадного топпинга (70 % какао)

100 г сиропа (плотность 15° по шкале Боме)

Для 24 крокетов с начинкой:

5 небольших бисквитов

1 сухая бриошь

2 яйца

70 г пралине

600 мл молока

40 г сливок

50 г чистого шоколада с Карибских островов

30 г теста с добавлением какао

ликер Куантро

Сделайте крошку из одинакового количества перемолотых бисквитов и сухой бриоши.

Перемешайте в кастрюле пралине, растопленный шоколад и тесто с добавлением какао. Вылейте сверху кипящую смесь молока и сливок. Когда содержимое будет почти холодным, добавьте куантро.

Из полученного теста сформируйте 24 шарика и присыпьте их какао-порошком. Держите в холоде в течение 2 часов. Затем окуните шарики во взбитое яйцо и обваляйте в крошке, полученной из перетертых бисквитов и бриоши. Затем быстро их обжарьте во фритюрнице при температуре около 180 °C. Положите шарики на бумагу для впитывания излишков масла и подсушите в печи в течение нескольких секунд.