Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - [127]

Задолго до проверки технологий снижения объемов соли на фокус-группах Лин попытался устранить замеченные им недочеты в процессе. Он посетил цех по производству чипсов Lay’s. Его поразил посолочный станок. Точнее, полное отсутствие какой бы то ни было оптимизации процесса. Соль просто высыпалась из огромных чанов на чипсы, проезжавшие внизу на конвейерной ленте. Соль, не удержавшаяся на ломтиках, сыпалась на пол, образуя огромные кучи, пока их не сметали в мусорный бак проходившие мимо работники. Ужаснувшись такой расточительности, Лин затеял разработку рационального метода. Он задействовал статическое электричество вроде того, которое притягивает к стене воздушный шарик, потертый о рубашку. Кроме сильного сокращения отходов эта технология позволяла Frito-Lay контролировать количество соли. Но вскоре Лин увидел недостаток в своем плане: никого во Frito-Lay, даже счетоводов, не заботил объем перерасхода соли. Она была такой дешевой, что и смысла не было думать об экономии. И Лину пришлось задвинуть свою идею в долгий ящик.

Но замаячившая на горизонте перспектива государственного регулирования обеспокоила руководство. К Лину все чаще обращались не по вопросам сокращения содержания соли, а за защитой ее применения и атаками на оппонентов. Некоторые стратегии компании было несложно отвергнуть. Когда его коллеги предложили встать на защиту картофельных чипсов, расхваливая их за содержащийся в них калий, Лин указал, что калия в них явно недостаточно для компенсации вредного воздействия натрия. Лин предостерегал коллег от активных нападок на исследования, увязывающие натрий с высоким артериальным давлением. «Никогда не говорите, что соль не связана с гипертонией», – сказал он мне. Но скоро кампания против государственного регулирования содержания соли вышла далеко за рамки его полномочий.

В 1979 году комиссия Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств проводила в Вашингтоне слушания по предложению регулировать использование соли, и Frito-Lay продемонстрировала твердость своей позиции. Под пристальным вниманием нескольких вице-президентов компании, находившихся в аудитории, директор по исследованиям Алан Волман выступил со страстным призывом в защиту соли, указывая на то, что она издавна используется в пищевой промышленности и консервации. Его поддержали два авторитетных медика – нью-йоркский кардиолог и исследователь раковых заболеваний из Буффало, – выступавшие от имени Ассоциации картофельных чипсов и закусок. Кардиолог заявил о недостаточности научных данных о связи соли и гипертонии, а онколог бросил комиссии еще более серьезный вызов. Он предупредил: если удастся снизить потребление соли, могут погибнуть люди. По его словам, рискам, связанным с недостатком соли в рационе, особо подвержены младенцы и дети, диабетики, беременные и женщины, пользующиеся гормональными контрацептивами.

Frito-Lay сообщила об итогах слушаний в информационном письме для сотрудников{455}. CEO и президент компании Уэйн Кэллоуэй воспроизвел это предостережение: «После тщательного исследования и консультаций с известными специалистами в области медицины стало ясно, что специальный комитет не учел существенные риски для потребителей при введении ограничений на соль».

Роберт Лин, участвовавший в подготовке к слушаниям, вскоре оказался вовлечен в полномасштабную борьбу компании против пресловутой инициативы. В начале 1982 года, когда предложение находилось на рассмотрении в Управлении по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, он и другие ответственные сотрудники компании добились финансирования исследования реальной возможности снизить вредное воздействие соли благодаря кальцию. В пояснительной записке Лин указал, что сомневается в способности этого исследования реабилитировать соль, ссылаясь на мнения других медицинских экспертов. Но «со стратегической точки зрения “Кальциевая противогипертоническая теория” может ослабить борьбу против соли»{456}. В другом абзаце он называл это исследование «мощным орудием».

Когда я спросил Лина об этой записке, он охарактеризовал исследование о кальции как отвлекающий маневр, хорошо иллюстрирующий битву компании за соль. «Некоторые верили, что это поможет, но не я, – говорил он. – Pepsi – хорошая компания, но она не всегда действовала правильно, например защищала соль. Ее ковбойский дух твердил: “Руки прочь от моей компании”».

Сэнфорд Миллер, занимавший в то время в Управлении пост директора Центра по безопасности пищевых продуктов и практическим вопросам питания, рассказал мне, что и он, и другие руководители были искренне обеспокоены воздействием соли на организм, но считали, что у них нет достаточных данных для успешного противостояния атакам лоббистов от индустрии. «Особенно упорная травля велась соляной группой»{457}, – рассказывал Миллер. Уильям Хаббард – тогда тоже высокопоставленный сотрудник – сказал мне, что Управление боялось неготовности потребителей к войне с солью. «Мы искали баланс между заботой о здоровье и общественным одобрением, – говорил он. – Здравый смысл подсказывает, что если опускаешь планку слишком низко и люди перестают покупать продукт, то ты где-то ошибся»