Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - [11]

А как насчет людей?

Чтобы отчасти ответить на этот вопрос, а также узнать мнение фундаментальной науки о том, как и почему нас так влечет сахар, пищевая промышленность обратилась в Центр изучения химического воздействия на органы чувств Монелла в Филадельфии. Он находится в нескольких кварталах от вокзала Амтрак, в аккуратном пятиэтажном кирпичном здании. Строение можно не заметить среди других ничем не примечательных зданий в этом квартале, известном как Университетский городок, – если бы не «Эдди», огромная скульптура, охраняющая вход в здание{26}. Эдди – фрагмент лица высотой 3 м, и он в полной мере передает идеи, которыми одержимы все внутри. Скульптура состоит из носа и рта.

Пройти через главный вход Центра – все равно что попасть в здание клуба докторов наук{27}. Ученые бродят по коридорам, делятся размышлениями, которые приводят к беспорядочным открытиям, например, что коты не способны различать сладкий вкус или что причина кашля при глотании высококачественного оливкового масла – противовоспалительные вещества. Последнее дает диетологам дополнительный повод любить это масло. Исследователи в Центре Монелла разрываются между комнатами для совещаний и лабораториями с оборудованием, параллельно наблюдая через одностороннее зеркало за детьми и взрослыми, которые участвуют в экспериментах с продуктами и напитками. За последние 40 лет более 300 физиологов, химиков, неврологов, биологов и генетиков приняли участие в этом круговороте, стараясь распознать механизмы восприятия вкуса и запаха и понять сложные психические особенности, лежащие в основе нашей любви к еде. Это крупнейшие специалисты в области вкуса в мире. В 2001 году они выделили молекулу белка T1R3, которая присутствует во всех вкусовых рецепторах и распознает сладкое{28}. Позже ученые отслеживали реагирующие на сахар рецепторы, рассредоточенные по всей пищеварительной системе, и теперь предполагают, что они играют ключевую роль в метаболизме. Они даже разгадали одну из самых давних тайн, связанных с тягой к еде: состояние, обусловленное действием марихуаны, известное как «пробить на хавчик»{29}. В 2009 году Роберт Марголски, молекулярный биолог и заместитель директора Центра, вместе с другими учеными обнаружил, что чувствительные к сладкому рецепторы языка возбуждаются под действием эндоканнабиноидов – веществ, вырабатываемых в мозге для повышения аппетита. Это аналог тетрагидроканнабинола, действующего компонента марихуаны. Вот почему употребление марихуаны бывает причиной сильного голода. «Оказывается, вкусовые клетки в нашем организме умнее, чем мы предполагали, и принимают большее участие в регуляции аппетита», – сказал мне Марголски.

Однако самая неприятная тема в Центре Монелла – не сахар. А деньги. Около половины годового бюджета Центра (17,5 миллиона долларов) финансируется из государственного бюджета в виде субсидий правительства, а большая часть сделок для финансирования оставшейся части приходится на пищевую промышленность, включая крупных производителей и некоторые табачные компании. На большой золотой пластине в холле перечислены среди прочих такие компании, как PepsiCo, Coca-Cola, Kraft, Nestlé и Philip Morris. Такое соседство кажется несколько странным, и, разумеется, оно напоминает о попытках табачной промышленности проплатить «исследования», которые представили бы сигареты в выгодном свете. В Центре Монелла финансирование промышленностью обеспечивает компаниям привилегированный доступ к ресурсам и лабораториям. Они получают возможность первыми ознакомиться с исследованиями, зачастую еще за три года до того, как информация будет опубликована. Также компании могут привлечь ученых Центра к исследованиям для особых нужд. Но Центр гордится принципиальностью и независимостью работающих там ученых. К слову, некоторые их труды финансируются за счет средств, которые получены по результатам судебных процессов, возбужденных штатами против производителей табачных изделий.

«В Центре Монелла ученые выбирают тему исследований сообразно своим интересам и полностью посвящают себя фундаментальным знаниям», – так мне ответили в Центре на вопросы, касающиеся структуры финансирования. Но позже я выяснил, что, хотя Центр получает средства от промышленности, некоторые ученые ведут себя как ярые защитники прав потребителей, когда рассуждают о власти их благодетелей, особенно если дело касается детей.

Напряженность из-за ажиотажа промышленности вокруг исследований Центра и неловкости его сотрудников из-за действий отрасли возникла во время одного из первых исследований, посвященных вкусовым сосочкам, – с учетом возраста, пола и расы{30}. Еще в 1970-е исследователи Центра обнаружили, что дети и афроамериканцы отдают особое предпочтение соленой и сладкой пище. Сначала они давали разные по сладости и солености жидкости группе из 140 взрослых, а затем – группе из 618 детей в возрасте 9–15 лет. Оказалось, что детям нравилось самое сладкое и соленое – даже больше, чем взрослым (в два раза). (Это первое научное доказательство того, что родители, наблюдающие, как дети набрасываются на миску со сладостями за обеденным столом, и так знали на подсознательном уровне.) Расхождение среди взрослых было не таким разительным, но все же значительным: больше афроамериканцев отдавали предпочтение самому сладкому и соленому.