Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни - [6]
1 кг очищенных орехов, 1 кг меда, 40 г сахарной пудры.
Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать небольшими кусочками, но не очень мелко. Миндаль и фундук следует предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжарить. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в мед орехи и продолжав варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренною (пока не начнется карамелизация). Но еще перед этим всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой, и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты (5x5 см), просушить до затвердения.
СОВЕТЫ. Чтобы переложить на лист тонко раскатанное тесто, его слегка посыпают мукой, навертывают па скалку и кладут на лист.
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
250 г муки, 200 г миндаля, 100 г сахара, 2 яйца, соль.
К взбитым белкам добавить толченый миндаль, сахарную пудру, просеянную муку и все тщательно перемешать. Затем разложить в формочки и запечь.
10 яиц, 200 г сахара, 90 г грецких орехов, 200 г пшеничных сухарей, 2 г соли.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и толчеными орехами. Затем добавить тертые сухари, взбитые белки, все вместе перемешать, переложить в смазанную маслом форму и запечь.
300 г мака, 150 г орехов, 300 г меда, 100 г сахара, 1 г корицы, 30 г растительного масла.
Толченый мак смешать с рублеными мелко орехами. Сварить медовый сироп. Как только сироп начнет карамелизироваться, опустить туда смесь мака с орехами и проварить. Выложить на смоченную водой доску, дать немного остыть, разровнять слоем толщиной до 2 см, посыпать сверху толченой корицей и нарезать на куски в форме ромбиков.
500 г муки, 200 г меда, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, соль, корица, гвоздика.
В теплый мед положить сахарную пудру, яичные желтки, масло, толченую корицу, гвоздику, соль и все вместе хорошо взбить до получения однородной массы. Добавить просеянную муку, замесить и хорошо выбить. Затем тесто переложить ровным слоем толщиной в 1 см на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу, после чего нарезать на куски в форме квадратиков.
Для вытяжного теста: 480 г муки, 0,25 ч. ложки соли, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 50 мл теплой воды.
Для невытяжного теста: 400 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка погашенной соды, 1 яйцо, 70 мл холодной воды, 4 ст. ложки растительного масла.
Для маковой начинки: 450 г мака, 200 г меда, 100 г сливок, 0,5 стакана изюма или коринки, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры. Для яблочной начинки: 1 стакан хлебных крошек или муки из мацы, 1,5 стакана орехов, 4 стакана мелко нарезанных яблок, 2 ст. ложки тертой лимонной цедры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан изюма, 100 г сахара, 2 ч. ложки корицы.
Для ореховой начинки: 4 стакана рубленых орехов, 2 стакана рубленых яблок, 200 г сахара, 1 ч. ложка корицы, 3 cm. ложки тертой лимонной цедры.
Вытяжное тесто. Просеять муку и соль в миску, сделать углубление в центре и вылить в него яйца, масло и воду. Замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не станет однородным, эластичным и не перестанет приставать. Покрыть тесто теплой миской и оставить на 20 минут. Покрыть стол чистой скатертью, посыпать скатерть мукой и раскатать на ней тесто так тонко, как только возможно. Затем обмакнуть руки в муку и очень осторожно растянуть тесто во все стороны руками, тесто должно быть растянуто до толщины бумаги, но не порвано. Края более толстые, чем все тесто, срезать, сбрызнуть тсс го растопленным сливочным или растительным маслом, положить начинку и при помощи скатерти Скатать рулет. Положить рулет на слегка смазанный противень, сбрызнуть маслом и печь на сильном огне 35 минут. Струдель должен быть золотисто-темным и хрустящим. Нарезать еще горячий струдель на куски (должно получиться около 40 кусочков длиной 4 см). Чтобы сделать несколько небольших струделей, нужно разделить тесто перед тем, как скатать рулет.
Невытяжное тесто. Просеять муку в миску, добавить соль и соду. Сделать углубление в центре и влить яйцо, масло, воду Замесить тесто и вымесить его до эластичности, закрыть миской и оставить на 30 минут. Раскатать тесто как можно тоньше, сбрызнуть маслом и печь на среднем огне 45 минут. Разрезать на куски, пока струдель горячий.
Маковая начинка. Проварить мед с маком, сливками и изюмом до загустения, положить цедру и остудить.
Яблочная начинка. Посыпать хлебными крошками сбрызнутое маслом раскатанное тес го, затем посыпать орехами, смешать яблоки, лимонную цедру, сок, изюм. Положить эту смесь поверх орехов, а сверху посыпать сахаром и корицей. Скатать рулет.
Ореховая начинка. Посыпать тесто, смазанное маслом, орехами, потом яблоками, а затем сахаром, смешанным с корицей и цедрой, скатать рулет.
ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.