Сочная буженина и зельц - [5]

Не менее полезной является буженина из говядины или телятины. Эти виды мяса насыщены целым комплексом витаминов (А, РР, С, Е, группы В) и минералов (медь, железо, калий, цинк, натрий, фосфор, кальций). Говядина считается отличным поставщиком полноценных белков в рационе человека, а телятина способствует лучшему усвоению пищи, поэтому ее рекомендуют пожилым людям и детям, а также больным гипертонией и сахарным диабетом.

В качестве альтернативного варианта можно рекомендовать буженину (которая может так называться только отчасти) из птицы. Птицу желательно замариновать на некоторое время в растительном масле. Во время запекания необходимо следить, чтобы птица не пережарилась в духовке. Предварительно можно нашпиговать птицу различными специями, чесноком, морковью, сельдереем, а также кусочками сливочного масла.

Важно помнить, что практически во всех видах мяса содержатся пуриновые основания, употребление которых может повлечь образование в организме избыточной мочевой кислоты, соли которой, откладываясь в суставах и мышцах, могут провоцировать появление подагры.

Специи для мяса

Очень важно знать толк в различных приправах, огромный выбор которых представлен сейчас в продаже.

Если приправа используется правильно – к нужному продукту, в необходимом количестве, – у вас получится потрясающее блюдо.

Паприка. Нежная, приятная паприка придаст шашлыку – мясному или рыбному – абсолютно новое звучание. С розовой паприкой главное – не переборщить, иначе пожара во рту не миновать. Кстати, вода только усилит действие специй. Если в блюде оказалось слишком много приправ, остроту лучше заесть кусочком хлеба.

Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.

Благородная паприка – темного сочного цвета, отличается очень тонким, изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.

Полусладкая паприка – для любителей легких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она сгорает или обугливается.

После острой паприки шашлык приобретет ярко-желтый или светло-коричневый цвет и станет просто обжигающим.

Перец. Черный перец, пожалуй, самая распространенная у нас специя. Он улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке. К тому же его используют как средство для профилактики простудных заболеваний, он даже может сбить температуру!

Чтобы раскрылся вкус розового перца, горошины нужно размять и положить в холодильник на полчаса или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус они сладковатые, чуть перечные. Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также в маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца. Однако будьте осторожны – в больших количествах этот перец токсичен. Сушеный перец лучше хранить целым не более полугода.

Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец. Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах.

Зеленый перец – это маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому использовать его нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что в нем сочетается аромат четырех пряностей – корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец подходит и для сладких, и для несладких блюд.

Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом. Обычно чем мельче чили, тем он острее. Особенно жгучие в нем семена, они даже могут вызвать внутренние ожоги; поэтому перед использованием чили необходимо очищать от семян. Молотый чили добавляют в соусы, заправки, маринады. Целый чили кладут в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Хмели-сунели. Хмели-сунели – пряная, но не острая смесь приправ, в состав которой входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, шафран. Ингредиенты берут в равных частях, кроме красного перца (1–2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %).

Имбирь. Имбирь известен более 2000 лет, его используют как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство. Его действие подобно действию лука и чеснока, но более эффективно.

Розмарин.