Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [78]
Шантийи (chantilly) – термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие, так и несладкие), приготовленные или поданные со взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) – чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme chantilly (крем шантийи) – слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь Hammeau (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, придуманном поваром Конде, легендарным Франсуа Вателем.
Шартрез (Chartreuse) – знаменитый французский ликер, получивший свое название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130 различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер выпускают в двух версиях: желтый – менее крепкий (40–43 %), содержащий 120 компонентов, и зеленый – более крепкий (55 %), содержащий 250 компонентов. Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо – зеленый ликер с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.
Шнитт-лук (chives), или лук-скорода, – вид лука, произрастающего в Европе, Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный вкус шнитт-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и Западной Европы. Мелкие, узкие, трубчатые, очень нежные ярко-зеленые листья с выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы, мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнитт-лука хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято подавать с нежными соусами на базе сливок.
Эндивий бельгийский (Belgian endive) – растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.
Эндивий курчавый (curly endive) – вид эндивия, который часто в США ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые, чем у обычного эндивия, кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно подходят для салатов.
Эскариоль (escarole) – вид эндивия с широкими салатоподобными листьями бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название, Batavian endive (батавский эндивий), связано с «батавами» – племенами, заселявшими в древности территорию Нидерландов.
Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole), – французский коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне термином a lespagnole (по-испански) называют и блюда, приготовленные в испанском стиле, – с большим количеством помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят испанский омлет – omelette espagnole.
Послесловие Ильи Лазерсона
В организованной трапезе есть завершающее действо, называемое «дижестив», – это подача некоего напитка, часто алкогольного, небольшая доза которого помогает желудку справиться с содержимым. Мое послесловие здесь является своеобразным «дижестивом».
Не думаю, что так уж необходимо помогать вам, читатель, «переварить» содержание книги. Вспоминается старый анекдот.
