Соколечение - [7]

Сок должен быть приятным, освежающим. Поэтому к пресным сокам добавляют сок цитрусовых, кислых фруктов и ягод. Острые, горькие, неприятные на вкус соки можно смешать с подслащенной или кислой сметаной, молоком, кефиром, молочной сывороткой, миндальным или ореховым молоком. Можно улучшить вкус сока медом, глюкозой, нарезанной зеленью укропа, петрушки, мелко натертой лимонной или апельсиновой коркой, ванилином, тмином и т. д.

При заболевании слизистой оболочки желудка или кишок к употребляемому соку добавляют свежий отвар риса или овсяных хлопьев.

Соки из брусники, лимона, картофеля, корнеплодов петрушки, краснокочанной капусты, кольраби, листьев красной свеклы обычно пьют только в смеси с другими соками в количестве не более 25 г за один прием.

Соки семечковых плодов (яблоки, груши), цитрусовых, винограда, моркови, помидоров, тыквы можно пить отдельно или в смесях не более чем по 200 г на прием.

Сок арбуза и дыни рекомендуется пить самостоятельно, не смешивая ни с какими соками.

Фрукты и овощи, из которых готовят сок, лучше не очищать от кожицы, поскольку под ней находится наибольшее количество витаминов. Цитрусовые, бахчевые, а также бананы, наоборот, нужно обязательно очищать от кожуры.

Количество и качество соков зависит от качества исходного материала.

Изготовление соков

Соки в домашних условиях можно приготовить для употребления свежими (через 10–15 мин) или впрок.

Сбор и сортировка сырья. Фрукты, овощи нужно собирать утром, сразу после высыхания росы. Они должны быть спелыми. Яблоки, груши, айву, сливы, персики собирают в плетеные корзины вместимостью 8–10 кг или пластмассовые ведра.

Ягоды лучше собирать в пластмассовые миски или решета вместимостью 3–5 кг.

Сортируют плоды, ягоды, овощи во время сбора, а приобретенные в магазине или на рынке – перед мытьем, удаляя вялые, порченые.

Для получения максимального количества соков следует использовать наиболее сочные сорта фруктов и овощей.

Наилучшие соки получают из сырья, переработанного сразу после сбора.

Хранение плодов, ягод и овощей. С момента сбора плодов, ягод и овощей в них происходят биохимические и химические процессы, ведущие к их порче. Солнечный свет и тепло оказывают на них губительное действие. Из этого следует, что в период временного хранения сырья его нужно использовать в зависимости от состояния, избегать перегрева и проветривать. Владельцам садов рекомендуется собирать плоды по мере их переработки. В магазинах желательно покупать такое количество продукта для переработки, которое можно использовать сразу без хранения.

Для хранения фрукты укладывают в ряд в ящиках или корзинах, которые устанавливают в прохладных помещениях (на чистый настил) с природным проветриванием. Между ящиками нужно обеспечить свободное движение воздуха. Следует защищать плоды от запыления, попадания на них прямых солнечных лучей и дождя. Хранить фрукты можно не более недели: яблоки, груши, айву – 3–4 дня; абрикосы, вишни, черешни, сливы, все быстропортящиеся плоды и ягоды – не более 2 дней.

Подготовка сырья. Мытье. Для этого используют воду, лучше проточную. Она хорошо удаляет с поверхности плодов загрязнения, землю, песок, растительные остатки и микроорганизмы, а также фитосанитарные вещества, которыми обрабатываются сады и огороды.

Яблоки, груши и другие плотные плоды моют под сильной струей или в воде руками, щеткой, затем промывают под краном. Мыть их следует до тех пор, пока вода после мытья не будет ничем отличаться от чистой воды.

Легкоповреждающиеся плоды (вишни, рябины, крыжовника, абрикоса, сливы и др.) следует положить в корзину, дуршлаг или решето и окунуть 2–3 раза в чистую воду, покачивая из стороны в сторону. Воду в процессе мытья надо менять несколько раз.

Во время мытья плодов надо следить за тем, чтобы они не повреждались, ибо вместе с водой происходит утечка сока.

Переспелые, лопнувшие или поврежденные плоды надо мыть быстро и осторожно и не держать долго в воде.

Ягоды с нежной мякотью (малину, ежевику, землянику, виноград) моют только под душем в сите или дуршлаге и дают воде стечь.

Удаление хвостиков, косточек, протирка. Перед отжимом сока подготовленное сырье претерпевает ряд операций.

У клубники, смородины, винограда и им подобных плодов удаляют хвостики, чашечки цветков или протирают – они придают соку редкий вяжущий вкус, определяемый содержащимися в них танинами.

Хвостики, чашелистики, гроздья удаляют вручную. Протирают сырье, особенно виноград, придавливая гроздья рукой к решету. Отверстия решета должны быть из материала, не подвергающегося действию органических кислот фруктов – из пластмассы, нержавеющего материала, бронзы.

У черешни и вишни вручную удаляют хвостики и косточки, но можно измельчить сырье и с ними, если сырья большое количество.

Размельчение. Сырье размельчают для улучшения экстракции сока. Поскольку при проведении этой операции необходимо избегать длительного контакта размельченной массы с воздухом, рекомендуется размельчать сырье в зависимости от следующей стадии переработки.

Для дробления используют специальные приспособления – дробилки. Дробилка состоит из двух валиков длиной 15–25 см и диаметром 6–8 см. Валики изготовляют из нержавеющей стали или дерева твердых пород (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Они имеют косоребристую поверхность и закреплены подшипниками, которые устанавливаются на раму и соединяются между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Над валиками закреплен ковш для приемки сырья. Валики приводят в движение рукой или от бытового электропривода. Шестеренки устанавливаются так, чтобы валики вращались навстречу друг другу. Зазор между ними надо отрегулировать в зависимости от вида сырья.