Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [54]
Наибольшее значение в современной кулинарии имеет майоран садовый М. hortensis с удлиненными бледно-зелеными листьями, обладающими горьковатым вкусом и мягким приятным ароматом с нотами мяты и шалфея. Это растение в настоящее время широко культивируют во Франции, Чили, Перу и Калифорнии, в Крыму, на Кавказе, на Украине и в Средней Азии.
Срезанная надземная часть майорана (листья, стебель и цветочные почки) в свежем или сушеном виде служит прекрасной приправой, причем листья собирают перед самым началом цветения – в эту пору их аромат просто великолепен. Свежий майоран наиболее популярен в кухне Южной Европы, так как в странах с более прохладным климатом его аромат значительно слабее. В высушенном виде майоран не слишком частый компонент пряных смесей, хотя вполне может быть неплохой заменой тимьяну.
Одно из главных применений майорана – колбасные изделия, за что немцы называют его Wurstkraut – «колбасная травка». Поляки, словаки и чехи не могут представить без майорана вкуса жареного гуся, утки или свинины, картофельного супа, рубца и особенно домашней колбасы.
Классическим считается сочетание майорана с печенкой, прекрасно подходит он к помидорам, баклажанам, грибам, бобовым или капусте, а жареный картофель, от души приправленный майораном, – блюдо, которым не стыдно угостить самого дорогого гостя. Майоран добавляют в салаты, супы, яичные, рыбные и мясные блюда (особенно из ягнятины и телятины). Из пряностей он лучше всего гармонирует с лавровым листом, черным перцем и можжевельником.
Идея. Поджарьте куриную печенку на смеси растительного и сливочного масел, в конце жарки обильно посыпьте сухим майораном.
Советы. Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.
Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.
В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.
Можжевельник – эти ягоды многие века остаются признанной и любимой во многих странах специей и используются поварами еще с библейских времен. В книге Иова о них говорится как о пище самых бедных людей: «…ягоды можжевельника хлеб их» [Иов 30:4]. Сегодня ягоды «распробовали» и богатые, а наиболее широко можжевельник применяют в кухнях стран, расположенных в регионе Альп (лучшие можжевеловые ягоды экспортируют из Венгрии). В продажу они чаще всего поступают в высушенном виде целыми или размолотыми в порошок; их обычно кладут в мясные блюда и соусы (после приготовления соуса целые ягоды вынимают). Из-за сильного характерного запаха приправу лучше добавлять в небольших количествах – на килограмм мяса не более 8-10 ягод. Следует иметь в виду, что итальянский можжевельник, чаще всего используемый для производства джина, значительно ароматнее своих северных собратьев, и его надо класть еще меньше.
Ягоды можжевельника – лучшая приправа практически к любой дичи, особенно к оленине (в сочетании с черным перцем и майораном), мясу кабана и дикого голубя. Существует интересный способ приготовления – дичину кладут в керамическую посуду, засыпают ягодами можжевельника (сухими или свежими) и оставляют созревать в течение 2–4 дней. Так, например, часто готовят зайчатину: тушку разрезают на куски, в течение суток вымачивают в красном вине с ягодами можжевельника, добавляют в маринованное мясо овощи, приправы и немного бульона, а затем запекают в духовке.
Ягоды можжевельника придают приятную пикантную ноту знаменитому английскому супу из бычьих хвостов (oxtail soup), всевозможным рагу из жирной говядины.
Идея. Приготовьте обычный салат из краснокочанной капусты (шинкованная капуста, чуть перетертая с солью и сахаром и заправленная смесью уксуса и растительного масла) и добавьте в него измельченные ягоды сухого можжевельника.
Советы. В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.
Приготовленные на основе можжевеловых ягод кисло-сладкие желе прекрасно подходят к курятине и свинине, особенно, когда их готовят с яблоками и сидром.
Ягоды можжевельника облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и каштанов.
Мускатный орех – семена плодов мускатника душистого, дерева вида Myristica fragrans, родиной которого считают Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. Немного похожие на абрикос желтооранжевые плоды величиной с куриное яйцо содержат крупное ароматное семя (мускатный орех) с красной оболочкой – ариллусом (присемянником), который в высушенном виде называют мацисом, или мускатным цветом.
Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV–XIX веках. Монополия на его поставку всегда была заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов.
