Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [58]

Шалфей обладает достаточно сильным букетом, и его не стоит сочетать с тонкими травами и специями. Лучше всего он раскрывается в компании с луком, чесноком и зеленым перцем, особенно для мясного жаркого.

Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.

Шамбала, пажитник греческий (fenugreek) – травянистое пряное растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы, которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше использовался в основном для ароматизации зеленого сыра, все большую известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в Армении под названием «чаман». Семена шамбалы придают ореховый привкус кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук.

Идея. Промойте лимоны и нарежьте на дольки. Положите в дуршлаг и посыпьте солью. Оставьте их на сутки.

Обжарьте семена пажитника и горчицы, пока они не начнут потрескивать. Затем растолките их в ступке. Очистите лимоны от крупинок соли и положите их в стерилизованную банку вместе со специями. Добавьте лавровый лист, залейте растительным маслом так, чтобы оно покрывало лимоны, и закупорьте банку. Лимоны будут готовы через 3 недели. Они могут простоять 3–4 месяца в закрытой банке. Едят у консервированных лимонов только цедру, мякоть выбрасывают.

Советы. Поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена.

Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе, необходимо перед употреблением обжаривать семена на сухой сковороде.

Обжаривая семена пажитника, не давайте им покраснеть, иначе специя будет горчить.

Шафран – его родиной считают Средиземноморье, Малую Азию и Персию, а главным местом его выращивания была Киликия в Малой Азии. Уже в X веке пряность вовсю разводили в Испании мавры, примерно с того же времени шафран упоминается и в английских травяных лечебниках. Однако на какое-то время он выпал из круга европейских интересов, пока крестоносцы вновь не открыли шафран для Европы.

Арабы завезли шафран и в Китай, где он попал на благодатную почву. Китайцы в XI веке называли шафран «золото юй» («под пологом светлым дымок благовонный курений из „золота юй“») и так описывали диковинную пряность: «Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов…». Сегодня без шафрана немыслимы и французский буйабес, и испанская паэлья, и итальянское ризотто. Индийские повара кладут шафран (kesar) в бирияни с бараниной или курицей, в сласти и в традиционный напиток ласси.

Известен был шафран и на Руси. Уже в «Домострое» он упоминается как одна из самых любимых пряностей в таком вот вкусном перечне: «уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья, просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шафраном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем…».

Шафран – самая дорогая в мире пряность, занесенная за дороговизну в книгу рекордов Гиннесса; средняя стоимость унции (около 30 г) колеблется от 150 до 200 долларов. Процесс получения шафрана неимоверно трудоемок: цветки собирают вручную (лучшее время для сбора – 10–11 часов утра), с каждого отрывают три рыльца, затем их расстилают тонким слоем (не толще 1 см) на подносах, закрывают и сушат подогреванием (в идеале на углях) в течение нескольких часов, потом крышку снимают и продолжают сушить в открытом виде, пока рыльца не станут ломкими. Для производства всего 1 кг приходится вручную собрать и обработать около 150 000 цветков. Утешает только то, что на блюдо из четырех человек вполне хватает буквально нескольких рылец, а те «безумные» дозы шафрана, которые встречаются иногда в старинных европейских рецептах, – скорее символ богатства, чем приправа.

Идея. Попробуйте засолить филе семги или форели, взяв соль и сахар в соотношении 3: 1 и смочив эту смесь водочным настоем шафрана, перед тем как распределить ее по филе рыбы.

Советы. Порошковый шафран – чаще всего подделка (в порошке его действительно легче подделывать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.

Рыльца шафрана можно отличить от подделок, опустив в теплую воду с добавкой 1,25 % концентрации аммиака, – они хорошо растворяются.

Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.