Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - [20]

Маринад для быстрого маринования овощей

Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 5 ст. ложек, уксус 5 %-ный – 100 мл; овощи: цветная капуста – 1 головка, мелкие помидоры – 1 кг, паприка – 1 шт., чеснок – 5 больших зубков; специи: перец черный горошком, перец душистый, гвоздика, семена горчицы, семена укропа, лавровый лист.

Воду закипятить, всыпать соль, сахар и специи, прокипятить минут 5, влить уксус. В горячий рассол сложить разобранную на соцветия цветную капусту, порезанную на дольки паприку, помидоры, предварительно освобожденные от кожицы, порезанный на лепестки чеснок. Оставить овощи остывать и мариноваться в рассоле на сутки при комнатной температуре. Потом убрать в холодильник, разложив по баночкам.

Горячий маринад для жареных овощей

Состав: 2 %-ный уксус – 2 стакана, чеснок – 2 средних головки, соль по вкусу.

Подготовить чеснок, очистить и очень мелко изрубить. Нарезанные кружочками и подсоленные овощи (баклажаны, кабачки или другие по вкусу) обжарить с обеих сторон до готовности. Снимая поджаренные кружочки овощей со сковороды, накалывать на вилку, обмакивать их в уксус, укладывать в миску и пересыпать каждый слой чесноком.

Маринад для фаршированных овощей

Состав: вода – 1 л, уксус – 1 стакан, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ст. ложки, рубленая зелень по вкусу, специи по вкусу.

Из всех компонентов приготовить горячий маринад и дать ему остыть под крышкой. Залить фаршированные овощи (лучше баклажаны) холодным маринадом и хранить в холодильнике.

Закусочные огурцы

Состав: огурцы – 2 кг, черный хлеб – 500 г, вода – 2 л, соль – 50 г, черный перец – 30 горошин, лавровый лист, укроп, чеснок.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подрумянить в духовке. В стеклянную банку уложить на дно приготовленные ломтики хлеба, на хлеб, стоймя, половину огурцов (у огурцов предварительно срезают плодоножку и завязь). На огурцы снова уложить ломтики хлеба и также стоймя огурцы. Пересыпать все черным перцем (горошком), лавровым листом, растертым чесноком и укропом и закрыть сверху ломтиками хлеба. Банку залить маринадом так, чтобы он закрывал верхний слой хлеба, накрыть банку тарелочкой или блюдечком и поставить в теплое место на 5 дней. Специи добавлять по своему вкусу. Усолившиеся огурцы вынуть и переложить снова в стерилизованную банку. Маринад процедить и снова залить им огурцы.

Маринад для огурцов

Состав для маринада: вода – 2 л, сахар – 5 ст. ложек, соль – 4 ст. ложки, 6 %-ный уксус – 200 мл, лавровый лист – 5 шт., черный перец – 15 горошин.

Все (кроме уксуса) вскипятить, добавить уксус и выключить. В банки уложить на дно семена горчицы, дольки чеснока, укроп (не зонтики, а сами веточки), сверху огурцы, залить горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать в кастрюле с кипящей водой 10 минут. Потом достать, сразу же закатать и поставить «вверх ногами». Банки можно хранить просто в квартире.

Огурцы, маринованные по-индийски

Состав: мелких огурцов – 2,5 кг, соль – 125 г, лук – 2 маленькие головки, сладкий красный перец – 1 небольшой, чеснок – 3 дольки, чили – 3 перчика, душистый перец – 3 ст. ложки, гвоздика – 1 ч. ложка, яблочный уксус – 3 л.

Промытые огурцы залить водой, добавить соль и оставить на ночь. На следующий день слить воду и промыть огурцы. Сладкий перец очистить от семян и порезать ломтиками. Лук нарезать тонкими кольцами. В стерилизованные банки разложить огурцы с луком, сладким перцем и перцами чили, а также добавить очищенный чеснок. Пряности залить яблочным уксусом и довести маринад до кипения. Разлить маринад по банкам, не доливая 1 см до верхней кромки, и сразу закрыть крышками.

Капуста маринованная

Состав: капуста – 2 кг, для маринада: вода – 1 л, сахар – 120 г, соль – 80 г, 9 % – ный уксус – 200 мл, черный перец – 5 горошин, гвоздика – 4 шт., корица – 3 г.

Капусту, прежде чем мариновать, надо подготовить. У капусты удалить верхние загрязненные и зеленые листья, убрать кочерыжку, пошинковать на полоски 5–6 мм и пробланшировать в кипящей воде 1 минуту. Бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку, черный перец и гвоздику, корицу, а затем бланшированную капусту (можно добавить тмин) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении воды в бачке: полулитровые – 10 минут, литровые – 15 минут. Затем банки укупоривают.

Маринованная капуста со свеклой

Состав: капуста – 2 кг, морковь – 2 шт., свекла – 1 шт.; для маринада: вода – 1 л, сахар – 150 г, соль – 3 ст. ложки, подсолнечное масло – 150 мл, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 2 горошины, уксус столовый – 150 мл, чеснок – 1 головка.

Капусту нарезать на квадраты или прямоугольники. Далее нарезать соломкой или на крупной терке морковки и свеклу. Все это перемешать в тазике, положить в кастрюлю. Маринад вскипятить, снять с огня и горячим маринадом залить капусту в кастрюле, сверху накрыть тарелочкой без груза (чуть придавить рукой сначала, чтобы немного маринада появилось визуально сверху, далее он сам подойдет под тарелку). Оставить на день при комнатной температуре.