Совершенно секретная Кулинария - [23]

Жировые прослойки у молодых и здоровых особей должны быть белыми, минимальными. Если жир кремовый, цвета слоновой кости или желтый – это старое животное, и вы намучаетесь с его приготовлением.

Но даже если вы всё правильно выбрали, если принесли домой отменную дичь, то приготовьтесь к тому, что перед готовкой вам нужно будет с ней предварительно повозиться.

Дело в том, что практически всей дичи, без исключения, свойственна определенная горчинка и своеобразный мускусный аромат и привкус, которые проявляются при термической обработке.

Поэтому ЛЮБУЮ дичь, перед тем как готовить, необходимо 12 часов (лучше сутки) вымочить в холодной воде. Воду меняем каждые 2-3 часа, добиваясь того, чтобы последняя вода была абсолютно прозрачной, без намека на кровь или сукровицу. В эту последнюю воду кладем пару поломанных листьев лаврушки, душистого перца, вливаем на литр воды четверть стакана уксуса или всыпаем столовую ложку лимонной кислоты и выдерживаем еще пару часов (особо актуально для мяса бобра, зайца, кабана, дикого козла).

Помимо этой процедуры, мы каждый сорт мяса будем при приготовлении дополнительно мариновать, готовя то или иное блюдо. Но не смотря на такие хлопоты (или благодаря им) мы с вами сможем, в конце концов, сотворить настоящий кулинарный шедевр, очень полезный для здоровья, богатый витаминами, минералами и микроэлементами, диетический и по-настоящему вкусный.

Какие куски выбирать и как правильно их использовать?

Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких животных (кроме медвежатины) является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.

Самые ценные части – задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю – корейку, среднюю – грудинку и малоценную нижнюю – сосковую.

Корейка и грудинка могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 0,5 см. Это улучшает вкус котлет. Мясная часть позвоночного хребта разделывается как у баранины – на натуральные котлеты, которые отбивают и жарят (запекают) с одним ребрышком. Из крупной дичи можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.

Кроме того, почечную часть корейки кабана, например, освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель.

Лопаточную часть туш нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна, у этих блюд появится несвойственный им аромат. Нижняя часть конечностей до запястного или до «ахиллесова сухожилия» – «ножки» – у всех копытных и у дикого кабана прекрасный продукт для студня.

Заячье боярское жаркое.

Выбирая на рынке зайца, обращайте внимание на его вес и длину. Молодой заяц (а именно он нам нужен), весит под 3 килограмма, он мясист, у него хрупкие передние лапы и толстые задние. Старый заяц будет казаться худым и длинным, не слушайте уверения продавца, что так и нужно.

Зайца вымачиваем 12 часов в холодной воде (меняя воду), а затем еще сутки в квасе. Квас подойдет любой, даже магазинный, но в такой лучше добавить столовую ложку уксуса и столовую ложку тертого хрена. Домашний ядрёный квас можно не улучшать.

Кроме зайца нам потребуется граммов 100-150 свиного сала, четверть пачки сливочного масла, стакан сметаны, 2 чайные ложки соли с горкой, 3 столовые ложки можжевеловых ягод, которые нам нужно будет растолочь в ступке. Другие специи и приправы нам не нужны, чтобы не испортить вкус зайчатины.

Вымоченного зайца необходимо разрубить поперек (но не до конца, а так, чтоб его можно было просто уложить (поместить) на противне. Затем мы его протрем салфетками и, смешав крупную соль с можжевеловыми ягодами, натрем зайца снаружи и внутри. Нарежем тонкими брусочками замороженное сало, и, протыкая тушку тонким ножом, нашпигуем зайца. Теперь нам нужно еще хорошенько промазать дичь теплым сливочным маслом (тоже и внутри и снаружи).

Затем разогреем духовку до максимальной температуры, подготовим противень и гусятницу. На противень нальем немного воды, выложим зайца и запечем его в духовке 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой, чтобы получилась румяная корочка.

Переложим зайца в гусятницу, смазанную сливочным маслом, уменьшим огнь до 160 градусов и будем запекать три часа, периодически поливая соком, который будет выделяться в процессе жарки. Если сока мало, можем сбрызгивать зайца водой, смешанной с вином. Примерно за полчаса до окончания запекания, прогреваем сметану до текучести (если очень-очень густая, то смешиваем с небольшим количеством молока) и проливаем зайка сметаной. Выдерживаем еще 30 минут, достаем, разделываем на порционные куски и подаем к столу. Отменно получается заяц, гарнированный молодой отварной картошкой или тушеной капустой (но свежей, а не квашенной).