Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - [100]

В Индии зарегистрированы случаи окрашивания бобовых (гороха и чечевицы) синтетическими красителями и токсическими соединениями, такими как хромат свинца и метаниловый желтый. Эти красители можно выявить с помощью несложного химического эксперимента, известного еще во времена Аккума: добавив к образцу соляную кислоту. Другой распространенный способ фальсификации бобовых – добавление семян обыкновенного посевного горошка (Vicia sativa L.) в дробленую красную чечевицу (Lens culinaris L.). Этот вид мошенничества можно выявить при помощи метода HPLC, который эффективен при определении химических соединений, характерных для посевного горошка и отсутствующих в красной чечевице: β-цианоаланина и γ-глутамил-β-цианоаланина.

Как и любые продукты, зерновые, бобовые и семена других культур тем более уязвимы для мошенничества, чем выше степень их обработки. Самый наглядный пример такой обработки – изготовление муки из кукурузы, нута, пшеницы, сои, риса и прочих зерновых культур. В главе 6 мы рассказывали, что скандалу с меламиновым молоком в Китае предшествовала массовая гибель домашних животных в США. Все говорило о том, что источником меламина в кормах был загрязненный глютен пшеницы. После этой истории отдел пищевой безопасности (Food Safety Division) при Канадском агентстве по контролю за качеством пищевых продуктов составил список веществ, лишенных цвета, вкуса и запаха, содержащих большое количество азота и доступных в свободной продаже, которые могут применяться для мнимого увеличения содержания белка в белковых продуктах. К таким веществам относятся, в частности, распространенные компоненты удобрений, включая мочевину. Ученые из американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов довольно быстро разработали методы определения шести соединений, которые были признаны самыми вероятными средствами фальсификации. Они использовали комбинацию хроматографии (для разделения веществ) и масс-спектрометрии (для определения типа и количества вещества) с целью выявления примесей в соевом белке, пшеничной муке, глютене пшеницы и кукурузы. Это пример ситуации, когда ученые сумели на шаг опередить мошенников в «гонке вооружений».

Разумеется, для подделки разных видов муки используются и более примитивные вещества, самое распространенное из которых – меловой порошок. Иногда подменяют дорогие виды муки более дешевыми – к примеру, спельтовую муку обычной пшеничной. Подобные махинации могут нести потенциальную угрозу здоровью, поскольку в результате подмены люди, страдающие непереносимостью какого-либо компонента, аллергией или целиакией, могут случайно употребить пшеничную муку.

О пользе гнилых яблок

Эта глава получилась короткой, и мы, сказать по правде, очень рады этому. К счастью, фрукты, овощи и зерновые нечасто становятся главными героями страшных историй. Конечно, в пропитанных формалином манго, пластмассовом рисе и покрытых пестицидами баклажанах нет ничего хорошего, но цельные овощи и фрукты гораздо лучше поддаются контролю с точки зрения пищевой безопасности, нежели остальные продукты, и мы можем практически обезопасить себя от обмана. Как и везде, мы повторяем привычную мантру: «Выбирайте цельные продукты и старайтесь покупать их у тех, кого вы знаете и кому доверяете».

Наибольшие опасения внушает то, чего мы не видим: способы обработки фруктов и овощей, составляющих основу нашего рациона, применение к ним наночастиц и различных консервантов, чтобы внушить нам, что они свежее, чем на самом деле. Потребителям не предоставляют полной информации, которая позволила бы им принимать взвешенные решения при выборе продуктов. Очевидно, предполагается, что потребители знают о существовании методов обработки, заставляющих продукты выглядеть свежими намного дольше, чем им позволяет природа. А может быть, производители вовсе не хотят, чтобы мы об этом задумывались. Так или иначе, если бы мы обладали этой информацией, мы наверняка почти всегда выбирали бы подгнившие яблоки.

Глава 10 Пища для ума

Мы предлагаем вам прямо сейчас отложить ненадолго эту книгу и найти на кухне что-нибудь небольшое и достаточно вкусное, чтобы съесть. Только не ешьте сразу! Вы можете взять желейные бобы – они, хотя и не обладают выдающимися питательными свойствами, прекрасно подходят для этого упражнения. Когда вы дочитаете этот абзац, вам нужно будет отложить книгу, зажать нос и поместить желейные бобы себе в рот. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЗАЖИМАТЬ НОС! Как следует прожуйте их, поперекатывайте во рту и подумайте о том, какой вкус вы ощущаете, а затем, не прекращая жевать, отпустите нос и пожуйте еще немного. Инструкция закончилась, отложите книгу и можете выполнять. Мы подождем…

Ну, с возвращением! Если вы не страдаете аносмией (потерей обоняния), вы только что испытали в действии один из сложнейших инструментов химического анализа – человеческую сенсорную систему. И хотя мы на протяжении этой книги неоднократно утверждали, что большинство махинаций с продуктами невозможно выявить собственными силами, было бы неразумно полностью игнорировать столь удобный и весьма экономичный инструмент, располагающийся в буквальном смысле прямо у нас под носом.