Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - [2]
Снимать чешую желательно на улице. Если это происходит на кухне, то, чтобы чешуя не летела во все стороны, накройте рыбу тканью, полотенцем или поместите в целлофановый кулек. При чистке теркой рыбе глубоко в рот вставляют деревянную или пластмассовую палочку – так удобнее удерживать тушку. Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок.
В продаже имеются специальные ножи для быстрой чистки рыбы, но их можно изготовить и самому. Для этого берут палочку или кусок плоской дощечки шириной 1,5–2 см и длиной 15–20 см, на один конец ее прибивают рядышком одна за другой пробки от бутылок из-под лимонада, минеральной воды. Такая терка будет долго служить рыбаку.
С угря, а иногда и с окуня, снимают кожу. Для этого ножом или гвоздем закрепляют на доске голову рыбы и вокруг надрезают кожу. Дальше ее снимают «чулком».
Колючие жабры щуки, судака удаляют, чтобы не пораниться, для чего сначала разрезают сухожилия, соединяющие жабры с челюстью, а затем отрезают жабры с другого конца.
Далее при разделке рыбы ножом или ножницами делают поперечный надрез за анальным отверстием, потом продольный от головы до анального плавника или наоборот, разрезав брюшко, удаляют жабры вместе с внутренностями. При разрезании брюшка нужно соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь.
Ниже приведены основные способы разделки рыбы перед сушкой, холодным и горячим копчением.
Потрошение – наиболее распространено и применяется для большинства видов рыб. Брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности и половые продукты (икру, молоки) полностью удаляют, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1–2 неглубоких надреза или прокола без повреждений кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5–2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.
Жабрование. При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Половые продукты (икру, молоки) и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.
Зябрение. Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры и половые продукты могут быть оставлены в рыбе.
Разделка на бобовник. Применяется для осетровых, лососевых рыб и заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки. Позвоночник и внутренности удаляют.
Разделка на пласт с головой. Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют, иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.
Разделка на пласт обезглавленный. Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.
Разделка на полупласт. Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других видов рыбы. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.
Разделка на спинку (балык). Разделку на спинку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности. Тешу (брюшную часть) срезают на 1–2 см ниже боковой линии. Срез заканчивают у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр.
Разделка на куски. Заключается в разрезании потрошеной обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб.
Разделка на филе (пластованная рыба). Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными. Если же необходимо разделать на филе с кожей без реберных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и реберными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу левой рукой. Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно приготовить из рыбы массой более 1,5–2 кг. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой.
Для приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделанная рыба, потрошенная с головой, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок.
ок современных строительных материалов не просто велик – он огромен, и порой даже профессионалу нелегко разобраться во всем ассортименте предлагаемых товаров. Если вы решили сделать ремонт у себя в доме, вам поможет этот справочник. В нем дана информация о строительных и отделочных материалах, которые позволят вам изменить ваш дом по вашему желанию. Ну а если вы все же захотите доверить ремонт вашего жилища профессионалам, то и в этом случае эта книга не будет лишней – изучив ее, вы сможете разговаривать с мастерами «на одном языке», чтобы понимать то, что они вам предлагают.
Ступая по цветущим лугам и полям, глядя на зеленеющие садовые участки, мы не можем не любоваться их красотой. Но это не проста красота, это – здоровье. В силе отваров и настоев из целебных растений уже никто не сомневается. Что мы завариваем при простуде? Липовый цвет. Чем полощем больной зуб? Настоем Шалфея. Какое растение есть практически в каждом доме? Алоэ древовидное (недаром его в народе величают "доктором")… Мы часто просим врача: «Не надо "химии", назначьте что-нибудь на травках…» Но ведь «травки» надо уметь приготовить, чтобы целебное снадобье не превратилось в отраву и вместо ожидаемой пользы не нанесло организму вреда. В этом справочнике подробно описано множество лекарственных растений, рассказано об их воздействии на организм, приведен календарь сбора целебных трав, цветов и плодов.
Хотите, чтобы ваш дом всегда был в порядке? Чтобы паркет не вздыбливался, обои не отклеивались, а двери и оконные рамы не перекашивались? В общем-то для этого нужно не так уж много – просто следить за состоянием своего жилища, а при необходимости его ремонтировать. В этом вам поможет наша книга «Домашний мастер». Никто не утверждает, что с ее помощью вы сможете стать высококлассным специалистом, однако правильно ухаживать за своим домом вы научитесь точно. Вам будут подвластны все виды штукатурных, столярных, малярных и прочих работ, вы сможете постелить линолеум, уложить паркет, сделать подоконники, выровнять стены, наклеить на них обои (между прочим, это не так просто, как может показаться!)
Плетение – один из самых древних видов деятельности человека. Книга, предлагаемая вашему вниманию, будет интересна тем, кто любит мастерить и кому нравятся оригинальные изделия из лозы, будь то вазы, абажуры, сахарницы, хлебницы, корзинки, газетницы, кашпо, панно и даже кресла, кресла-качалки, столики. Представленные в книге подробные рекомендации по изготовлению того или иного изделия вместе с иллюстративным материалом помогут вам не только овладеть искусством плетения или совершенствоваться в нем, но и получить истинное удовольствие от результатов своего труда, порадовать родных и близких красивыми подарками.
Книга, которую вы держите в руках, поможет вам сориентироваться в мире грибов. Здесь приводятся не только общие сведения об их строении и биологии, но и характеристики наиболее распространенных съедобных и ядовитых видов. Вы также узнаете, как избежать отравления грибами, получите рекомендации относительно искусственного выращивания съедобных грибов. Ну а рецепты, включенные в книгу, позволят не только насладиться ни с чем не сравнимым вкусом грибных блюд, но и вспомнить чудесные часы, проведенные в лесу в поисках столь желанных грибов.
В один прекрасный день вы понимаете, что ваше жилище требует ремонта. Конечно, проще всего было бы нанять бригаду мастеров, чтобы они быстро привели ваш дом в порядок. Однако все это упирается в большие деньги, а по нынешнему времени – в очень большие деньги. Мало того, что стройматериалы дороги, так еще и за работу надо будет выложить немаленькую сумму. К тому же и результат не всегда может порадовать… Чтобы до конца быть уверенным в том, что после ремонта ваше жилище будет именно таким, как вы хотите, сделайте этот ремонт сами.
В книге собраны рецепты блюд из лисичек, опят и других грибов, включая экзотические.
В этой книге представлены как традиционные, так и совершенно неожиданные рецепты с грибами или на грибной основе. Ее автор, Жанна Орлова, много путешествовала и из каждой страны привозила рецепты, в том числе блюд с грибами. Поэтому иногда эти блюда удивляют своими неожиданными сочетаниями. Автор же советует их пробовать, потому что они очень вкусны. В книге вы найдете закуски, салаты, супы, жаркое, пироги, напитки, заготовки.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности.Многие старинные народные блюда распространены и сейчас.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. В зависимости от действия на организм они могут быть утоляющими жажду, питательными, освежающими и тонизирующими. Существует огромное количество рецептов коктейлей и способов их приготовления. Постоянно появляются новые рецепты, что связано с открытием баров и ресторанов, которые стремятся привлечь посетителей чем-то оригинальным. С помощью этой книги читатель научится самостоятельно делать самые разнообразные коктейли, а может быть, даже изобретет собственный рецепт.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.