Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - [5]
Барабулька. Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой. Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька на самом деле одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром. Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).
Белорыбица — рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий назад перекочевала из Северного Ледовитого океана. Эта крупная рыба из семейства лососевых бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26 % жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Белуга. По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 кг и больше. Жира в белуге всего 7–9 %, тем не менее белужий копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.
Вобла и тарань – разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань – в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Днепра, Днестра и Дуная. Вяленая и копченая вобла и тарань – исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.
Голавль – рыба семейства карповых, обитает в реках, прудах и озерах Евразии и Северной Америки. Достигает длины 80 см, а массы 5 кг и более. Отличается большой, широкой, немного утолщенной головой (за что и получил свое название), почти цилиндрическим туловищем и крутой чешуей. Рот большой, конечный. Глоточные зубы двухрядные, на вершине загнуты в крючок. В спинном плавнике 3 неветвистых и 8–9 ветвистых лучей, в анальном, соответственно, 3 и 8—10. Спина голавля темно-зеленая, почти черная, бока серебристые с желтоватым оттенком, края отдельных чешуек оттенены блестящей темной каймой, состоящей из черных точек. Грудные плавники оранжевые, брюшные и анальные – красные, хвостовой по краю черный. Сейчас голавль – объект спортивной ловли и не особенно ценится в кулинарии, хотя его можно жарить и коптить.
Горбуша – самый многочисленный представитель рода тихоокеанских лососей. Обитает в северной части Тихого океана, встречается в Северном Ледовитом океане на запад до Лены и по азиатскому побережью на юг до Корейского полуострова и берегов Хоккайдо и Хондо. По американскому побережью горбуша распространена также широко – от реки Колвилль в Северном Ледовитом океане и до реки Сан-Лоренцо в Калифорнии. Наиболее многочисленна в северной части Японского моря, Охотском море, на Южных Курильских островах, у восточной Камчатки, в юго-восточной части залива Аляска и в Британской Колумбии. Достигает максимальной длины 76 см, массы 5,5 кг. Обычно в реки на нерест идет горбуша длиной от 32 до 64 см, с преобладанием особей длиной 38–59 см, массой 1,4–2,3 кг. Как правило, в годы высокой численности размеры рыб меньше, чем у малочисленных поколений на 2,5–5,7 см. Исключение представляет горбуша северного Приморья и Британской Колумбии, у которых наблюдается обратная тенденция. Самцы, как у других дальневосточных лососей, крупнее самок. Живет горбуша 1,5 года, на втором году почти вся становится половозрелой. Поэтому поколения четных и нечетных лет генетически изолированы почти полностью. Ход в реки на нерест происходит летом и осенью. В начале хода преобладают по численности самцы, в конце хода – самки. В целом соотношение полов близко 1:1. Горбуша имеет замечательную способность возрождения из «пепла» отдельных популяций. Например, устья некоторых рек могут надолго замываться штормами, и доступ рыбы полностью прекращается, иногда на год или два. Однако, как только сообщение реки с морем возобновляется, горбуши вновь заходят в нее на нерест. Массовый нерест происходит на 1–1,5 месяца позже начала хода в реки. Нерестится на перекатах с галечнопесчаным грунтом и быстрым течением порядка 0,2–1,0 м/с на глубине от 0,2 до 1,0 м. Температура воды во время нереста от 4 до 16 °C, оптимальная 6—14 °C. Насыщенность кислородом не ниже 40 % от полной. Каждая самка откладывает икру в 2–3 гнезда, которые образуют один нерестовый бугор площадью 1,2–2,0 м>2. Плодовитость в целом колеблется от 800 до 2400 икринок. В годы мощных подходов она ниже, чем у малочисленных поколений, что связано с соответствующей разницей размеров рыб. К нерестилищам горбуша подходит уже со зрелыми половыми продуктами и в брачном наряде. У самцов увеличиваются челюсти, вырастает горб (за что горбуша и получила свое название) и появляются темные полосы на теле.
После нереста все производители погибают. Развитие оплодотворенной икры (40–60 % от количества выметанной) продолжается до 130 дней, выживает около 60 % икринок. Выход личинок из икры начинается в конце октября и заканчивается в январе, в зависимости от района и сроков нереста. Через 80—120 дней личинки покидают нерестовые бугры, и начинается скат покатников. Скат мальков происходит с апреля и продолжается, в зависимости от района обитания, до начала июля. После ската в море сеголетки некоторое время держатся в предустьевых участках, затем расселяются в прибрежных водах – в бухтах, заливах. В октябре-ноябре полностью покидают прибрежные воды, и начинается морской период жизни горбуши. Обладает розовым, нежирным, очень деликатесным мясом. Филе и куски жарят, бланшируют, готовят в гриле. Прекрасно коптится и консервируется.
