Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - [101]

Человеческий фактор

Выдающийся автор научно-популярных эссе Льюис Томас как-то написал о запахах: «Разумеется, мне знаком аромат корицы и можжевельника, и я без труда опознаю их запахи, если они окажутся у меня под носом, но я не могу вызвать их к жизни»{78}.

Большинство из нас вполне могут представить себе изображение велосипеда или вызвать в памяти щебет определенной птицы – с достаточной точностью, чтобы суметь это воспроизвести. С запахами все иначе: хотя мы можем опознать их, когда ощущаем, и даже более или менее точно описать, нам очень трудно «вызвать их к жизни», как метко выразился Томас. Тем не менее обонятельные сигналы несут нам жизненно важную информацию. Во-первых, они передают сведения, благодаря которым мы принимаем решения, влияющие на выживание: в качестве примера можно привести запах дыма или ядовитых испарений. Во-вторых, наши носовые проходы участвуют в выборе сексуального партнера, помогают избежать болезни или, что особенно важно в контексте данной книги, правильно выбрать еду. Кроме того, ароматы обогащают нашу жизнь, хотя мы, вероятно, и не замечаем этого, пока не лишимся способности к обонянию.

Запахи представляют собой сочетание химических ароматических соединений – молекул, которые могут испаряться и переноситься по воздуху. Обонятельная система человека умеет обнаруживать и распознавать тысячи ароматических соединений, а благодаря генетическому строению, культурному багажу и личному опыту два человека могут очень по-разному реагировать на одни и те же запахи.

Вдыхая воздух, мы втягиваем ароматические соединения в свои носовые проходы. Эти проходы покрыты изнутри тонким слоем слизистой сенсорной ткани, также известной как обонятельный эпителий. Молекулы ароматических соединений попадают на слизистую оболочку, где входят в контакт с обонятельными рецепторами – особыми нервными клетками, непосредственно связанными с мозгом. Человеческий нос содержит сотни обонятельных рецепторов различных типов, а нос собаки может содержать несколько тысяч.

Когда ароматическая молекула связывается с одним или несколькими рецепторами, запускается биохимическая цепная реакция, в ходе которой клетки рецепторов испускают серию электрических импульсов, передающихся по нервным волокнам – аксонам – к мозгу. Миллионы аксонов, связанных с обонятельными рецепторами в наших носовых проходах, соединяются в один обонятельный нерв – аналог оптического нерва, соединяющего с мозгом наши глаза.

Электрический сигнал, передающийся по обонятельному нерву, попадает в обонятельные луковицы, которые представляют собой нервные узлы, расположенные в лобной доле мозга, прямо за межбровьем. Именно здесь мозг начинает обрабатывать информацию. Нервные окончания рецепторных клеток скапливаются в областях, которые называются гломерулы, или клубочки. Они служат коммутатором обонятельной системы. По мере поступления электрических сигналов от различных рецепторов этот коммутатор «подсвечивает» определенный паттерн, который затем обрабатывается обонятельными луковицами.

После этого обонятельные луковицы передают информацию всему остальному мозгу для дальнейшей обработки. Информация попадает в лимбическую систему (ту часть мозга, которая отвечает за память и эмоции), а также в обонятельную кору и орбитофронтальную кору. Ученые считают, что именно эта дополнительная обработка информации отвечает за формирование долгосрочных воспоминаний, дополненных эмоциями, которые связаны с запахами.

Принято считать, что по сравнению с другими млекопитающими обоняние у людей развито слабо. В конце концов, в ходе эволюции мы получили маленький нос, а количество генов, кодирующих наши обонятельные рецепторы, уменьшилось. Для сравнения: у грызунов имеется 1100 действующих генов, кодирующих обонятельные рецепторы, а у людей только 350. Но значит ли это, что мы менее способны к восприятию запахов, чем обычная канализационная крыса?

Вовсе не обязательно. Поведенческие исследования, в которых оценивалось восприятие запахов людьми и другими приматами, показало, что мы не хуже, а в чем-то даже и лучше, чем другие млекопитающие{79}. На самом деле мы даже можем дать фору собакам и самым чувствительным измерительным инструментам в том, что касается определенных ароматов{80}. Наши 350 обонятельных рецепторов умеют распознавать тысячи различных запахов, причем с такой чувствительностью, что мы могли бы унюхать одну каплю вещества в олимпийском плавательном бассейне. К примеру, такое характерное для цитрусовых ароматическое соединение, как (Z)-8-тетрадеценал (как вы догадались, оно имеет фруктовый цитрусовый аромат), может быть распознано человеком в концентрации 0,009 миллиардной доли при растворении в воде{81}. В общем, несмотря на то что у нас меньше обонятельных рецепторов, чем у канализационной крысы, наш мозг гораздо более совершенен в последующей обработке информации, что дает нам возможности тонко чувствовать и узнавать запахи.

Иметь хороший нюх выгодно по многим причинам. Бактерии и вирусы – возбудители очень многих заболеваний – могут прямо или косвенно влиять на химические процессы в организме, вызывая иммунный ответ. Это метаболомика в чистом виде. Химические изменения могут возникать еще до того, как проявятся симптомы болезни. Вероятно, пот и дыхание больного начинают пахнуть иначе, даже если жар еще не начался. Способность распознавать эти изменения в химии организма на том этапе, когда человек уже заразен, но еще не демонстрирует симптомов болезни, очень помогла бы нам избегать заражения.