ок современных строительных материалов не просто велик – он огромен, и порой даже профессионалу нелегко разобраться во всем ассортименте предлагаемых товаров. Если вы решили сделать ремонт у себя в доме, вам поможет этот справочник. В нем дана информация о строительных и отделочных материалах, которые позволят вам изменить ваш дом по вашему желанию. Ну а если вы все же захотите доверить ремонт вашего жилища профессионалам, то и в этом случае эта книга не будет лишней – изучив ее, вы сможете разговаривать с мастерами «на одном языке», чтобы понимать то, что они вам предлагают.
Ступая по цветущим лугам и полям, глядя на зеленеющие садовые участки, мы не можем не любоваться их красотой. Но это не проста красота, это – здоровье. В силе отваров и настоев из целебных растений уже никто не сомневается. Что мы завариваем при простуде? Липовый цвет. Чем полощем больной зуб? Настоем Шалфея. Какое растение есть практически в каждом доме? Алоэ древовидное (недаром его в народе величают "доктором")… Мы часто просим врача: «Не надо "химии", назначьте что-нибудь на травках…» Но ведь «травки» надо уметь приготовить, чтобы целебное снадобье не превратилось в отраву и вместо ожидаемой пользы не нанесло организму вреда. В этом справочнике подробно описано множество лекарственных растений, рассказано об их воздействии на организм, приведен календарь сбора целебных трав, цветов и плодов.
Хотите, чтобы ваш дом всегда был в порядке? Чтобы паркет не вздыбливался, обои не отклеивались, а двери и оконные рамы не перекашивались? В общем-то для этого нужно не так уж много – просто следить за состоянием своего жилища, а при необходимости его ремонтировать. В этом вам поможет наша книга «Домашний мастер». Никто не утверждает, что с ее помощью вы сможете стать высококлассным специалистом, однако правильно ухаживать за своим домом вы научитесь точно. Вам будут подвластны все виды штукатурных, столярных, малярных и прочих работ, вы сможете постелить линолеум, уложить паркет, сделать подоконники, выровнять стены, наклеить на них обои (между прочим, это не так просто, как может показаться!)
Плетение – один из самых древних видов деятельности человека. Книга, предлагаемая вашему вниманию, будет интересна тем, кто любит мастерить и кому нравятся оригинальные изделия из лозы, будь то вазы, абажуры, сахарницы, хлебницы, корзинки, газетницы, кашпо, панно и даже кресла, кресла-качалки, столики. Представленные в книге подробные рекомендации по изготовлению того или иного изделия вместе с иллюстративным материалом помогут вам не только овладеть искусством плетения или совершенствоваться в нем, но и получить истинное удовольствие от результатов своего труда, порадовать родных и близких красивыми подарками.
Книга, которую вы держите в руках, поможет вам сориентироваться в мире грибов. Здесь приводятся не только общие сведения об их строении и биологии, но и характеристики наиболее распространенных съедобных и ядовитых видов. Вы также узнаете, как избежать отравления грибами, получите рекомендации относительно искусственного выращивания съедобных грибов. Ну а рецепты, включенные в книгу, позволят не только насладиться ни с чем не сравнимым вкусом грибных блюд, но и вспомнить чудесные часы, проведенные в лесу в поисках столь желанных грибов.
В один прекрасный день вы понимаете, что ваше жилище требует ремонта. Конечно, проще всего было бы нанять бригаду мастеров, чтобы они быстро привели ваш дом в порядок. Однако все это упирается в большие деньги, а по нынешнему времени – в очень большие деньги. Мало того, что стройматериалы дороги, так еще и за работу надо будет выложить немаленькую сумму. К тому же и результат не всегда может порадовать… Чтобы до конца быть уверенным в том, что после ремонта ваше жилище будет именно таким, как вы хотите, сделайте этот ремонт сами.
В книге собраны рецепты блюд из лисичек, опят и других грибов, включая экзотические.
В этой книге представлены как традиционные, так и совершенно неожиданные рецепты с грибами или на грибной основе. Ее автор, Жанна Орлова, много путешествовала и из каждой страны привозила рецепты, в том числе блюд с грибами. Поэтому иногда эти блюда удивляют своими неожиданными сочетаниями. Автор же советует их пробовать, потому что они очень вкусны. В книге вы найдете закуски, салаты, супы, жаркое, пироги, напитки, заготовки.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности.Многие старинные народные блюда распространены и сейчас.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. В зависимости от действия на организм они могут быть утоляющими жажду, питательными, освежающими и тонизирующими. Существует огромное количество рецептов коктейлей и способов их приготовления. Постоянно появляются новые рецепты, что связано с открытием баров и ресторанов, которые стремятся привлечь посетителей чем-то оригинальным. С помощью этой книги читатель научится самостоятельно делать самые разнообразные коктейли, а может быть, даже изобретет собственный рецепт.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.